小球藻发酵饮料配方的技术开发
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发表时间：2020-09-01 09:46
小球藻属于绿藻门 小球藻科 细胞呈球形或椭圆形的单细 胞 绿藻 小 球 藻 营 养 成分丰 富 其含 小球藻发酵饮料配方的技术开发有的蛋白 质脂类多糖维生素等成分均具有增强免疫力抗肿瘤抗辐射降血压降血脂等保健和 药理作用目 前国 内 藻类保健食品 主要以 藻片藻粉为 主存在着难服用腥味重消化吸收率低等缺点 广大消费者更习 惯于把 它当 成药品 本文以 小 球藻粉为 原料 采用自 然发酵的 方法通过制 备小 球藻发酵液 经调配制备出 风味清新的小球藻发酵饮料。
工艺流程
小球藻粉--已破壁-- 预处理--发酵--离 心--调配--灌装--杀菌--检验--成品
操作要点
预处理：称量小球藻粉100g 按料水比为1:20(g:ML)搅拌均匀,置于6度热水中水浴1h并不断搅拌?.
脱腥:采用活性炭吸附法酶解法?掩盖法?酵母发酵法对小球藻提取液进行脱腥,选择脱腥效果最好的方法.
活性炭吸附法:取 100ml小球藻提取液、添加0.2%活 性炭并搅拌加热至 6度或不加热但搅拌40min过滤,对其进行脱腥效果评价.
酶解法:取100ml小球藻提取液调节ph至 5.6左右,添加 2.5g木瓜蛋白 酶, 在 40度水浴中 保持 2h 后,加热至90保持 2 min 离心, 对其进行脱腥效果评价?
掩盖法:取100ml小 球藻提取液,添加 8%白 砂 糖1%9薄荷香精0.2%柠檬酸1.5%搅拌后过滤, 对其进行脱腥效果评价.
酵母发酵法:取100ml制备好的5%小球藻提取液,添加6g甜酒酵母8g白 糖, 在28下发酵 9h离心 杀菌后,对其进行脱腥效果评价.
取100ml制备好的5%小球藻提取液,添加6g乳酸菌、8g白糖, 在 28下发酵9h离 心 杀 菌后? 对其进行脱腥效果评价.
离心：将脱腥后小球藻提取液以5 000 r/mi。离心10min，即可获得澄清的黄绿色的小球藻提取液。
发酵脱腥单因素试验
时间对发酵脱腥效果的影响: 取100 m L小球藻提取液，加人8g白糖，搅拌均匀，灭菌冷却后，接种6g甜酒，于28℃分别发酵7、8,9、10、11 h。
酵母菌接种量对发酵脱腥效果的影响: 取100 m L小球藻提取液，加人8g白糖，搅拌均匀，灭菌冷却后，分别加人2、3、4、5、6 g甜酒酵母，于28℃分别发酵9h
加糖量对发酵脱腥效果的影响: 取100 mL小球藻提取液，分别加人5,6,7,8,9 g白糖，搅拌均匀，灭菌冷却后，各接种69甜酒酵母，于28℃分别发酵9 h
温度对发酵脱腥效果的影响: 取100 m L小球藻提取液，加人8g白糖，搅拌均匀，灭菌冷却后，接种6g甜酒酵母，分别于22,25,28 ,31 ,34℃发酵9h。
发酵时间对脱腥效果的影响
当发酵时间为9h时，饮料的感官评价最好，当发酵时间低于或大于9h，小球藻饮料的感官评分较低，可能是发酵时间低于9h，小球藻腥味未能除尽，而影响饮料的滋味;发酵时间长于9h，发酵过度，酒精味或其他异味影响饮料的滋味，因此最佳发酵时间为9 h
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