工艺流程

选果→清洗→去蒂→烫漂→打浆→过滤→澄清→调配→高压均质→罐装与冷藏。

制备要点

选择新鲜，果实完整，色泽为青绿色的黄秋葵作为原料；采用含0.5%碳酸氢钠的溶液，在85～95℃的温度下烫漂2.5min，烫漂后立即用冷水冷却；将烫漂后的黄秋葵加含抗坏血酸和乙酸锌的混合溶液以一定的料液比用高速组织捣碎机进行打浆；用300目的纱布将浆液过滤；将滤液4℃放置12h后取其上清液；加入白砂糖5%，进行调配；将调配好的黄秋葵饮料倒入均质机进行高压均质；将均质后的物料进行罐装，罐装完之后放入4℃的冰箱中冷藏。

1.4护色液选择与比例的单因素实验护色液的选择采用的是异抗坏血酸钠、乙酸锌，根据刁源等]的研究经验发现，护绿的最佳方案为异抗坏血酸钠0.2%、乙酸锌0.06%。为了确定护色液的最佳浓度，设计异抗坏血酸钠护绿单因素实验处理浓度分别为0.2%、0.3%、0.4%，乙酸锌护绿单因素实验处理浓度分别为0.04%、

0.06%、0.08%。通过测定色差的方法确定最适合的护色液。

1.5加水榨汁料液比的单因素实验由于黄秋葵嫩荚的汁液中含有大量果胶、牛乳聚糖及阿拉聚糖等多糖，具有的特殊粘性使得在打浆之后不易过滤，因此在打浆时添加一定量的水使得过滤顺利]。以感官色泽和体系均匀性为评价指标，设置秋葵原料与水的质量分别为1：1、1：5、

1：10，按照1.2.1节的工艺制备。通过感官评价确定最佳料液比，使秋葵饮料具有特殊的浓稠感，口味协调，色泽鲜绿。

1.6白砂糖添加量的确定

白砂糖的用量分别设置为4%、5%、6%，通过感官评定来确定白砂糖的用量。其余的实验条件设置需按1.5节所得的实验结果来确定。

1.7保藏

放置在4℃的冰箱中储藏，通过感官判断鲜榨秋葵饮料的货架期。

2.1不同浓度护色液的色差Lab表色系统的明度L值、色相a值、色相b值在三维色度坐标系上，L轴垂直于a轴、b轴组成的平面。L值从0到100的变化过程中，表示明度由黑变亮逐渐增加；红绿属性a值由负值变化到正值，表示绿色减退红色增强；黄蓝属性b值由小变大，黄为正值，蓝为负值，表示蓝色的减退和黄色的增强（异坏抗血酸钠和乙酸锌的护绿效果都随着浓度的增加而逐渐下降，导致这一现象的原因是由于异抗坏血酸钠添加过量易发生非酶褐变。而且锌离子虽然对人体有着重要作用但是过量也会积累在人体可能会有不利影响。所以考虑到护色效果和食品安全性，采用0.2%异抗坏血酸钠和0.04%乙酸锌的配比作为护色液。

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