紫薯麦芽复合饮料配方调味整体方案的开发
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发表时间：2020-08-21 09:48
紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯品种，紫薯麦芽复合饮料配方调味整体方案的开发因其含有十分丰富的花青素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分， 而成为当前农产品研究开发的热点，其中紫薯饮料就是其中一类新型的产品。 由于紫薯中淀粉含量较高，在加工过程中往往需要加入一定量的淀粉酶对淀粉进行适度的水解，以改善饮料的口感和提高产品稳定性。 而麦芽是啤酒生产的主要原料之一， 其中富含α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶等多种酶类， 且麦芽汁营养丰富，同时含有麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等多种糖类物质， 以及含氨基酸、多肽、蛋白质等多种含氮物质。 经过烘烤处理的麦芽具有特殊的麦香风味，用于饮料生产可以改善其风味。 选取质量上乘的紫薯和麦芽，二者分别经过前处理然后混合，利用麦芽中淀粉酶的作用制备紫薯麦芽复合饮料，可以得到营养丰富、风味独特的新型谷物饮料。 在关于谷物饮料的研究中，对酶解工艺条件进行优化时， 往往以酶解液葡萄糖值（DE值） 或还原糖含量作为指标， 而对于产品的感官品质与还原糖含量的相关性的研究鲜见报道，探讨二者的相关性对于选择适宜的工艺条件具有指导意义。
酶解工艺单因素实验
酶解温度对饮料还原糖含量和感官品质的影响 甘薯添加量为50g， 麦芽添加量为30g，水的添加量为240mL， 酶解时间1h， 在酶解温度分别为45、60、75、90℃进行实验。
酶解时间对饮料还原糖含量和感官品质的影响：甘薯添加量为50g，麦芽添加量为30g， 水的添加量为240mL， 酶解温度为60℃， 酶解时间分别为0、0.5、1、3、5h进行实验。
薯麦质量比对饮料还原糖含量和感官品质的影响：酶解温度60℃， 酶解时间1h， 甘薯添加量为50g，水的添加量为240mL，甘薯与麦芽的质量比分别为5∶1，5∶3，5∶5，5∶7，5∶10进行实验。
酶解工艺的优化：分别以饮料还原糖含量和感官评分为评价指标，选取酶解温度、酶解时间和薯麦比例进行 正交实验，对酶解工艺条件进行优化。
酶解温度对饮料还原糖含量和感官评分的影响
随着酶解温度的升高， 紫薯麦芽饮料还原糖含量和感官评分均呈现先增大后下降的趋势，并且最大值都是出现在60℃，表明最适酶解温度为60℃。 饮料的感官评分与其甜度、澄清度、粘稠度等有关，而这些指标与紫薯和麦芽中的淀粉被水解的程度直接相关。 在温度低于60℃时，随着温度升高，酶促反应速度加快，在麦芽中淀粉酶的作用下，麦芽淀粉和紫薯淀粉的水解程度增加；但超过酶作用的适宜温度范围时，酶蛋白逐渐变性失活，反应速度降低，淀粉水解程度降低，从而导致饮料总体感官品质有所下降。
酶解时间对饮料还原糖含量和感官评分的影响
随着酶解时间的增加， 紫薯麦芽饮料的还原糖含量和感官评分呈现增大的趋势。 在反应1h内，还原糖含量迅速增加，而当酶解时间继续延长时，还原糖含量的变化不大，但总体呈现缓慢增加的趋势。 由于酶反应速度与底物浓度有关，在反应的初始阶段， 底物浓度大， 酶反应速度快， 因而还原糖量迅速增加；当反应达到平衡后，还原糖量不再增加。感官评分的变化趋势与还原糖含量变化趋势一致。因此较适宜的酶解时间为1h。
薯麦质量比对饮料还原糖含量和感官评分的影响
由图3可知， 随着麦芽添加量的增加， 紫薯麦芽饮料还原糖含量呈增大趋势，而感官评分则呈现先增大后下降的趋势。 麦芽添加量的增加意味着淀粉酶添加量的增加， 淀粉酶解程度也相应增加； 此外， 麦芽特有的焦香味还可为饮料带来特殊的风味。 但当麦芽添加量过大（薯麦质量比为5∶10） 时， 带来苦涩味，而且色泽很暗沉，对感官品质造成不良影响。 当薯麦质量比为5∶7时，总体感官评分最高。
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