杏皮渣酿制杏果醋饮料配方的工艺技术研究
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发表时间：2020-06-08 09:45
果醋饮料是以水果或干果加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，具有营养丰富、风味优良的特点。杏皮渣酿制杏果醋饮料配方的工艺技术研究新疆南疆地区杏生产企业在用鲜杏生产杏浓缩浆时可产生大量杏皮渣，而目前这些杏皮渣大多被用作饲料或肥料，附加值极低。有研究表明:杏皮渣中含有9.05%蛋白质,0.90%脂肪，10.91%粗纤维，锰10.01mg/kg,铜13.75 mg/kg，锌62.91mg/kg，铁58.85mg/kg,钠2.48%，钙1353.62mg/kg，镁2115.00mg/kg等。本研究以新疆白杏、塞买提杏、库买提杏的混合皮渣为原料，经发酵酿制成果醋，而后调配成醋酸饮料.在开发出较高营养价值新一代饮品的同时，又变废为宝，颇具经济和社会效益。
操作要点
(1)原料稀释混合将生产杏酱后排出的杏皮渣收集在不锈钢容器中，检测其可溶性固形物含量，而后加人皮渣量80%的饮用水搅拌至均匀.再将可溶性固形物含量调至7-8°BX,品温调至42-45℃。将调好的杏皮渣混合液转人酒精发酵罐中。
(2)酶解和酒精发酵取原料0.3%0-0.5%。干酵母在2%的糖水中25℃条件下活化2.5h后，加到杏皮渣混合液中混合均匀，同时取浓度为30-50 mg/L的果浆酶，用40℃温水稀释至1%的溶液，再加人到发酵液中，搅拌均匀。在加人酵母菌后添加适量的二氧化硫。发酵温度控制在25℃，发酵48-52h后结束。
(3)醋酸发酵酒梢发酵结束后，进人醋酸发酵阶段，先将醒液转人醋酸发醉罐中，将醋酸菌按原料的0.05%加人到4%-5%的酒醒中进行活化培养，培养温度为30℃，接种到醋酸发酵罐，进行醋酸发酵。
醋酸发酵温度控制在32-38℃之间。到发酵后期，短隔3h测量1次总酸含量，直到酸度不再上升时，即可视为醋酸发酵结束。
(4)制醋将发酵后的醋醒用压滤装置积压取汁，所得汁液即为杏果醋原汁。
(5)陈酿在所得果醋原汁中加人食盐，使果醋及时转人陈酿，陈酿期3-6个月。
(6)调兑、过滤、杀菌、灌装封口陈酿的果醋按不同品量要求调配成果醋饮品，调配后经过硅藻土过滤器过滤和巴氏杀菌(70-80℃, 15min)，再用膜过滤器进行超滤，经超高温瞬时杀菌冷却后进行无菌灌装。
醋酸菌种的筛选
优良的菌种具有洒精氧化能力强、不分解醋酸、耐酸性强、产品风味好等特点。通过试验得知，沪酿1.01菌种产酸速度快，酸产量高于中科As1.41号菌种.但果醋饮料的香气不如中科As 1.41;中科As1.41和沪
酿1.01菌种发酵周期较长;;1.13-2001菌种相比中科As1.41号菌种、沪酿1.01菌种具有产酸速度快、果醋香气好、发酵周期短的特性，因此本试验选用LB-2001菌种。
SO2含量在果醋发酵过程中对菌种发酵与产品风味的影响 为了防止杂菌的污染，果醋发酵中必须添加S02可知，游离SO2的浓度对总酸、发酵时间影响较小，但对风味影响较大。游离SO2的浓度在30mg/L以内几乎对产品风味无影响，而浓度在50mg/L时对产品有明显的影响。因此可以认为，果醋中的游离so2浓度以不超过30mg/L为宜。
不同盐浓度对醋酸菌的影响
当醋酸发酵度不再升高，酒精度已接近零时，证明发酵已接近结束，此时为防止醋酸过度氧化(即醋酸氧化为二氧化碳和水)，应及时加入食盐以抑制醋酸菌活性，同时转人陈酿期。经过陈酿的果醋，酸味更柔和，香气更浓郁。不同加盐浓度对酷酸菌的影响结果可知，采用1.O%--1.5%的食盐浓度可以抑制醋酸菌的活性，且果醋饮料的风味变化较小;采用2.0%--2.5%。的食盐浓度来抑制醋酸菌活性，结果虽有少量活菌存在，但绝大部分已失去醋酸菌应有的活性，对果醋的风味有明显的影响。通过镜检、酸度变化及风味3方面综合因素的分析，确定1%-1.5%的食盐加人量较为合理。
结论
本试验研究结果表明，以杏皮渣为原料酿制杏果醋的最佳生产工艺参数为:LB-2001醋酸菌, So2含量<30 mg/L,醋酸发酵结束后加人食盐的浓度为1.O%_ 1.5%,115℃/2min超高温瞬时杀菌。用此工艺生产的果醋饮料，果香、醋香明显而协调，酸味柔和，色泽橙黄，营养丰富。
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