和二苯基庚烷3大类。挥发油，姜的挥发油是一种与水不相溶的油状液体.可经水汽蒸馏法获取.其化学成分主要为枯类物，大多有较强的香气和生物活性.是医药、食品、香料和化妆品工业的重要原料。二苯基庚烷，是一类具有1,7-二取代苯基并以庚烷骨架为毋体结构的化合物的统称，可分为线性二苯基庚烷类和环状二苯基庚烷类化合物。有关研究表明，该类化合物有抗级活性。此外，它还含多种氨革酸、维生家和六氢姜黄素及铁、铜、锰、锌、铬、镍、钻、锗等微址元素成分。通过对生姜分析nj知，100g生姜中含粗蛋白9g-10g,淀粉4.2g-8.9g,可溶性糖2.6g-8.9‘脂肪0.7g,纤维素3.8g-5.9g,Vc9.81g-16.74g。另含姜酚、黄酮类、醉类、烯类、多种维生家及多种微量元素等成分。

人类食用生姜历史悠久，《神龙本草经》把它列为上品(视其为常用药材之一).我国卫生部将其首批公

布为药食兼用植物资源之一。它具有独特芳香对人体有行气、开窍、杀苗、消炎、通血、驭毒之功效。生姜中含有的辛辣姜油和姜烯酮，对伤寒、沙门氏菌等病菌有强大的杀灭作用。特别对于鱼蟹毒.半夏、天南星等药物中毒有解毒作用气

生姜的功能因子及保健作用

1)姜酚。姜酚是生姜中的主要活性成分，呈现生姜的典型辣味，姜酚有强心、防治心血管疾病、抗凝血、

抗氧化、抗肿瘤、抗炎、止呕、止晕、抑制前列腺素合成、保护胃猫液膜、利胆、防腐杀虫、驱虫、护肤美容等生物活性。

2)黄酮。黄酮是生姜中含黄酮类化合物.具有较强的抗氧化活性.井强于柠檬酸和杭坏血酸口。黄酮类化合物除具有抗级化性质外，还具有降血搪、降血脂、抗菌、消炎、抗氧化、抗衰老、治疗心脑血管疾病、消除体内自由基等保健功能。

在物质极其丰富的今天，人们越来越重视身体的健康问题.生姜对人体来说是有百利而无一害。目前。对生姜的利用大多数局限用于调味品，所以充分利用生姜的营养、保涎作用，利用生姜的丰富资源，探讨姜

汁饮料的工艺条件，开发多种类型的姜汁饮料，可以推动保健饮料生产的迅速发展。

姜汁的制备

生姜的选取：精心挑选品质较好、无腐烂变质的生姜。

生姜的预处理：将选择的生姜表面冲洗干净，刮去姜皮并将不合格的部分切除，浸泡于净水中备用，再用不锈钢刀将姜切成薄片。

打浆：将切好的姜薄片放人水果榨汁机.再加人3倍于姜片85-90℃的热水进行打浆气

浸提：榨出的姜汁用100目网筛过滤.将游液投人2倍于姜重的热水中，水浴沮度控制在85℃-90℃，进一步

浸提2.5h，进行第2次过滤。将第2次滤渣以同样的方法再浸提ih，再过滤.

混合：将以上3次制取的姜汁混合.即为制得的原姜汁。

芒果汁的制取

工艺流程：芒果--清洗--去皮--去核--破碎--打浆--灭酶--榨汁--过逮--芒果汁

芒果的挑选与清洗

应选择成熟度较好的、无腐烂变质的新鲜大芒果.用清水浸泡0.5h，再用清水冲洗2遍.洗掉表面的污垢残芒果的破碎：将芒果去皮.然后切分成Icm'小块。操作过程中要防止芒果的氧化褐变。由于芒果中含有单宁，去皮后暴露在空气中，使单宁与多酚氧化酶在氧气的催化下

发生氧化褐变。在操作过程中可将果肉泡在浓度为1%-2%盐水，!功口以护色。

打浆：将芒果块放人水果榨汁机中打浆，打浆时加人少址的Vc，以防止氧化褐变。

灭酶与榨汁:由于芒果的果胶，果胶的存在将阻碍着果汁流出.所以在榨汁之前必须进行预处理，将打浆后的果浆采用水浴加热60-70℃维持5min-10min，以破坏果胶。加热温度不宜过高，时间不宜太长，否则出现燕煮味门。加热后进行过滤。

过滤:用100目滤布进行粗滤，留取滤液，再用200目的滤布进行精滤，得到的滤液即为芒果汁。如果经过以

上方法滤出的果汁仍有混浊，可用2层纱布包裹着1层脱脂棉进行过滤，效果较好。

冷却:过滤后的果汁室温冷却后备用。

讨论

1)在口感方面，酸度不能太大.否则口感不好.辛辣度，南方轻些，北方重些，甜度方面.南方甜些.北方

淡些。

2)生姜去皮后立即放于净水中防止接触氧而揭变，预煮熟时加少量柠檬酸.避免姜黄素在加热时褐变

和过熟味道气

3)因姜黄色家对光敏感.易氧化揭变l明，并产生沉淀.要用棕色瓶。

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