薏米乳保健饮料配方调味整体方案的开发
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发表时间：2020-08-20 09:41
薏米又名苡米。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”。薏米乳保健饮料配方调味整体方案的开发富含淀粉、蛋白质、多种维生素及人体所需的氨基酸。中医认为:薏米味甘、淡.性微寒、入脾、胃、肺经具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒之功。《本草纲目》记载薏米“健脾益胃、补肺清热、去风渗湿”;《本草经》记载薏米‘主筋急拘挛.不可曲伸。风湿痹”。薏米为药食两用的食品.具有医食同源、寓医为食、食中求健、食进其用。以薏米为原料的薏米乳，食用方便是风味化、功能化食品饮料具有广泛的开发应用价值。
工艺流程
薏米--清洗--浸泡--沥水--加热煮沸--保温液化--磨浆--高压均质--灭菌。
操作技术
①清洗浸泡:将薏米用自来水清洗沥水放入35-40℃水中浸泡5一6h
②保温液化:将浸泡后的薏米加热煮沸30 - 50 min。冷却到80 - 90 ℃接种，菌种为枯草芽抱杆菌，混合均匀，保温液化时间是10一30 min、升温灭菌，制备薏米原浆。
③磨浆:将薏米原浆使用胶体磨循环2-3个周期，过筛分离，筛除纤维。
④加入稳定剂、乳化剂:油包水HLB值3.5-6.
⑤均质机均质:将混均后的质品放入均质机均质。加压力35一40MPa,温度65--80℃均质2一3个周期。
结果与讨论
①煮沸的薏米原浆加入细菌微生物枯草芽抱杆菌。将薏米蒸煮糊化薏米淀粉液了t使蛋白质变性分解成糖、氨基酸等液化水解产物，容易被人体吸收有效营养成分蛋白质含量)0. 8%.②乳化剂选用线性亲水基团单甘酩和环状亲水基团蔗糖脂肪酸醋复配的乳化剂，在油水相中分配接近H LB值3.6一6界面是有足够的流动性最佳曲率复配产生优势互补。③稳定剂增加液态食品的粘性，保持所有乳化剂相对稳定，提高粘度。黄原胶是一种微生物胶，具有较强的抗稀释能力，很好悬浮的稳定性.受pH值影响较少.粘度均匀稳定，用较低的浓度液化长时间有效悬浮固形恤保持风味、浓度、口感和组织均匀稳定。④蔗糖是低聚糖、天然甜味剂.来源广、纯度高、廉价食入后很快被人体吸收，软化血管成为人体、人脑最主要能源，调节和增强风味。柠檬酸为有机酸，抑制微生物生长繁殖。蔗糖、氯化钠、柠檬酸三者复配无拮抗作用，酸甜咸互补，交融协调，增加乳化稳定性防止氧化作用.形成新风味。
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