发酵型大米乳酸菌饮料配方加工技术研究
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发表时间：2020-07-24 09:44
大米被誉为“五谷之首”，是我国的主要粮食作物。近几年来，我国大米产量逐年增加，2010年大米产量达8.84千万吨”，居世界第一。大米富含淀粉和蛋白质，消化率高，易被人体吸收。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志等功效。乳酸菌可以提供一定的益生保健功能，并且可将食物中的糖类成分转化为乳酸等有机酸等，从而赋予食品特定的风味。目前，由乳酸菌发酵的饮料种类很多，但此类产品多以牛奶、果品、蔬菜为原料制备而成。在我国，以大米为原料的乳酸菌发酵饮料种类较少。本研究利用大米淀粉的糖化液可被乳酸菌发酵的特性，以大米为原料，以蔗糖、脱脂奶为辅料并利用两种乳酸菌发酵，研究其加工工艺，成功的研发出了一种米香味适宜，伴有乳酸风味的大米发酵饮料。本研究有利于提高大米的精深加工水平，增加其附加值。
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工艺流程
大米--粉碎一浸泡一糊化一酶解一过滤一调配一灭菌一接菌发酵一成品。
工艺操作要点
将大米用粉碎机粉碎成颗粒大小为30一50目，按一定的米/水比例在室温下浸泡2h将上述浸泡的米液在100℃下煮沸糊化10 min，向糊化后的米液中加入a一淀粉酶酶解。将酶解后的大米液过滤，除去不溶性物质。将蔗糖、脱脂乳按一定比例加入到过滤后的大米液中，混匀，于121℃灭菌20min，自然冷却。最后在无菌状态下，按一定比例向已灭菌的大米液中接种乳酸菌，于37℃潇株的最适生长温度)下发酵一定时间，得到成品。对成品进行感官评定、理化检验和微生物检测。
调配
确定米水最佳比例:选定大米与水的比例分别为1:10。,l:12,1: 14,1:16,1:18,1:20六组试验进行感官评定，选出最佳米/水比。以蔗糖含量、脱脂乳含量、时间、a接种量以李糖乳杆菌),接种量保加利亚乳杆菌)为因素，采用正交表进行试验，探讨各因素对大米乳酸菌饮料感官和质地的影响，从而选出最优组合。
感官评定
感官评定从粘稠度、米香味、酸甜比3个指标进行评定，并给出综合评分，对结果进行方差分析。感官评定是在样品发酵完后，于4℃冰箱中冷藏12h后进行，因为产品冷藏后的风味普遍较好。粘稠度、米香味、酸甜采用恰当标度法困，即先确定3到5个。
类别项作为每个样品特性的标注，然后要求评价员从这些类别项中选出最符合样品特性的标注项。综合评分采用分类标度法‘”，即将样品分为4个级别，每个级别设有三个分数段，其中1,2,3为口感差，4,5.6为口感较差，7,8,9为口感较好，10,11,12为口感好。要求评价员选定相应的级别并给出相应的分数，作为样品的综合评分。大理化指标与微生物指标检验
酸度测定:取10mL.待测样品与三角瓶中，加入20 nil』中性蒸馏水，加入1%酚酞，混匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，计算酸度;pH测定:采用pH计测定;蛋白质测定:采用考马斯亮蓝法测定;可溶性固形物测定:采用105℃恒温干燥法测定;乳酸菌计数:采用MRS培养基，按照GB4789.35-2010规定的稀释平板计数法进行。生产工艺条件的优化
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