黄花梨果醋饮料配方技术的研究
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发表时间：2020-09-02 09:35
黄花梨具有很高的食用价值和保健功能。 福建省建宁县为“中国黄花梨之乡” ， 黄花梨果醋饮料配方技术的研究随着农村经济发展黄花梨栽培面积快速增长， 产量倍增。 由于保鲜、 加工能力滞后，近年来“卖果难” ， “增产不增收” 挫伤了果农的积极性。 因此黄花梨深加工势在必行。
食醋作为酸性调味品在我国已有３０００多年历史， 其营养丰富且具有促进消化、 解除疲劳、 消毒杀菌、 改善“三高” 等功效 。 随着人民生活水平和保健意识的提高， 人们对食醋的营养、 口感、 功能等提出新的要求， 导致果醋应运而生。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料， 利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、 风味优良的酸味调味品， 兼有水果和食醋的营养保健功能。 被专家誉为老百姓身边最经济、 最有效的保健饮品。 目前我国醋人均年消费量仅为美国的１／７， 日本的１／９， 可见果醋和果醋饮料市场潜力巨大。 黄花梨是建宁县特产且资源丰富，黄花梨果醋和果醋饮料的研发不仅可以缓解“卖果难” 、 减少水果损耗、 增加果农收入， 同时将有力推动当地经济发展。
主要工艺技术操作要点
黄花梨果浆汁的制备:选用新鲜、 成熟度好、 无病虫害的黄花梨，清水洗涤２遍， 将黄花梨破碎去核打浆， 打浆时加入质量分数为０．０１％的偏重亚硫酸钠进行护色处理， 榨汁后粗滤去渣。
酶解:在黄花梨果汁中加入０．０４％～０．０５％果胶酶，０．２％～０．３％纤维素酶， 在４８～５０℃， ｐＨ４．５左右，酶解２．５～３ｈ， ９５℃灭酶５ｍｉｎ。
酒精发酵:用砂糖调整黄花梨果汁的糖度至１４％～１５％，接入０．２％～０．３％酒用活化酵母， 在２８～３０℃ 发酵， 定时取样分析酒度和糖度， 大约７～８ｄ即可完成， 发酵终点时， 酒度７％～８％， 残糖≤１．０％。
醋酸发酵:酒度７％～８％的黄花梨酒液中， 接入１０％经活化扩大培养后的醋酸菌， 在３５～３８℃下进行通气发酵， 定时取样分析酒度和酸度， 大约在９～１０ｄ即可完成， 酸度５．５％～６．０％。果醋饮料配制:按企业标准要求： 可溶性固形物≥１２％， 总酸０．２％～０．８％
酒精发酵试验
酒精发酵过程通风条件、 发酵温度十分重要。 通风量大、 温度高、 酵母代谢旺盛， 易造成过早老化， 不利于发酵正常进行； 通风量过小，温度过低， 则发酵时间延长， 增加生产成本 。通过试验， 结果可看出， 前发酵期２８℃通风培养、 主发酵期３２℃和后发酵期３０℃静止培养， 有利于酒精发酵， 发酵时间７～８ｄ， 酒精产率７％～８％。 酒精发酵过程中糖度和酒度变化情况见可以看出， 在酒精发酵的前２ｄ， 糖度变化较小， 酒精产率较慢， 为酵母繁殖期； ３～６ｄ， 糖度下降和酒精上升较快， 发酵液面产生大量气泡， 酒度渐浓， 即为主发酵期， 发酵６ｄ后，温度和糖度变化趋于平缓， 酒精含量大到高峰，残糖在１％以下， 即为后发酵期。
小结
用白糖调整酶解杀菌后的梨汁糖度至１４％～１５％， 接入经活化后酒用活性干酵母０．３％， 经２８～３２℃， 酒精发酵７～８ｄ， 酒度达７％～８％， 残糖≤１．０％即可。 在上述酒液中， 接入１０％经活化扩培后的醋酸菌， 经３５～３８℃醋酸发酵９～１０ｄ，酸度达５％～６％， 残糖、 酒度≤１．０％即可。
膜过滤:膜过滤工序： 先用硅灌土过滤机进行粗滤，再用钛滤３０μ ｍ、 粗滤５μ ｍ、 精滤１μ ｍ三联机进行微滤， 滤液清亮透明。
黄花梨果醋饮料配方试验
以上述酿制的黄花梨果醋和澄清黄花梨果汁为基料， 添加砂糖（或果葡糖浆） 和蜂蜜、 有机酸调配成黄花梨果醋饮料。 通过单因素试验、 品评、 优化后的配方为： 酸度５％～６％的黄花梨果醋８％～１０％， 澄清黄花梨果汁１５％～２０％， 砂糖５％～６％， 蜂蜜３％， 有机酸０．０６％～０．０８％。 产品清亮透明具有果香醋香、 酸甜协调、 口感优美、风味独特。
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