麸皮红枣乳酸发酵饮料配方研究整体方案的开发
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发表时间：2020-08-27 09:57
麸皮是小麦加工为面粉后所得副产物，小麦制粉后，一般可得20%左右的麸皮。麸皮红枣乳酸发酵饮料配方研究整体方案的开发麸皮含有丰富的淀粉酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，对人体具有重要的生理功能，能有效降低血液胆固醇、防止便秘、促进肠道有益细菌的繁殖，并且能减少心血管疾病、调节血糖。我国是小麦生产大国，近年来小麦的年产量已超过1亿多吨，每年加工出的小麦麸皮可达2000万t以上。麸皮因口感粗涩、直接食用很难消化吸收，因此，大多数只能用作动物饲料，很少作为有功能作用的食品配料。红枣是药食兼用果品，素有“天然的维生素丸”之称，具有很高的食用、药用价值，其富含多糖、维生素和矿物质。现代医学研究表明，红枣有明显的抗疲劳、增强机体免疫能力的功效。将麸皮汁与红枣汁搭配进行乳酸发酵，其目的在于：二者混合，营养互补，更有利于乳酸菌的生长和乳酸发酵；经过乳酸发酵，不仅改善了麸皮汁的口感，促进其消化吸收，且为人们提供了一种营养丰富、酸甜适口、有枣香味的功能饮料。因此，本研究对扩大麸皮红枣利用率、开发具有保健功能的新型食品具有很好的指导意义。
操作要点
麸皮汁的制备曲的制备：将今野曲霉接种于斜面察氏培养基，30℃培养2d。将活化菌株接入100g扩大培养基中，30℃恒温培养箱培养2d，备用。麸皮液化：取10g处理过的麸皮于250mL烧杯中，加入100mL水煮沸10min，降温至70℃，加入麸皮重量0.4%的α－淀粉酶，液化60min，用碘液检验样液无蓝色。糖化：将液化后的麸皮降温至60℃，用柠檬酸调节pH至4.0～4.5，加入0.4%的糖化酶，糖化30min。曲水解麸皮汁：将上述麸皮汁121℃灭菌20min，冷却后加入今野曲霉，接入量7%，30℃恒温振荡水解4d，振荡器转速100r/min。
红枣汁的制备：选择无霉烂、虫蛀的红枣清洗后，加红枣重量10倍的水，煮制30min，用滤布过滤2次，得红枣汁。乳酸菌菌种的活化、驯化及扩培菌种活化：将3种乳酸菌分别接入10%的灭菌脱脂奶粉中，42℃培养8～10h，经2～3次传代。
菌种驯化：将活化菌株接种在不同比例的麸皮红枣汁混合液中，37℃培养8h，使乳酸菌个数达到108个/mL。具体步骤为：斜面原种→纯脱脂牛乳→牛乳果汁(体积比9∶1，下同)混合液→牛乳果汁(7∶3)混合液→牛乳果汁(5∶5)混合液→牛乳果汁(3∶7)混合液→牛乳果汁(1∶9)混合液→纯果汁→纯果汁。菌种扩培：按3%接种量将乳酸菌种接入250mL三角瓶中，进行一次扩培，18h后，再将三角瓶中的菌种按3%接种量接入500mL三角瓶中，进行二次扩培，18h后，4℃保存，备用。
乳酸发酵菌种的选择：将菌株Lb、St和Lp分别按Lb∶St∶Lp=1∶1∶1、Lb∶Lp=1∶1、St∶Lp=1∶1、Lb∶St=1∶1、Lb∶St=1∶2、Lb∶St=2∶1的比例混合，培养，得到不同发酵菌种。再按3%接种量接种于可溶性固形物为11%的麸皮红枣汁（麸皮汁∶红枣汁=1∶2）中，40℃发酵30h，测定酸度。
饮料调配工艺条件的优化：实验发现，发酵液因糖含量较少，呈寡酸味，香味不纯且有刺激性。添加适量蔗糖，可使原料香味及乳酸发酵所产生的清香得以体现，NaCl可降低酸涩味，甘油可使饮料口感更加醇厚。因此，本实验选用正交实验表，以发酵液稀释倍数、蔗糖添加量、NaCl添加量和甘油添加量为4因素，以感官评分为指标进行设计。
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