罗汉果茅根菊花清凉饮料配方技术的开发
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发表时间：2020-06-19 09:53
罗汉果又名光果木鳖，属葫芦科多年生草质藤本植物果实，主产于广西桂北地区。罗汉果茅根菊花清凉饮料配方技术的开发罗汉果具有止渴、生津、消热解暑、化痰、止咳、凉血、润肺、降低血压和促进肠胃机能等功效，临床可治肺结核、哮喘、胃炎、百日咳、急慢性气管炎和急慢性扁桃腺炎等疾病。 茅根系茅草之嫩根、味甘甜、性甘凉、有止血、清热、利水之功能，对咳血、吐血、尿血、尿路感染、胃炎、水肿、口舌生疮有一定疗效，是广东清热凉茶重要材料之一。 菊花是药食两用草本植物之花，其性味甘苦、凉、无毒。传统医学称菊花具有清热、疏风、明目、解毒之功能、可治头病、眩晕、心胸烦热、疗疮之症。现代医学研究认为：菊花有降血压、扩张冠状动脉，增加冠状动脉血流量、减慢心率、加强心肌收缩力之作用，可治高血压、冠心病、眼病等。白菊花主用于养肝、明目。黄菊花主用于发散风热，南方夏日有以菊花代茶饮用之习惯。
结果与分析
原料成分分析菊花成分测定结果可见，罗汉果中蛋白质，还原糖含量高，在加热取汁过程中易发生褐变，需加以注意，此外据报道，罗汉果中还含有罗汉果音（三滩类葡萄糖着），比蔗糖甜度高３００倍，风味良好，是罗汉果对疾病起疗效作用的主导成分。茅根中水分含量高，且含少量糖分，故不耐贮藏，鲜品必须及时处理、加工，若保证全年生产，必需干燥除去大部分水分冷藏。成分中含糖低，但品尝有清甜味，估计糖分中以果糖为主，成分中纤维素较多，易于榨汁。菊花也含一定量糖分和蛋白质，加热易褐变。
茅根汁提取试验：选乳白色鲜嫩茅根，去衣洗净切断至２－３ｃｍ长度，加水１５倍，煮沸后９０℃保温浸提不同时间压榨取汁，静置澄清，取上清液。
菊花汁提取试验:按以上工艺流程，菊花加水３０倍，加微量抗氧化剂，煮沸后９０℃保温浸提不同时间，过滤、澄清取汁，９０℃浸提４５min合适。
罗汉果取汁试验：按以上工艺，罗汉果破碎，加抗氧化剂，加水扣倍，煮沸后８５℃恒温浸提不同时间，过滤，重复两遍，澄清、取汁，８５℃恒温浸提１２min恰当。
饮料原料汁配比试验 由正交试验结果极差ｍ值可看出，由各因子水平与感官评定平均关系进行直观分析可得出饮料原料汁的最佳配比组合为，这与正交试验结果吻合。
产品质量:据以上试验原料汁配比，补加冰糖、苹果酸、甘草汁、乙基麦芽酚、Ｄ一葡萄糖一８一内酯，调整合适的糖酸比和风味，采用杀菌，产品保质期可达半年之久，其质量如下。
讨论
罗汉果含蛋白质和还原糖较高，在加热取汁过程中极易褐变。本工艺中采用偏低温度抽提果汁，且加热前添加少量Ｄ一葡萄糖一ｓ一内酯，有效地控制褐变速度，降低提取液色泽，使配汁后的饮料色泽不致色度过深。 罗汉果合果胶物质和蛋白质较多，茅根汁也含少量可溶性蛋白质，榨汁后，澄清度低。可能由于菊花含茶多酚、鞍质类物质，三种汁液混合后，多酚类物质与可溶性蛋白质结合，生成絮状络合物，起到下胶澄清作用，故饮料澄清度高，稳定性好。 在饮料调制时加人少量甘草汁，不但能增加香气，且可加快澄清速度，增加清凉爽口感。加人少量乙基麦芽酚可增香、协调风味，使饮料香气更趋柔和。
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