胡萝卜汁乳酸发酵饮料配方技术的开发
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发表时间：2020-08-31 10:03
胡萝卜 在我国种植面积甚广 ,胡萝卜汁乳酸发酵饮料配方技术的开发具有很高的营养价值和疗效作用 ,富含胡萝卜 素、 维生素和矿物质 ,其胡萝卜 素类中 U- 胡萝卜素所占的比例较大 , 它在人体内可以转化为两分子的维生素 A. 维生素 A具有保护视力 ,预防眼疾 ,促进儿童生长发育 ,增强肌体抗御疾病能力等作用 . 利用乳酸菌发酵胡萝卜汁制得乳酸饮料 ,不仅开拓了胡萝卜深加工的途径 ,且使营养价值明显提高 据资料报道,乳酸菌在发酵过程中生成乳酸、 其它有机酸以及多种氨基酸和酶类成分 ,使制品具有特有的风味和一定的酸度.乳酸菌代谢产生的抗菌成分提高了制品的保存性 ,乳酸发酵产品还有抑制人体消化道内腐败菌繁殖的功效目 前 ,国外乳酸菌产品很多 ,乳酸菜汁饮料在日 本很盛行 ,我国乳酸菌产品近几年也逐渐增多 ,但乳酸菜汁饮料市场上较少见到 .本研究目的在于开发乳酸菜汁饮料的生产工艺路线 ,探讨其工艺参数 ,为工业化生产提供理论依据 .
胡萝卜汁的加工步骤
胡萝卜— 清洗— 碱液去皮— 人工修整— 预煮— 加 压蒸煮— 打浆批加果胶酶 ( 0. 01% ,pH3. 5～ 5, 2小时 )— 取汁— 调 pH6. 5左右— 装瓶灭菌— 冷却— 备用 .
菌种及培养液的选择
菌种选择是乳酸发酵的关键之一 . 菌种选择的条件是: 具有生香性、 无异味、 产生的乳酸为左旋乳酸及消旋乳酸、 产酸量高、 对胡萝卜 汁发酵的适应性强 .发酵用菌种应处于对数生长期 ,并有足够数量的活菌体 .实验选用了胡萝卜 汁、 胡萝卜 汁与脱脂乳粉的混合液进行多菌种发酵的比较 ,接种量 3% ,发酵温度 42℃ ,根据菌种的产酸速度 ,选择适合于乳酸菌繁殖的种子液，种子液对乳酸菌的生长不利 , 24小时后酸度较低; 种子液适合于乳酸菌的生长 ,且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产酸较高 ,发酵后饮料风味较好.因此 ,确定使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行胡萝卜 汁的乳酸发酵。
菌种组合的选择
资料表明 ,两种菌或数种菌以合适的比例混合发酵可产生共生作用 , 使其菌种的生长代谢互相促进.同时 ,菌种之间合理的混合比例对发酵产品的风味、 口 感等能产生良好的效果 .实验设计了单一菌种、 混合菌种的不同配比进行发酵试验 ,温度 42℃ ,接种量 3%在发酵过程的不同时间从容器内取样检测 pH值、 乳酸含量 ,结果表明 ,在两种单菌中 ,结束发酵时的乳酸含量为 0. 60%～ 0. 66% ,且口感单调 , 而两种菌种组合发酵后的风味、 口感均优于单一菌种 .另外 ,若发酵时间过长 ,则会带来不良的刺激味;相反 ,时间太短 ,香味又欠浓厚 .根据发酵时间和风味的总体评价 ,认为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 1∶ 1的组合
最佳.发酵的成熟度 取决于产品要求的酸度 乳酸菌在菜汁中产酸较低 可能是由于菜汁的缓冲性差 , pH值降低后 ,导致乳酸菌停止生长 ,因而不再产酸 .通过添加 0. 5%的柠檬酸钠 ,提高了乳酸菌在菜汁中的产酸水平 ,且对产品的风味无影响 .
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