紫菜发酵饮料配方研究整体方案的开发
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发表时间：2020-08-26 09:50
紫菜属红藻门红毛菜科，其营养丰富，干紫菜含蛋白质25％～50％，碳水化合物43％（其中大部分为膳食纤维），紫菜发酵饮料配方研究整体方案的开发脂肪4％，另外还含有丰富的Ｂ族维生素和维生素Ｃ以及矿物质（特别是碘、硒、磷、钙等）。与海带相比，紫菜的蛋白质含量要高出7～８倍，维生素和矿物质含量也更高，且腥味小，风味独特，是典型的高蛋白、高纤维、低热值、低脂肪的健康食品。目前市售紫菜主要为于制品，比较单一。紫菜饮料的研制，最大程度地提取了紫菜的有效成分，经过脱腥增香处理，调配研制出营养丰富、口感良好的紫菜饮料，不仅丰富了市场，也为紫菜的开发利用提供了一条新途径。
工艺流程
干紫菜一加热浸提一脱腥一加入接种培养4代的保加利亚乳杆菌发酵一过滤一离心一调配一灌装、密封、杀菌一冷却一成品。
操作要点
原料选择。选用市售优质的干紫菜，用电热鼓风干燥箱干燥至恒重后粉碎，过40目筛去除大片备用。
加热浸提。在原料中加入一定量的蒸馏水，用柠檬酸调整ｐh3．0，加热至90℃，浸提1h，再将ｐh调至6．5。
脱腥。添加1％的Ｂ一环糊精进行脱腥处理。
发酵。加入接种培养4代的保加利亚乳杆菌发酵。
调配。发酵液经过滤、离心后加入3．0％的白砂糖和0．1％的柠檬酸调节糖酸比，再加入0．12％的羧甲基纤维素纳（ＣMＣ—Ｎａ）。
均质。将调配好的饮料用分散机进行均质处理。
装灌杀菌。趁热装罐杀菌，杀菌处理：100℃10s--100℃20s—100℃10s。
菜提取工艺参数的确定
浸提用水量的确定。采用水浸提方法对干紫菜进行浸提，通过试验确定了提取工艺条件。称取原料后，分别加入重量比1：30、1：50、1：70g／ML的饮用水，在90℃水浴锅中浸提1h，冷却，过滤取汁，采用感官评定方法及浸提液得率对浸提效果进行评价，结果可知，原料与用水量为L：30g／ML时，干紫菜几乎不能被完全浸没，浸提汁液非常黏稠混浊，有淡淡的腥味，浸
提液过滤困难，得率很低。原料与用水量为1：50g／ML时，浸提液呈现紫褐色，依然较黏稠，有较浓郁的紫菜风味和滋味，口感柔和而绵厚，且汁液得率为66％。当原料与用水量提高到1：70g／ML时，浸提液变稀，风味偏淡，得率提高不大。因此，选取浸提原料与用水量为1：50g／ML。
浸提ｐh的确定。紫菜在酸性条件下加热浸提，使其蛋白质发生分解，浸提液中氨基态氮含量增加，从而大大提高了紫菜中有效成分的提取率。试验以浸提液中氨基态氮含量为指标，考察ｐh对浸提效果的影响。浸提液较理想的ｐh为3。
浸提温度的确定
浸提温度对浸提效果的影响可知，当温度在60～70℃时，汁液味淡，提取很不充分，糖度计测得的折光度很低，且紫菜在此温度下长时间浸泡极易腐烂发臭。浸提温度８0℃左右时，紫菜较软烂，汁液味浓，色佳，提取较充分。浸提温度90℃时，紫菜软烂，提取充分，糖度计测得的折光度较高。因此，选定浸提温度为90℃．
浸提温度对浸提效果的影响可知，当温度在60～70℃时，汁液味淡，提取很不充分，糖度计测得的折光度很低，且紫菜在此温度下长时间浸泡极易腐烂发臭。浸提温度８0℃左右时，紫菜较软烂，汁液味浓，色佳，提取较充分。浸提温度90℃时，紫菜软烂，提取充分，糖度计测得的折光度较高。因此，选定浸提温度为90℃．
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