工艺流程

碎米→去杂→烘焙→浸泡→磨浆→糊化→酶解→灭酶→过滤→调配→均质→灌装→杀菌一冷却→成品

工艺操作要点

（1）去杂：要求碎米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒等杂质。

（2）烘焙：将原料放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，同时注意在烘烤过程中尽量不要使原料的颜色太深。

（3）浸泡磨浆：碎米烘焙之后放入50℃水中浸泡2h，至组织软化为止。碎米与水比例1：5，磨浆时再加原料2-4倍的水，水温与浸泡温度一样4

（4）糊化：加热糊化，并不断搅拌以防止浆液受热不均致使糊化完全。

（5）酶解、灭酶及过滤：待糊化后，加水至料水比1：10（g/mL），温度80℃，调pH为6，然后添加12U/glQ-淀粉酶液化40min；冷却至60℃，调pH4.5，加100U/gg糖化酶糖化2h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙滤袋过滤2次。

（6）调配：将适量的奶粉用60℃热水溶解，乳化稳定剂和白砂糖混匀后溶解，再加入到滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5.

（7）均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，然后用真空泵在0.1MPa下抽吸10min进行脱气

，脱气可防止或抑制氧化和褐变，提高产品的品质，延长货架期；同时可防止微粒上浮，有效地改善产品的外观，还可以减少灌装以及灭菌时的起泡。

（8）灌装：均质后要尽快灌装封口，时间过长会影响米乳的品质。灌装封口时其温度控制在80-85℃1，通过热装罐排除容器内的空气。（9）灭菌与冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌处理，杀菌采用超高温瞬时处理（UHT），即135℃下保持5s7，UHT杀菌相对于传统的高温高压罐内杀菌方式对产品品质有积极的影响，提高了产品的悬浮稳定性，相对于高温高压罐内杀菌也小幅减少了料液的褐变指数。

结果与分析

烘焙条件对成品感官品质的影响烘焙后的碎米能够产生宜人的风味，这是由于碎米中的各种成分发生焦糖化、美拉德反应和降解反应产物所致。香气的主要成分是大量的簇基化合物，吡嗪类化合物，呋喃类化合物，烘焙温度和焙炒时间对碎米的焙炒效果影响很大，烘焙温度与时间适度时，能够使碎米产生浓郁的焙炒香味，而且烘焙后的颜色均匀。温度过高会使部分米粒出现焦化，温度过低则耗时长。在一定温度下，时间过长会使米粒焦化，过短则达不到预期的风味形成效果。选择合适的烘焙温度与时间时，应综合考虑烘焙后大米的色泽、香味以及生产成本。从上表实验数据可见，大米粒在160℃下烘焙25min达到了较好的效果。

饮料的调配

在实验中，选用正交试验来确定饮料的配方。随机选定10名同学进行感官评分，每人对9个配方组合评分（色泽25分，香味25分，滋味口感50分），将每一组合的总评分值作为感官品尝的指标，结果烘焙大米添加量过少则产品风味不突出，过多则对稳定性和口感有影响，以10%为好。在米乳中添加一定量的全脂复原乳，一方面动物蛋白和植物蛋白的复配可以提高产品的营养价值，更有利于人体的健康，另一方面也可以掩盖米乳由于美拉德反应而产生的褐变，从而使得产品的色泽更易于消费者接受。同时添加牛乳使得产品口感浓厚、不清淡、余味足，达到提升产品品质的目的。

由极差分析可得，影响产品质量的因素为A>D>B>C，即碎米量>蔗糖添加量>牛奶添加量>低聚果糖添加量。米乳饮料的最佳配方为A2B3CD，，即碎米添加量10%、蔗糖3%、牛奶2%、低聚果糖2%。

米乳饮料的稳定性研究

米乳中添加适当乳化稳定剂可提高产品稳定性，提供优质的组织状态、口感。添加量过低则不足以稳定，添加量过高，则又造成浓度糊口感，对稳定性也有负面影响。同时，由于单独使用乳化剂或增稠剂都难以达到保持米乳饮料较长时间贮藏的稳定性要求。因此，通过乳化剂与稳定剂复配，同时结合均质操作，探寻米乳饮料体系的最佳稳定条件。

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