凉薯乳饮料配方的工艺技术研究
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发表时间：2020-06-09 10:43
乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬汁或糖类为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。凉薯乳饮料配方的工艺技术研究有配制型乳饮料和发酵型乳饮料两种，配制型乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成。乳饮料营养丰富，味道香甜，作为食品饮料行业的一支劲旅，正在中国快速扩大其市场份额，近几年销量大增。
凉薯又名豆薯、地瓜、沙葛，为性凉食品，形状呈纺锤形或扁形，皮为淡黄色，肉白色。凉薯汁多味甜，并且有一定的香味，汁液中含水分85.2%,糖类12.6%，及矿物质等营养成分，是钾、钙以及糖类的良好来源，具有生津止渴以及防癌等功效，被人们形象地称为“地卜梨子”。
日前对凉薯的研究主要集中于种植、栽培等方面，但在深加工方面报道较少，仅见凉薯果脯、凉薯果酱和凉薯罐头等少量产品开发，尚未有有关凉薯乳饮料的研究报道。木实验研究配制型凉薯乳饮料的生产工艺及其稳定性，为凉薯开发利用提供新的有效途径，实现农民丰产丰收，同时丰富果汁乳饮料种类。
加工工艺
工艺流程：凉薯--去皮--清洗--切块--榨汁--过滤--调配--均质--脱气--罐装--杀菌--冷却--成品
操作要点
选料：选择皮光、肥大、质脆、九成熟以上、大小一致的凉薯，要求无病虫害、褐斑及机械损伤，洗净表皮污泥、杂质等。
去皮、清洗：采用人工去皮的方法将皮剥干净，然后用自来水洗净表面的污泥、杂质等。
切块、榨汁、过滤：将去皮后的凉薯切成大小均匀的凉薯丁，以减少后续过程中榨汁的负担。然后加入果重120%的水浸泡10一15min,置于榨汁机中榨汁，经160目过滤网过滤后备用。
调配：先将蔗糖溶入适量水中，溶化过滤，再分别将脱脂奶粉、稳定剂等配料溶解成50%的溶液，过滤后加入糖液中，要求缓慢搅拌加入。在调合糖液与过滤后凉薯汁定量混合溶液中缓慢加入柠檬酸进行调酸，最后补充纯净水至最终产品浓度。
均质和脱气：将调配好的料液打入均质机进行均质，均质压力20MPa，均质温度30℃。均质后料液送入真空脱气机中脱除料液空气、氧气和异味。
灌装、灭菌、冷却：均质脱气后的料液经定量灌装、封盖后，于80-85℃灭菌15min，冷却至室温，经5 -7d保温贮存实验，检查无污菌、分层和胀盖现象，冷却后即为成品。
原辅料配方优化
主要原辅料配比对产品口感和风味影响十分显著，选取凉薯汁、脱脂乳粉、蔗糖、柠檬酸为主要原辅料，进行正交试验，各因素水平取值，试验结果分析可知，影响凉薯乳饮料口感和风味的因素主次顺序为蔗糖含量>脱脂乳粉用量>凉薯汁用量>柠檬酸用量;最优组合为最佳配力为:蔗糖含量3%、脱脂乳粉用量3 %、凉薯汁用量35%、柠檬酸用量0.12%a验证实验表明，上述配方所得凉薯乳饮料的色泽、香味、滋味均较好，总评分为94分。
复合稳定剂对凉薯乳饮料的稳定效果
所选三种稳定剂中琼脂的u稠性最高，用量稍高就会产生胶质感，影响乳饮料的流动性与口感;CMC-Na耐热较好，乳饮料流动性较好，爽口，但有轻微沉淀;黄原胶的稳定性最差，饮料会产生较多沉淀，因此只有选择复合稳定剂‘能达到较理想的稳定效果。对黄原胶、琼脂、CMC-Na三种稳定剂分别两两组合，用量分别为0.1%+0.1%, 0.15%+0.05%, 0.05%+0.15%，以沉淀率为稳定效果评价指标，确定复合稳定剂的最佳配比。由结果(表5)可知，琼脂0.05%+CMC-Na 0.15%的复合稳定剂对对凉薯乳饮料的稳定效果的最好，乳饮料的口感和稠度也适宜，为鼓佳配比。
结论
对凉薯乳饮料生产工艺进行探索，并对影响其稳定性的稳定剂、均质压力与温度等因素进行研究。结果表明，主要原辅料配比为3%脱脂乳粉、35%凉薯汁、3 %蔗糖及0.12%柠檬酸时，可获得口感和风味俱佳的凉薯乳饮料。为提高凉薯乳饮料稳定性，采用0.15%的梭甲基纤维素钠(CMC-Na)和0.05%的琼脂组成的复合稳定剂。20MPa, 30℃条件下均质，可使凉薯乳饮料质地均匀细腻，口感滑爽。木实验结果为凉薯开发利用提供新的有效途径，实现农民丰产丰收，丰富果汁乳饮料种类，为工业化生产提供一定的试验依据与理论参考。
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