魔芋草莓复合颗粒果汁饮料配方技术的开发
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发表时间：2020-09-03 09:22
魔芋是一种多年生草本植物, 块茎中干物质的主要成分为魔芋葡甘聚糖, 魔芋草莓复合颗粒果汁饮料配方技术的开发此外还含有蛋白质、维生素和矿物质等。魔芋葡甘聚糖是一种优良的膳食纤维, 是一种理想的低热低脂肪物质。草莓柔软多汁、酸甜可口、气味芳香, 富含多种维生素、矿物质及氨基酸。根据魔芋精粉溶于水中可形成弹性凝胶的特性,本试验将魔芋弹性凝胶制成颗粒与草莓汁配合, 对颗粒果汁饮料的加工工艺进行了研究。
操作要点
草莓汁的制取
破碎榨汁 将草莓破碎成 6mm 左右的果块后, 放入榨汁机中榨汁, 也可用人工压汁的方法, 后者的出汁率高。
澄清:采用离心分离的方法, 离心机转速3000r/ min, 时间 60s。
过滤:破碎榨汁时带入的种子质量轻, 在离心分离时浮在上层, 用卫生砂布过滤可除去。
浓缩:在真空低温的条件下, 即 50℃,0. 09MPa 浓缩可制得固形物含量约 50%的草莓浓缩汁。加入 0. 02% 的苯甲酸钠冷藏备用。
魔芋凝胶颗粒的制取:将食用级魔芋精粉以1∶48 的比例加入到煮沸的开水中, 同时加入少量的碳酸钠和环状糊精, 充分搅拌均匀直到魔芋精粉在水中充分溶胀后放入蒸笼里蒸 30min。将凝固成型后的凝胶块浸入沸水中煮沸 20min 脱碱, 即得到颜色洁白的魔芋凝胶块。用不锈钢刀切成 23mm 见方的颗粒, 再放入水中漂去碎屑和残留碱味, 捞出备用
调配方法:用少量水将蔗糖溶解过滤, 分别加入草莓汁、魔芋凝胶颗粒及稳定剂溶液。每加入一种原料需搅拌, 最后用水补加至规定的量。
杀菌:将调配好的半成品立即装入洁净的玻璃瓶中, 于高压灭菌锅中在 90℃下杀菌 15min。
稳定剂的选择和用量的确定
选用羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂 3 种稳定剂,分别进行不同浓度的添加试验。结果表明, 3种稳定剂均可起到一定的增稠稳定效果, 但以琼脂的稳定性最好。当琼脂添加量为0. 4% 0. 5%时, 产品的稳定性和感官品质最佳。
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