鲜猕猴桃汁乳酸菌饮料配方技术的研发
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发表时间：2020-07-27 09:59
猕猴桃果味鲜美,营养丰富,享有“果中之王”的美誉。鲜猕猴桃汁乳酸菌饮料配方技术的研发每百克猕猴桃鲜果含VC100mg~300mg,含糖8%~14%,有机酸1.4%~2.0%,及VE、VA、果胶、蛋白质、粗纤维和钙、镁、铁、磷、钾、钠、碘、锌等元素[1]。长期食用可提高人体SOD活性,增强体质,延缓衰老,同时对肝炎、高血压、心脏病、动脉硬化、烧伤均有一定疗效。猕猴桃汁乳酸菌饮料以发酵乳和猕猴桃汁为主要原料制成,提高了它们作为单一产品时的营养价值及商品价值,且其口味迎合大众喜好,是一种新型的高VC含量的乳酸菌饮料。
工艺流程
乳酸原料(发酵乳、稳定剂、鲜猕猴桃汁)→混合→调配→预热(50~55℃)→均质→无菌灌装→冷藏(活菌型)→杀菌→冷却(灭菌型)
分析方法pH酸度计法;酸度(°T)酸碱滴定法;可溶性固形物(%)折光测定法;VC含量滴定法;乳酸菌计数采用改良TJA培养基,用计数法测察。
鲜猕猴桃汁乳酸菌饮料最佳工艺配方设计在确定发酵乳用量、菌种比及接种量的基础上,影响产品品质的主要因素为果汁、白砂糖、乳酸、乳化稳定剂的添加量。以上述四个因素为A,B,C,D做四因素三水平L9(34)正交试验。
产品的感官评价方法选自不同的人群10名人员对成品进行总评,按表1评定标准进行感官评定。表1感官评定标准色泽香气滋味口感组织状态具有产品正常的淡青色20～25分;较浅或较深15～20分;乳白色或青色<15分。乳酸发酵的奶香味强,有淡淡的猕猴桃味,无异味,20～25分;奶香清淡,猕猴桃味不明显的,无异味15～20分;奶味很淡,略带异味<15分。柔和细腻,爽口滑润,酸甜适宜20～25分;较细腻滑润,酸甜不适15～20分;缺乏细腻滑润<15分。产品均匀,无气泡,不分层,20～25分;较均匀,基本不分层,无气泡,15～20分;不均匀,有气泡,分层明显,<15分
稳定性的测定:运用斯托克斯定律和比尔定律来测定。
操作要点
发酵乳的制备:原料鲜乳→预处理(3000r/min蝶式离心去除部分乳脂肪)→预热(55~60℃)→均质(16MPa)→杀菌(80℃,15min)→冷却(42℃)→接种(3%)→发酵(42℃,3h)→冷却(4~6℃,12h)。使酸度达到100°T以上。
稳定剂的溶解:处理水(电渗析软化)→预热(60～70℃)→加稳定剂与蔗糖的混合物(按1∶10混匀)→溶解→冷却(45℃)。
猕猴桃汁的制备∶成熟的猕猴桃→清水洗涤→粗破碎(护色剂VC∶柠檬酸∶食盐=1∶10∶50)→打浆(100目筛网)→脱气(0.07MPa去除组织内空气,防止氧化变色)。
料液混合∶发酵乳搅拌均匀后,边搅拌边缓慢加至冷却好的猕猴桃汁中,使果汁与酸乳充分混合。调酸时酸液喷雾状缓缓加入,加速搅拌,防止出现局部过酸蛋白质絮凝。
均质∶将料液加热到50~55℃,在15MPa~20MPa的压力下均质处理两次,第一次均质压力为20MPa,第二次均质压力为16MPa,使其微细化,增加稳定剂效果。
灭菌:若需要活菌型,则将果汁灭菌后再加入,采用无菌灌装,保质期短。若为灭菌型,则均质完毕后,立即灌装。在65℃下灭菌30min,冷却后装箱。成品置于低温下(4℃左右)储藏。
菌种的选择与配比乳酸菌饮料的基本风味物质为乙醛、丁二酮、丙酮和丁酮。选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合作为发酵剂对饮料的产酸和风味都有利。一般选择保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1的混合种。,当接种量为3%时,产品的口感、色泽最好。因此,本试验选择1∶1的菌种配比和3%的接种量作为不可变因素。
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