苹果与黄瓜复合饮料配方技术的开发
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发表时间：2020-06-16 09:42
黄瓜是一种营养价值较高的大众化蔬菜,不仅能鲜食,烹调各种菜肴,而且可以加工罐头、饮料、脯饯等多种食品。苹果与黄瓜复合饮料配方技术的开发苹果性平,味甘甜酸,营养丰富,尤其是VA、胡萝卜素、果胶和钾的含量较高[1]。本试验从全面营养,更利吸收的角度出发,制备复合果汁饮料,结合了苹果与黄瓜的营养与口感,黄瓜清爽的口味与苹果的甘甜,还可轻松摄取果蔬的均衡营养,为人们提供一种新的饮品。
方法
苹果汁的制备:工艺流程苹果→挑选清洗→去皮去核→榨汁→粗滤→澄清→精滤→苹果汁
操作要点
1)热烫:苹果去皮,去核,切成尽量小的块,将切碎的苹果用90℃的水热烫1min,以破坏果胶酶的活性,防止果胶的分解,软化果肉组织;有利于色素和风味物质的渗出;可提高出汁率。
2)榨汁:取85g左右苹果去皮加1%VC水溶液100mL榨汁(VC作为护色剂,以防止苹果表面发生氧化褐变),以后每次榨汁按此步骤进行。
3)澄清精滤:榨汁以后,用干净的纱布,用杯子接着苹果汁,挤压果肉,反复操作,可得澄清的苹果汁。
黄瓜汁的制备
1工艺流程黄瓜→选料→清洗→切片→预热→打浆→榨汁→过滤→热处理→冷却→黄瓜汁黄瓜取100g左右加入100mL纯净水进行榨汁,以后每次榨汁按照此步骤进行。
操作要点
1)预热:将清洗切片的黄瓜,迅速加热到80℃左右,以杀死附在黄瓜上的微生物,并破坏果胶酶、氧化酶(特别是VC分解酶),以有利于提高出汁率和营养互补。
2)热处理:影响VC分解酶活力的主要因素为pH值和温度。
黄瓜苹果汁复合饮料最佳配方的研究
混合调配黄瓜苹果汁饮料。以苹果汁、黄瓜汁、蜂蜜的添加量为因素,以感官评价为指标,采用L9(34)正交试验设计,优化复合饮料配方,因素与水平见表1,感官评价标准黄瓜汁与苹果汁饮料的稳定性研究选择CMC、黄原胶、卡拉胶为稳定剂,分别以总质量的0.2%添加到饮料中,并将这些稳定剂两两复配,同样以总质量的0.2%添加到饮料中,探讨对复合果汁的稳定性影响,
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