芹菜。又称早芹，含有丰富的维生素、纤维索及矿物质，还含有胡萝卜素和挥发性芳香油.其有降压安神、保护血竹之功效，可起到辅助治疗高血压、动脉硬化、神经衰弱等疾病。此外.芹菜具有增强免疫力的功能，能促进青少年的生长和发育。所以芹菜是一种老幼片宜的保健蔬菜。将黑豆芽和芹菜制成复合饮料，使其营养更加丰富，不仅强化了保健功能，而且风味独特，是一种理想的保健饮料，具有)“阔的前景。

操作要点

黑豆芽菜汁的提取

①将黑豆芽菜的根尖、种皮去掉，剔除裸烂的种子，并用清水冲洗干净。

②护绿采用400mg/L的ZnC12溶液作护绿剂，在95℃左右温度下.灭酶护绿3min.

③冷却用流动的清水冷却至室温，然后用打浆机磨成粗浆.再用胶体磨磨成细浆。过滤汁液备用

芹菜汁的制取

(1)挑选选择新鲜、无病变的芹菜，去掉根部和其他的杂质.无需去除芹菜叶。

(2)71洗用清水洗去表而的泥沙，去除黄色叶、露烂叶.这对于减少附于原料表面的微生物，保证芹菜汁的质量，其有十分重要的意义。洗涤用水应符合饮用水的标准，洗涤过程应采用流动水.防止不清洁水的循环使用而增加原料的污染。

(3)切分将清洗好的芹菜切成3-5cm的小段。

(4)护绿叶绿素是一种不稳定的化合物，在加_一仁过程中易变成脱镁叶绿素，绿色变成黄色。为保证绿色蔬菜汁的鲜艳绿色.首先将芹菜在95-100℃下烫漂2-3min进行灭酶.然后用3-5℃冷水及时将芹菜冷却至10℃以一F.再用淡盐水浸泡1一1.5h.鼓后用清水漂洗30min.经此工艺处理的芹菜榨出的汁为鲜绿色，且色泽非常稳定。

(5)热烫、冷却先将芹菜在稀碳酸钠溶液中(pH8.0左右)浸泡30min.然后捞出放人沸水中热烫3min,烫漂后立即用冷水冷却至室温。

(6)破碎打浆将芹菜段送入破碎机中破碎，通过调节器来控制破碎后的芹菜颗粒大小为3-4mm，把破碎好的芹菜放人打浆机中打浆。得到芹菜浆液。

(7)榨汁:采用气囊式榨汁机榨汁.气囊式榨汁机为瑞典.iucher-Guyer产品，卧式圆简结构.通过压缩空气使气囊膨大从而对浆料压榨。由于在压榨中施加的压力小.旋转少，芹菜在皮渣中穿行的路径短，所以能得到含较少浊浆的品质较高的芹菜汁;果汁排出口由控制柜控制的压缩空气开启.果汁收染槽位于箱体外，原料不与空气接触，最大限度地防止了芹菜汁的褐变，浸演时不会有汁液的损失;可从外面轻松、卫生地清洗，

没有复杂的导管系统需要拆卸，没有必要加装自动清洗系统(CIP)

(8)过滤粗芹菜汁中含有一定数址的悬浮物质，这些悬浮物需通过过滤除去，过滤材料可使用孔径为0.18mm的绢布过滤芹菜汁，过滤后的芹过滤后的芹菜查可作饲料

调配：将黑豆芽菜汁、芹菜汁和预先溶化好的蔗糖、柠檬酸及稳定剂按一定比例加人到软化水中混合均匀。

均质：将调配好的料液先预热到60℃.而后经高压均质机均质，压力为15MPa左右。

脱气:采用真空脱气.真空度为90-95kPa.温度为室温。

灌装、杀菌与冷却:料液预热至80℃后.将之灌装到容器中，进行常压杀菌，温度为1OO℃.保持.5minn.然后用冷水冷却到40℃.即为成品。

小结

对黑豆芽菜汁、芹菜汁复合饮料进行研制试验，结果表明:添加30%的黑豆芽菜汁、10%的芹菜汁、9%的白砂糖、0.13%的柠檬酸.同J时添加0.15%CMC-Na+0.2%琼脂作复合稳定剂，再用0.1%NaOZnCl2溶液对芹菜进行护绿，生产出来的饮料口感和稳定性最佳。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

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