工艺流程

①糙米一洗净一晾干一烘烤一粉碎一调浆一糊化一第１次酶解一第２次酶解一灭酶一冷却一离心一过滤一取上清液（米汤）；②大豆一洗净一晾干一烘烤一去皮一粉碎一过筛一煮浆一过滤一豆浆；０３＋②一加糖、加酸调配一加入复合稳定剂一均质一脱气一灌装一杀菌一分装一成品。

糙米与大豆烘烤条件的确定

烘烤温度选取１６０℃、１８０℃、２００ｑｃ，时间选取５ｍｉｎ、10min、１５ｍｉｎ、２０ｒａｉｎ，分别进行单因素试验。糙米高温短时烘烤能够较好地保留原始米香味，烘烤颜色较好；高温长时间烘烤糙米烤焦，有煳味，色泽变为褐色，严重影响色泽、口感。因此，糙米烘烤温度和时间以１８０℃、１５ｍｉｎ时的效果为佳。大豆烘烤过程中，若烘烤温度低，脂肪氧化酶的钝化效果达不到理想状态，有豆腥味。温度过高与长时间烘烤会使大豆带有煳味并伴有苦味，不适于制作饮料，而且蛋白质已严重变性，直接影响到饮料的品质。因此，大豆烘烤温度和时间以１８０℃、２０ｍｉｎ时的效果为好。

糙米粉糊化加水的比例

经烘烤后的大米必须粉碎，并对大米进行３次～５次的重复粉碎，以获得较为细小的糙米颗粒。糊化时的加水量直接影响液化过程和成品品质。加水量过少，糊化液的黏度过大，液化时酶与底物不能很好地接触，需要经常搅拌，否则容易导致糊化液局部变质。对于成品，加水量越少，糖分含量就越高，黏度也就越大。相反，加水量越大，由于复合反应主要生成异麦芽糖，使产品糖分含量低，黏度也变小。通过单因素试验研究糊化加水量的比例，结果确定糙米粉与水的比例为１：１５，沸水浴中糊化３０ｍｉｎ。

稳定剂、乳化剂的选用

糙米和大豆原料营养成分的特点，使成品饮料的稳定性受到很大的影响。羧甲基纤维素钠具有黏合、增稠、增强、乳化、保水、悬浮等作用。特别是对蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异，能使其形成性能稳定的匀质乳状液。卡拉胶具有良好的与蛋白质结合的性质，能与带正电的蛋白质分子间形成离子间的相互作用。蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，由蔗糖与脂肪上的碳链部分酯化反应而得。亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优良。ｘ－Ｊ－淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。单甘酯有良好的乳化、分散、稳定作用，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象的发生，提高产品质量，延长货架期。分散乳化使脂肪球微细、均匀，与水形成“脂肪一单甘酯一水”稳定的网络结构，提高乳状液的稳定性，控制脂肪的附聚与凝聚，防止乳蛋白离析，使之稳定。单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物，可防止淀粉冷凉后重新结晶，防止淀粉老化回生。

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