工艺流程

刺玫果→挑选一清洗一干燥→粉碎→总黄酮提取一过滤→刺玫果总黄酮提取液→调配一杀菌、包装→成品.

操作要点

选取色泽鲜红、成熟的果实，果实大小均匀，无病虫害侵染的刺玫果为加工原料，去除杂质、霉变、虫蛙的果实，用流动水清洗干净，沥干，在50-60℃电热恒温鼓风干燥箱中烘干，植物粉碎机粉碎后备用，然后称取刺玫果粉末在一定条件下进行总黄酮提取，以刺玫果总黄酮提取液为主要原料，按照不同比例加入甜味剂、酸味剂、苦味掩盖剂进行调配，将调配好的刺玫果总黄酮饮料立即装入已清洗消毒过的玻璃瓶中并封盖，冷却至室温，储藏.

刺玫果总黄酮的提取精确称取刺玫果粉末5.0g于三口瓶中，加人蒸馏水，加热至微沸，进行提取，过滤，合并滤液，冷却后，精确吸取1.00mL，提取液于10mL容量瓶中，用60%乙醇定容，取上述溶液3ml.于25ml.

容量瓶中，加5%亚硝酸钠溶液1.0ml，摇匀，放置6min，加10%硝酸铝溶液1.0ml，摇勺，放置6min，加4%氯氧化钠溶液10ml.，并用60%乙醇溶液稀释至刻度，掘匀，放置15min.以试剂为空白对照液，在505nm处测定吸光度，根据吸光度由回归方程求出浓度，并计算提取液中总黄酮含量.在单因素试验的基础上，选取料液比、提取次数、提取时间3个因素进行设计，确定最佳提取工艺，其因素与水平设置.

刺玫果总黄酮提取液用量的确定

量取刺玫果总黄酮提取液20.40、60，80，、10mL.分别至5个100ml.容量瓶中，蒸馏水定容至刻度，摇匀，请10名师生观察、品尝饮料并按照标准对其打分，计算平均分作为感官指标的评分.对应的感官评分分别为5.43、6.33.6.80，8.18、8.01，所以确定每100ml.饮料中加入刺玫果总黄酮提取液80ml..

甜味剂种类及用量的确定

每80mlL刺玫果总黄酮提取液中分别加入下列甜味剂：蔗糖10g，三氯蔗糖0.016g，甜菊糖0.05g，阿斯巴甜0.05g，安赛蜜0.03g，甜菊糖-蔗糖（1：3）0.13g，三氯蔗糖-安赛蜜-蔗糖（1：1.25：500）4.0g，然后加蒸馏水定容至100ml，摇匀，制得刺玫果总黄酮饮料，请10名师生观察、品尝饮料并对其打分，计算平均分作为感官指标的评分.对应的感官评分分别为8.16.7.93.7.53，6.967.26，8.06.8.31，由此确定刺玫果总黄酮饮料中加人的甜味剂为复合甜味剂三氯蔗糖-安赛蜜-蔗糖（1：1.25：500）在上述试验基础上，又考察分别加入三氯蔗糖-安赛蜜-蔗糖（1：1.25：500）1、2.3、4、5、6g对刺玫果总黄酮饮料口感、风味、色泽等的影响，并在单因素试验基础上，分别选择复合甜味剂三氯蔗糖-安赛蜜-蔗糖（1：1.25：500）用量为3.5、4.0.4.5g，进行正交试验.

麦芽糖糊精用量的确定

每80ml.刺玫果总黄酮提取液中分别加入0.10.0.12.0.14.0.160.180.20，0.22g麦芽糖糊精，然后加蒸馏水定容至100mL，摇匀，制得刺玫果总黄酮饮料，请10名师生观察、品尝饮料并对其打分，计算平均分作为感官指标的评分，对应的感官评分分别为6.05、6.20，6.26，6.51.7.36、8.037.53，并在单因素试验基础上，分别选择麦芽糖糊精用量为0.18、0.200.22g进行正交试验.

饮料调配的正交试验

精确量取刺玫果总黄酮提取液80mL于100mlL容量瓶中，甜味剂（三氯蔗糖-安赛蜜-蔗糖）、酸味剂（柠檬酸）和麦芽糖糊精加入蒸馏水，加热至微沸，按表2进行饮料调配的正交试验，试验结果可知，影响刺玫果总黄酮饮料配制的因素主次顺序为A>B>C，即影响饮料感官品质的因素是甜味剂的用量>酸味剂的用量>麦芽糖糊精的添加量，其最佳配方为ABC，即刺玫果总黄酮提取液80mL、甜味剂（三氯蔗糖-安赛蜜-蔗糖）4.5g、酸味剂（柠檬酸）0.13g和麦芽糖糊精0.18g，然后加蒸馏水定容至100mL，摇匀，制得刺玫果总黄酮饮料，依据正交试验所得最佳配制工艺条件，进行3次工艺验证试验，检验最佳提取工艺条件的稳定性，3次试验的感官评分分别为9.18，9.12.9.06，平均评分为9.12.

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