南瓜固体饮料配方技术的研发
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发表时间：2020-06-10 11:01
南瓜是一种竹养丰富、药用价值颇大的蔬菜资源，被世界公认为特殊保健食品，南瓜固体饮料配方技术的研发其开发利用日益受到世界发达国家的重视.近几年来，人们相继JI二发出南瓜脯、南瓜蜜饯、南瓜粉条、南瓜铐和南瓜粉等产品但对固体饮料方面的研究甚少.目前，固体饮料研制的方法有真空+燥法、喷雾干燥法和冷冻升华干燥法等.由于南瓜浓缩汁粘性大.不适宜喷雾干燥法研制.木文采用真空+燥法研究了南瓜固体饮料的工艺流程与最佳配方.
工艺流程
南瓜--预处理切片--热水浸提--过滤--冷却--调配--真空浓缩--装盘--真空干燥--出盘--粉碎--过筛--质检--包装.
技术要点
(1)南瓜经清洗后去皮，对剖去籽，切成0.5--1.0mm的薄片.
(2)通过对比试验，水与南瓜片重量之比为25:1,用70℃勺热水浸提2h，用双层纱布过滤，除去滤渣.
(3)各种原辅料按配方准确称最，稳定剂用35倍录的蔗糖混合均匀，然后加适是水在不断搅拌下加热济解，再按先后顺序逐次加入原辅料.
(4)真空浓缩时控制蒸汽压为196-294kPa ,温度保持50℃左右.真空度维持在89kPa左右，直到浓度为34 °Be时，停止浓缩，这时的浓缩液色泽金黄，呈粘稠状.
(5)将浓缩好的料液装入不锈钢烘盘中，刮平并放入烘箱中进行真空干燥.在干燥过程中为防止物料外溢，控制干燥前期温度为63℃，真空度为77-80kPa;干燥中期温度从63℃上升到75℃，真空度为75kPa，这时烘盘中的料液开始起泡发胀逐渐定型，由于水分的减少，料液中的糖分子呈饱和状态以品体析山并与南瓜中的果胶聚合成南瓜品;干燥后期温度为70℃，整个干燥过程大约需要24 h.
(6)由于南瓜晶极易吸湿受潮，千燥后应立即粉碎直到呈细小金黄色晶体，然后立即包装防止吸潮.
稳定剂的选择与用量
根据实验结果，羧甲苹纤维素钠(CMC-Na)与黄原胶对南瓜固体饮料均有良好的增稠稳定乳化效果，添加最应小于0.30%，当含最大于0.30%时，产品的稠度太大使干燥速率降低，通过正交与对比实验,QV1C-Na与黄原胶以32配比，最适添加最为0.25%。糊精的最适量为27%. 南瓜浓缩汁中含有较多的果胶等物质，具有较好的保水性，为缩短十燥时间，在南瓜浓缩汁中加入适量的碳酸氢钠，以便在十燥过程中产生CO2使物料膨松利于干燥.南瓜固体饮料配方中的糊精作为填充剂，可以提高饮料的粘稠性和降低饮料的甜度.南瓜固体饮料也可采用木橄醉来代替白砂糖，可作为糖尿病和老年人饮用的一种饮料.本实验结果有较好的重复性，生产过程简便，利于推广应用.
结论
(1)根据以上研究，南瓜固体饮料的最佳配方为:南瓜粉100g;白砂糖50g:柠檬酸0.7g;蜂蜜6.7mL:碳酸氢钠0.8g;CMC0.25g;黄原胶0.2 g;糊精27g.
(2)根据最佳配方及工艺条件，生产出了符合国家标准的南瓜固体饮料，该产品色泽黄亮，晶体均匀，冲调后爽口柔和，营养丰富，无色素、香精、防腐剂等添加剂，此产品纯属天然蔬菜固体饮料，与市场上出售的同类产品相比，无论从营养上还是口味上均属上乘，具有显著的经济效益及社会效益.
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