柑桔品种选择芦柑和焦柑。

（3）操作要点：

①、化糖：最好是白糖与柠檬酸同化，这样可明显提高成品中还原糖的含量，化糖时，糖水比例为1：1

②、化琼脂：先用温水浸泡一段时间，然后用烧杯煮沸溶化过滤，注意煮沸时间不宜过长，同时要避免与酸接触，以免引起琼脂分解。由此可见，配料时温度不能高。柠檬酸三钠可与琼脂一起溶化。

③、配料：先倒入溶化好的糖酸液于灭菌处理的容器中，然后加定量的无菌冷水，再加入经杀菌的果粒果汁，最后倒入化好的琼脂液、香精、山梨酸钾液进行搅拌，速冷均匀。

④、要在无菌条件下，进行冷装瓶。瓶装温度为10℃.

原料处理

（1）烫桔处理。目的是去皮，去桔络，分瓣。（分别于95-100℃，水中透煮45-60秒，以外皮及结络易剥离而不影响肉质为准，去皮后的柑枯经分瓣后即可去囊衣）

（2）清水护色。

(3）酸碱法全去囊衣。

a、先酸处理。0.2%HC1，20-40℃作用3分钟左右5、再碱处理。对每一种不同的碱浓度，碱液温度，碱处理时间组合对比试验为碱浓度分0.2%0.4%0.6%；为碱液温度分30C.50℃、70℃；为碱处理时间1分钟、2分钟、3分钟。

（4）清水漂洗，然后手工去核。

(5）分离汁胞:以柠檬酸作为分离介质，控制好分离温度、分离时间、分离固液比、分离介质浓度固液比1：2，分离介质：柠檬酸0.2%0.5%0.8%1%比较处理。

温度：60-70℃。人工搅拌：5转/秒。时间：以粘块最小为度。

（6）硬化处理:温度50℃不变，CacL2浓度分别为0.1%，0.2%，0.3%，作用时间分别为20分钟，30分钟，40分钟，进行对比实验，选出最佳处理组合。

柑桔汁胞的悬浮试验。

由于实验室实验材料的限制，我们只选择了琼脂作为唯一的增稠剂，以柠檬酸三钠作为其增效剂，通过对比实验求得琼脂在焦柑、芦柑两种果粒饮料中最佳添加址。其中饮料含糖量10%，果汁10-15%（包括5%山楂汁）不变。

饮料适口性（即搪酸比）的调配。我们以加糖量，加柠檬酸址，加桑尴汁址为变，进行了八种配比处理.来比较其风味的好坏。

结果：

全去裳衣中喊处理试验结果:通过各种组合比较试验，我们认为跋处理时NaOH浓度为0.4%，温度50℃，时间2分钟最佳。以此作用于芦柑，处理恰好，分离效果也不错。

硬化处理试验结果:根据在50℃时，不同CaCl2浓度不同作用时间硬化处理的观察结果。我们认为以CaCl2浓度为0.2%，时间20-30分钟为好。

柑桔汁胞悬浮试验结果：琼脂的添加量为：芦柑中0.15~0.16%最佳，焦柑中0.16-0.17%最佳。

分析与讨论

1酸碱全去囊衣时，碱浓度对汁胞破碎率影响很大，其次是碱液温度，再次是碱处理时间。处理时间一定，温度则须越低，反之亦然，碱液温度过高，碱处理时间过长，都会破坏汁胞膜的机械强度，从而导致汁胞分离破碎率升高，反之，则囊衣末去尽，计胞又不易分离。因此，合理控制好温度，时间，碱浓度三者之间的关系是十分重要的。

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