本文研究以花卉汁和麦芽汁为原料，主要研究干花卉最佳浸提条件、麦芽最佳糖化条件以及花卉浸提液与麦芽汁最佳配比的研究，为花卉麦芽汁饮料的开发提供一个科学的参考依据。花卉麦芽汁饮料不仅具有玫瑰的营养保健功能，还具有玫瑰、麦芽特有的复合香气，该产品的开发，为人们提供了一种新型的饮料

方法

花卉汁的制备：千花→粉碎→称量→浸提→过滤→取汁→备用

麦芽汁的制备：麦芽→粉碎→称量→糖化→过滤→取汁→备用

花卉的浸提处理

将干花用植物粉碎机粉碎后，称取一定量，按照1：60的料水比加入水，在80℃下浸提1.5h后，用滤纸过滤后冷却备用11.2.4麦芽汁的糖化与杀菌

将发芽大麦研磨成麦芽粉。1份麦芽粉加入4倍水，65℃恒温水浴4h-5h，自行糖化，直至糖化完全（碘值测定）。糖化液经过12层纱布过滤。用仪器栓测糖化液糖度，将滤液用蒸馏水稀释到糖度为5波美度，自然pH值。115℃（0.1MPa）高压灭菌20min后冷却，4℃保存备用。

麦芽汁的糖化与杀菌：将发芽大麦研磨成麦芽粉。1份麦芽粉加入4倍水，65℃恒温水浴4h-Sh，自行糖化，直至糖化完全（碘值测定）。糖化液经过12层纱布过滤。用仪器栓测糖化液糖度，将滤液用蒸馏水稀释到糖度为5波美度，自然pH值115℃C（0.1MPa）高压灭菌20min后冷却，4℃保存备用

花卉浸提技术参数的探讨

花卉种类和料水比对花卉浸提液OD值的影响选用玫瑰和茉莉两种花卉进行浸提效果对比，选出浸提效果较好的花卉品种作为适宜制作花卉麦芽汁饮料的花卉品种。将干花用植物粉碎机粉碎后，称取一定量加入80℃水，浸泡浸提2h后过滤，各样1品都收集100mL，用VIS-7220G型分光光度在波长450nm下测定其OD值，结果表明：同种花卉，随着料水比的降低，OD值的数值相应也减小，但下降趋势逐渐减缓。而同一料水比时，玫瑰花浸提液的OD值较茉莉花浸提液的高。

不同料水比对花卉浸提液感官风味的影响除理化指标外，感官风味也是原料选择的重要参考因素，直接影响到成品的色泽和风味。考虑到与麦芽汁混合后花卉色泽与香气的变化，选择略高于最后成品的色泽与香气的花卉汁液的比例为最佳料水比，进行感官风味评定，可以看出，在同样的料水比条件下，玫瑰汁液在色泽、香味都优于茉莉花汁液，所以玫瑰比较适于作为花卉麦芽汁饮料的原料；且料水比为1：60时得到的玫瑰汁液，色泽红艳，香气柔和芬芳，汁液清澈透亮。综合考虑花卉种类和料水比对花卉汁液OD值和感官品质的影响，确定选用玫瑰作为原料，并且浸提时的料水比为1：601。

温度对麦芽汁糖化的影响

糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类的作用，以及水和热力的作用，使之分解。a-淀粉酶在不同的温度下反应的速度不一样。现选取55℃、60℃、65℃、70℃四个不同温度对糖化的影响进行分析，在一定范围内，相同糖化时间下，温度越高，糖分含量越高，即可以推測其糖化速率较快。而70℃与65℃的实际糖化速度相差不大，考虑到节约能源，所以选择最适的糖化温度为65℃.

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