苦瓜番茄和胡萝卜复合果蔬汁饮料配方技术的研
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发表时间：2020-07-17 09:32
苦瓜又名凉瓜，是葫芦科植物。苦瓜具有清热消署、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效，对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、瘫子过多、结膜炎等均有一定的功效。苦瓜的维生素C含量很高，具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。苦瓜中的有效成分可抑制正常细胞的癌变和促进突变细胞的复原，具有一定的抗癌作用。苦瓜中的苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，能减少摄取的脂肪和多糖。
番茄属于茄科草本植物。番茄中糖含最一般为2.2%-3.9%，酸类含量为0.4%一0.5%，同时含有丰富的钙、镁、铁、硫、钾、钠等矿物盐类。与一般的蔬菜相比，番茄中含有的天然抗氧化剂除了维生素C以外，还有番茄红素，维生素含量在果蔬中也名列前矛。现代医学检测，番茄含丰富的维生素C，维生素C可以预防感冒，治疗坏血病;番茄红素是一种番茄变红的天然色素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂，可抑制某些可致痛的氧自由基，防止癌变的发生。
胡萝卜属于伞形种植物。胡萝卜所含的营养素很全面，胡萝卜中的p一胡萝卜素是一种抗氧化物。近年来研究发现，缺乏维生素A的人，癌症发病率比正常人高2倍多，每天如能吃一定量的胡萝卜，对预防癌症大有益处。胡萝卜中所富含的p一胡萝卜素能转变成大量的维生素A，可有效预防肺癌的发生，甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。此外，胡萝卜中含有的叶酸也其有抗癌作用;胡萝卜中的木质素，也有提高机体抗癌的免疫力和间接杀灭癌细胞的功能，故胡萝卜是一种很好的防癌食品。
工艺流程
(l)苦瓜挑选-清洗--去籽--切片--烫漂--榨汁--过滤--杀菌--苦瓜原汁;
(2)胡萝卜挑选--清洗--去皮--切片--软化--打浆--过滤--杀菌--胡萝卜汁;
(3)番茄挑选--清洗--热烫--去皮--切碎--打浆--过滤--杀菌--番茄原汁;
(4)苦瓜原汁、胡萝卜原汁、番茄原汁混合，调配，均质，脱气一装瓶--杀菌一冷却一贴标签一成品。
原汁制备
(l)苦瓜原汁的制备。选择新鲜、成熟的苦瓜，剔除腐烂、霉变、病虫害以及未成熟的果实。清洗，去除苦瓜表面的尘土、泥沙、微生物及农药残留等。将切片后的苦瓜，放人沸水中进行烫漂处理，并在沸水中加人0.1%柠檬酸护色，烫漂时间为5而n。烫漂后的苦瓜片打捞出后，立即放人冷水中进行处理。把烫漂后的苦瓜片放人打浆机中打浆，将打浆后的浆液过滤到不锈钢容器中.备用。
(2)胡萝卜汁的制备。选择形体通透、成熟、无病虫害、无缺口、无腐坏、鲜嫩肉厚、中柱细小、汁液多、肉质鲜红的胡萝卜。用清水洗净胡萝卜表皮上的杂质、泥上等污物，除去根须及绿色部分，称重。去除胡萝卜表皮，用清水洗净即可。将去皮后的胡萝卜切成薄片，切片应大小均匀、厚薄一致。切片后，将胡萝卜投人沸水中软化5 min。加热烫漂抑制了多种酶，如果胶酶、多酚氧化酶、过氧化酶的活性，从而使产品避免发生分层、变色、产生异味等不良变化。将烫漂、软化后的胡萝卜片放人打浆机中，按原料重量的50%加水打浆，用滤布过滤，盛于不锈钢容器中，备用。
(3)番茄汁的制备。选择色泽鲜红，成熟度在九成熟以上，香味浓郁，糖分含最高，无病虫害、腐烂、变质的番茄。去除番茄表面的泥沙和杂物，削除果梗、青绿、损伤部分及疤痕，用清水洗净。将番茄放人95一98℃的沸水中烫漂30s，捞出后.迅速冷却，去皮。将去皮后的番茄切成小块，除去其中的籽及青绿色部分，放人不锈钢容器中预煮。预煮时，使番茄的中心溢度迅速上升到80℃以上，达到温度后，迅速冷却到30℃以下。将预煮后的番茄放人打浆机中打浆，用滤布过滤取汁，汁液中可能含有少量番茄果肉，备用。
(4)复合果疏汁的制备。①苦瓜汁、番茄汁和胡萝卜汁复合果蔬汁，通过正交试验，筛选出一组最佳配方，在复合果蔬汁中加人0.2%柠檬酸、0.05%苯甲酸钠和10%白砂搪进行调配;②浑浊果蔬汁需进行均质处理，使果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均匀稳定的分散体系;③加工过程中，若果蔬汁间隙中溶解有一定的空气，需进行脱气处理。脱气时使果蔬汁的瓶中心温度迅速上升到75℃以上;达到75℃以后，立即盖紧瓶盖;④对复合果疏汁采用巴氏杀菌，时间20·30min即可;⑤杀菌结束后.进行分段冷却(60℃，5 min;60℃，10而n;4o℃);⑥将冷却后的混合果蔬汁取出，贴上标签，放置在阴凉干燥处，即得到成品。
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