近年来，我国番茄种植得到迅速发展，产量逐年增加，一年四季都有鲜番茄上市。全国各地均有裁培.特别是西北地区和东北部分地区，因其具有种植番茄的天然优势，种植业发展迅猛，优良的番茄品种和丰富的番茄资源，为番茄深加工提供有利条件：针对我国饮料市场番茄汁品种单一，产品鲜番茄味欠佳，市场潜在需求量大的现状，我们选取鲜番茄为原料、采用冷打黎工艺生产番茄汁饮料、制得色泽鲜红，口感清爽、风味新鲜的产品.为番茄汁饮料开发探索新的途径：本文重点介绍番茄原汁饮料生产冷打浆工艺技术。

番茄原汁饮料生产工艺

生产工艺流程：鲜番茄→分选→清洗→修整→破碎→打浆→脱气→细磨→调配一脱气→杀菌→灌装封口→二次杀菌→冷却→成品

从工艺流程可以看出.冷打浆工艺最大特点是：番茄破碎、打浆是在室温条件下进行的，番茄汁送入杀菌机时才进行加热灭菌：而热打浆工艺采用的是破碎，加热、打浆的方式、加热温度一般在80℃-95℃之间。

工艺要点

原料选择番茄以新鲜、成熟度适当.颜色鲜红.无病虫害、无农药污染、表皮光滑无斑点、香味浓郁者为宜。

分选、清洗、修整番茄经人工选果，剔除腐烂.虫柱、机械损伤严重者：清洗的目的是除去番茄表面附着的泥沙、枯叶.杂质、残留的农药：清洗分为浸泡和冲洗两个步骤，浸泡液中添加适量的表面活性剂和次氯酸钠，浸泡时间30~40min，浸好的果实用高压喷淋水冲洗干净。修整是将果实有缺陷的部分剔除，以保证饮料的加工品质。剔除还有青色较重的果实、烂果、色斑并除去蒂。

破碎、打浆、细磨修整好的果实送入破碎机中挤碎，以便于打浆，打好的番茄原浆全部进入胶体磨中细磨，原浆细磨两遍后颗粒应小于0.1mm。

真空脱气番茄在破碎、打浆、细磨等加工过程中.汁液溶进了不少气体，附着汁液的小气泡。影响了饮料外观和饮料风味。汁液必须进行真空脱气处理，脱气条件为真空度0.08mMpa。

调配番茄细浆中加入适量的食用精盐，再加入适量的柠檬酸，调pH值小于4.0.加入适量的复合增稠剂、混合搅拌均]：

灌装、杀菌灌装净含量为250mL.汁液经瞬时高温杀菌后热灌装封盖。封好后立即进行水浴杀菌.然后分段迅速冷却至室温。

技术总结

采用冷打浆工艺生产番茄原汁饮料，其技术关键主要在以下两个方面：

4.1冷打浆工艺的应用，即番茄破碎、打浆在室温条件下进行的，番茄汁送入杀菌机时才进行加热天菌：番茄汁颜色的变化，非酶揭变起到主导作用，如抗坏血酸氧化褐变，美拉德反应等。番茄在室温下进行破碎打浆，有效的抑制了上述反应速度，避免番茄汁颜色因加热而发生的降解作用；配合番茄汁的真空脱气除氧，鲜番茄中的维生素C得到较高程度的保存。因此，冷打浆番茄汁产品色泽鲜红、有光泽，鲜番茄味浓.维生素C保存率高，能耗低：而传统的热打浆产品色泽较暗.光泽差，煮熟味较重。

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