米酒具有营养保健，酸甜适口等特点，深受广大消费者的喜欢。然而，目前市场上的米酒产品主要是糯米经发酵后连糟打浆或不打浆制成的半固体甜酒酿形式，一般需要加热后食用，饮用便利性较差，消费群体过窄，严重制约了市场的拓展问。由于其产品的低附加值属性，米酒很难进入酒产品的商务消费领域，而是更加倾向于大众化的即饮消费。米酒面临似酒非酒的尴尬，因此将米酒产品“去酒化”，研制一种米酒饮料，使其成为饮料行业里一类特色产品，可为米酒这一传统食品开拓更多的发展空间。

目前，关于杨梅米酒、芦荟米酒、绿豆米酒"、紫米酒、黑米洒、枸杞米酒1319等的报道较多，而对红枣米酒研究较少。本研究以优质糯米为原料，根霉制作的甜酒曲为糖化发酵剂，进行甜米酒系列发酵饮料的生产工艺研究。通过单因素试验，确定甜酒曲最适添加量、最适糖化温度、糖化时间和发酵时间。而后将红枣汁和米酒饮料相结合，经过蒸煮、糖化、发酵、过滤等工艺制备出一种营养型的红枣米酒饮料，提高了红枣的综合利用价值，增强了饮用便利性，具有很好的市场发展前景。

操作要点

糯米精选：选择新鲜的糯米，筛选除去碎米与杂质。

清洗浸泡：糯米用水冲洗至无明显浊水，在水温25℃条件下，浸泡16h-28h，使米内淀粉颗粒吸水膨胀，同时淀粉颗粒之间逐渐疏松，以便蒸煮时淀粉糊化及促进微生物酶的催化作用。

浸米程度要求掐米时无硬心，成粉状为好。

蒸煮:糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮。通过蒸煮，使大米淀粉受热糊化，有利于糖化发酵菌生长。蒸好的米应无生心，要疏松不糊，既要熟透，又要不成团块，米饭含水量57%-60%。

红枣汁的制备:选择无霉烂、虫蛀符合原料品质要求的干制红枣，用水反复搓洗，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。将清洗后的红枣原料去核并掰成小半，用温水泡4h后上锅煮。大火煮沸20min后换用小火，煮烂为止。趁热将枣汁装入已经消过毒的瓶中并立即密封。在沸水浴中杀菌15min后分段冷却。

拌曲:米饭蒸煮好后冷却至30℃-32℃，加适量的冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，酒曲加入量为0.2%-0.6%。将米的表面做成一个倒喇叭状的窝，以增加米饭与空气的接触面积，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量。

添加红枣:红枣加入量为4%12%，在米饭蒸好冷却为30℃-32℃，连同酒曲一起加入拌匀，进行糖化发酵。前期糖化温度28℃-36℃，糖化时间36h-84h。后期发酵品温控制在22℃左右，发酵1d-5d，即可结束。

压榨:待醒液发酵完毕后，米粒自然沉降于缸底，上部液体澄清透明，固形物过滤得清酒。

调配:用白砂糖、柠檬酸进行调配，选出最佳的风味。

杀菌:75℃杀菌15min-20min

甜酒曲接种量的确定

在糖化温度34C，糖化时间48h的条件下，选用甜酒曲接种量为0.2%-0.6%进行米酒制作单因素试验，根据米酒的还原糖含量、酒精度、澄清度的变化来确定最适甜酒曲接种量。当糖化温度与糖化时间一定时，随接种量的增加，还原糖的变化比较明显，呈现先增高后下降趋势，当接种量超过0.3%时，还原糖含量下降明显，这是因为菌种发酵使糖转化为酒精；而酒精度和澄清度的变化比较稳定。通过感官评价可知：当接种量超过0.5%时，米酒入口带有苦涩感，这是由于投曲量增加，使发酵体系升温，酵母菌繁殖加快，影响了产品澄清度。而接种量为0.4%时，产品口感较接种量0.5%的略差。综上选取0.5%为最适甜酒曲加入量，此时还原糖有效为菌种所利用，产品澄清度较好。

糖化温度的确定

在糖化时间为48h时，糖化温度对产品酒精度的影响不明显。因此本研究在甜酒曲加入量为0.5%，糖化时间60h的条件下，选用糖化温度为28℃-36℃进行米酒制作单因素试验，根据米酒的还原糖含量、酒精度、澄清度的变化来确定最适糖化温度。米酒各指标检测结果由可知，随糖化温度的增加，还原糖、酒精度、澄清度的变化都比较明显。当糖化温度为32℃时还原糖含量达到最高，此时澄清度也发生明显的转折，但酒精生成量呈明显的上升趋势。糖化温度对甜米酒的影响显著，因为温度不仅对微生物的生长代谢有较大的影响，而且对发酵液中各种成分的相互转化也产生很大的影响。糖化温度在32℃之前，测得发酵液各项指标都较低，因为在较低糖化温度下，糖化速度较慢。当糖化温度过高，使淀粉大部分转化成可发酵性糖，发酵开始使酵母生长繁殖及发酵产酒精比较旺盛，故酒馨还原糖含量下降较快，酒精度快速增加。综合考虑上述指标，选取32℃为最适糖化温度。

3结论

1）本研究以优质糯米为原料，根霉制作的甜酒曲为糖化发酵剂，将红枣汁和米酒饮料相结合，研制出一种营养型的红枣米酒饮料，具有补气养血安神等效用。该饮料呈浅红色，清澈透明，质地均一，口感醇厚，酸甜适当，酒性柔顺，酒体丰满，有典型的米酒发酵香，营养丰富。尤其VC含量较高，是一种符合现代人健康理念的保健米酒饮料。

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