红豆具有很高的药用和良好的保健作用，可以清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦，自古以来都被人们所关注，李时珍称之为“心之谷"。所含的营养物质超过了许多食品，如小麦、小米、玉米等。有关分析表明，红豆的蛋白质含量为17.5%-23.3%、淀粉48.2%-60.1%、食物纤维5.6%-18.6%，除此之外，红豆还含有多种无机盐和微量元素，如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等。

乳酸菌饮料是如今最为流行的饮料之一，主要工艺是以发酵酸乳为基料，再添加白砂糖、稳定剂、水等进行调配，蛋白质含量一般在1%以上。市场上主要有单一风味的乳酸菌饮料产品、添加果汁的乳酸菌饮料产品、添加果粒的乳酸菌饮料产品等1"，近两年来，随着谷物在饮料中的应用越来越广泛，也被消费者逐渐认可，乳酸菌饮料里也必将会出现谷物的添加。结合现在市场上比较流行的多种营养元素相互搭配的特点及人们对健康产品的不断需求，添加多种营养成分的乳酸菌饮料将成为必然的发展趋势。结合山楂及红豆都有降血压作用的特点，本试验以发酵酸奶、山楂汁和红豆粉为主要原料，制作出一种新型果汁加谷物的乳酸菌饮料。还通过对不同稳定剂的筛选及复配试验，最终确定了稳定性良好的饮料的制作工艺条件。

试验报告与理论研究

山楂红豆乳酸菌饮料的制备取一定最的白砂糖及稳定剂溶于75水℃热水中，充分搅拌均匀；加人红豆粉，使之充分溶解.煮沸杀菌，冷却至40-50℃溶入酸乳中；再取适量山楂汁缓慢混入酸乳中，快速搅拌，加纯净水定容。采用180MPa压力均质，冷却到4c，灌装。最佳工艺配方的确定选定黄原胶和CMC两种稳定剂作为复合添加剂，为寻求山楂红豆乳酸菌饮料的合理配方，以山楂汁、发酵酸奶、红豆粉、CMC和黄原胶复合添加剂的添加最为因素，采用正交表，进行正交试验。

操作要点分析

稳定剂的选择及用量：CMC（幾甲基纤维素钠）不仅可增加饮料的粘度，降低粒子的沉降速度，还具有胶体的保护作用。在酸性蛋白质伙料中，酸性多糖的这种胶体保护作用可以补偿蛋白质的阴离子电荷，防止因蛋白质凝集作用产生沉淀。考虑其价格及使用的方便性，CMC被作为酸性蛋白质饮料稳定剂的首选。黄原胶是一种多糖类高分子化合物，对酸和盐稳定，粘稠度高，与其它稳定剂混合使用，效果更好。用黄原胶或CMC对山楂红豆乳酸菌饮料的稳定性进行评价，结果显示：使用黄原胶，口感随稳定剂的使用量增大而变差，使用CMC虽增加了饮料的稳定性，但口感评分下降。将黄原胶与CMC配合使用，可防止蛋白质分层、沉淀，混合添加量0.2%-0.45%范围内能取得较好的稳定性和口感。

均质压力及温度的选择采用均质的方法，使料液中的蛋白质颗粒细化。均质的压力直接影响颗粒直径大小，同时也使料液中稳定剂颗粒变小并粘附于蛋白质粒子的表面，从而进一步提高稳定性。一般来说.酸度高的料液使用的均质压力要小些，因为均质压力过高，酪蛋白粒子变小，表面积增大，稳定剂不能完全包裹幣乳粒子，而两粒子间的碰撞力很有可能超过粒子间的聚集斥力，增加其聚合程度，使稳定性变差。所以第2次均质的压力以12MPa为宜，而第1次可以在18MPa的压力下均质。均质温度过高，会使稳定效果降低，过低则不能使稳定剂与酪蛋内形成良好的稳定复合体，所以温度控制在60-70℃较好。

山楂红豆乳酸菌饮料最佳配方设计本试验采用极差分析法，对各因素的k及R值的大小进行分析。由表2结果R值的大小可知.影响产品的主次因素为A>D>C>B，即影响产品质量的因素：山楂汁添加量>稳定剂添加量>红豆粉添加量>发酵酸奶添加量。可以看出最佳配比为AB，CID2.即：发酵酸奶35%、山楂汁10%、红豆粉1.5%、稳定剂（黄原胶：CMC=1：7）0.4%。

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