苦荞麦麸复合饮料配方技术的开发
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发表时间：2020-06-18 09:38
苦荞麦又名乌麦、花麦或三角麦,系蓼科、荞麦属双子叶植物。苦荞麦麸复合饮料配方技术的开发在我国,苦荞麦种植历史悠久、区域广泛,在一些少数民族地区、高寒地区具有明显的生产优势。苦荞麦全身都是宝,含有其他各类粮食作物所不具有的生物类黄酮、苦味素等益于人体健康的物质。祖国传统医学和现代医学都证实苦荞麦具有减肥美容、降“三高”、舒肝和胃的功效,具有很高的食用和药用价值,长期食用能增强人体免疫力,是集“营养、保健、医疗”于一体的天然功能食品。苦荞麦中的黄酮类化合物含量达到3.25%,麸皮中的总黄酮达到2.93%以上。贵州苦荞产区集中,资源丰富,在苦荞麦粉的开发利用上已有了较多的研究和应用,而富含维生素、矿物质、芦丁及黄酮类物质的苦荞麦麸开发利用较少。本研究以苦荞麦麸为主要原料,通过单因素和正交试验设计进行工艺和配方的优化,利用水溶剂浸提苦荞麦麸,将获得的苦荞麦麸浸提液与不同果汁按一定比例复合,调整成糖酸适合、口感良好的苦荞麦复合饮料。
工艺流程
苦荞麦→粉碎、过筛→苦荞麦麸粉→焙烤→浸提→过滤↓鲜果→清洗、切分→榨汁→过滤→复合→调配→澄清→杀菌→均质→灌装→成品
操作要点
苦荞麦麸粉的获得苦荞麦用粉碎机低速打碎后,过40目筛,未过筛的为苦荞麸皮。取麸皮用高速粉碎机粉碎、过40目筛,反复3次后得苦荞麦麸粉。
焙烤在135℃下烘焙3 min,使未除去的蛋白质和淀粉颗粒焦化,以利于改善浸提条件及增加风味。
麦麸的浸提采用正交试验设计,对浸提液进行综合评分,确定麦麸浸提工艺。
果汁的榨取苹果:鲜果→清洗→去皮、去核→切块→热烫(3 min)→打浆→过滤→灭菌→苹果汁梨:鲜果→清洗→去皮、去核→切块→热烫(2min)→打浆→过滤→灭菌→梨汁西柚:鲜果→清洗→去皮→分瓣→热烫(3 min)→去囊衣→打浆(2 min)→加0.5%果胶酶→水浴(60℃,1.5 h)→灭酶(90℃,3 min)→过滤→灭菌→西柚汁
饮料的复合，果汁的选择果汁与苦荞浸提液的复合比例(体积分数):苦荞浸提液:80%,果汁:20%。将每种果汁与苦荞浸提液按上述比例复合后进行感官评价,选择其中的一种或几种风味良好的果汁用于苦荞饮料的复合。
选用果汁的确定
复合果汁选择表果汁苹果汁梨汁西柚汁与苦荞浸提液复合结果苦荞风味不突出,且苹果汁与苦荞浸提液的风味有冲突,复合后颜色过深。苦荞风味突出,且有淡淡的梨汁的香味,复合后颜色深浅适宜。苦荞风味突出,有西柚汁浓郁的香味,复合后液体色泽适宜。梨汁与西柚汁与苦荞麦麸浸提液复合后口感、风味较好,故选取梨和西柚用于苦荞饮料的复合。饮料复配方案的确定饮料复配试验结果通过图3看出试验6的复合效果最好,因此复配饮料的方案确定为:苦荞浸提液80%、梨汁15%、西柚汁5%。复合饮料的调配与澄清在确定好的复配饮料方案基础上,加入1%(质量分数)的蜂蜜,再进行澄清。澄清后对其进行感官评价,其口感醇厚,柔滑,甜度适宜,综合得分为4.8,较之前未调配与澄清的复合饮料风味更加饱满。
结论
苦荞麦麸在传统的苦荞食品加工中利用率低,所含有的大量黄酮类物质被浪费。通过试验得到:将苦荞打碎过筛后得的苦荞麸皮多次粉碎后过40目筛,得苦荞麦麸粉,再用(质量比)1︰30的水于90℃下浸提10 min得苦荞麦麸浸提液,按照(体积分数)苦荞浸提液80%、梨汁15%、西柚汁5%与1%(质量分数)的蜂蜜进行复合,经海藻酸钠溶液澄清,得苦荞麦麸复合饮料。其总黄酮含量得到较大程度保留,达到0.256 mg/mL。苦荞复合饮料色泽澄清,外观良好呈淡褐色,具有苦荞特有的清香和淡淡的水果香气,作为保健食品有很好的市场开发前景。
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