山药牛奶乳酸菌复合饮料配方技术的开发
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发表时间：2020-07-16 10:04
山药为多年生缠绕草本。块茎肉质肥厚，略呈圆柱形，垂直生长，长可达1米，直径2－7厘米，外皮灰褐色，生有须根。块茎含有皂甙、粘液质、胆碱、淀粉（16％）、糖蛋白和自由氨基酸，还含有止杈素、多酚氧化酶、维生素C（5％毫克）等。山药汁除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素等营养成份以外，还含有丰富的膳食纤维、维生素C和矿物质。山药具有健脾、补肺、固肾之功效。本研究以牛奶和山药汁为主要原料，经乳酸菌发酵后，制成具有一定功能性和良好适口性的乳酸菌复合饮料。
工艺流程
鲜山药→清洗→去皮→切块→护色→破碎→压榨→过滤→山药汁牛乳、白砂糖→溶解过滤→混合→灭菌→冷却→接种→发酵→调配→均质→灌装封口→成品水、辅料
操作要点
山药预处理 用清水浸泡洗掉山药上的泥土及农药残留物，将山药去皮后切成块，使用E·X防护液进行护色处理。E·X防护液配方组合为：亚硫酸钠 0．05％、柠檬酸0．15％、抗坏血酸0．05％护色后的山药块再破碎进行榨汁，将收集的山药汁加入果胶酶，澄清过滤后待用。
牛乳的发酵 牛乳、白砂糖溶解过滤后与山药汁混合，灭菌后冷却至43℃，接入扩大培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例为1：1），接种量为总量的4％，接种后发酵温度控制在43℃，时间约为3－5h，发酵终了pH在3．5左右。
辅料的处理 稳定剂CMC－Na、PGA和乳化剂SE－15、单甘酯要加水溶解，再用胶体磨磨细。调配时应先经过灭菌。
调配方法 将灭菌好的CMC－Na、PGA及其它辅料装入调配罐，慢慢加入酸乳，边加边搅拌，要求混合均匀。
均质 经20－40MPa高压均质（均质机为上海东华GYB60S－60L型），形成均匀稳定的体系。
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