金银花乳酸菌饮料配方加工技术的研究
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发表时间：2020-06-06 09:33
金银花为忍冬科忍冬属植物忍冬及同属多种植物的干燥花曹和带初开的花。金银花乳酸菌饮料配方加工技术的研究在我国广有分布，资源丰富。属于卫生部颁布的“药食同源”资源，为传统的清热解毒常用、大宗中药材。现代临床研究表明，金银花具有广谱抗菌、抗炎解热、保肝、止血、抗氧化、免疫调节、降血脂等作用。近年来。其在制药、香料、化妆品、保健品、保健饮料等领域逐渐被应用。金银花主要化学成分中含有机酸、挥发油和黄酮类物质，并含20%总蛋白质和多种维生素、矿物质元家。绿原酸是一种多酚类化合物，是中国药典规定的金银花质皿控制指标之一，具有杭菌、抗病毒、抗氧化、清除自由荃、抗肿瘤等多种生物活性。国家卫生部在《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中将金银花列为药食同源目录物品。利用药食同源物质和农产品原料研发出
特色鲜明、安全、高品质的功能性食品，是我国食品行业未来的发展方向。发醉型酸乳饮料是以牛乳为主要原料，经乳酸菌发醉后，部分乳糖转变为乳酸，蛋白质发生部分降解产生多种呈味成分.再添加蔗糖、稳定剂、有机酸等物质经调制加工成的色、香、味俱佳的功能性饮料。在一定的工艺下.可以含有一定数盆的活性乳酸菌，能促进人体消化吸收，是很好的益生菌制品。由于其中的乳糖被部分降解.所以适宜于“乳糖不耐受症”者饮用。
本研究通过超声波预处理结合水搜法提取金银花中的有效成分.并以该漫提液和鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发醉制得金银花乳酸菌饮料。产品兼有金银花和酸奶的双重营养保健作用，在有效成分的功能方面更具明确性，具有良好的开发前景。
操作要点
金银花汉提液的制备: 选用花蕊整齐，无腐烂花头和杂叶残枝的金银花.选择料液比为20:1(g/L)，用超声波预处理，然后用水浸法不同温度下浸提20min，过滤即得金银花浸提液。以浸提液中绿原酸含盘为指标，确定浸提条件。
牛乳的发酵:所用鲜牛乳，要求符合原料乳验收国家标准.理化、微生物指标合格。用纱布过滤除去杂质，适度搅拌。防止脂肪上浮。
杀菌：采用常用的95cc, 5min的杀菌强度，水浴锅杀菌。待牛乳温度达到95℃后开始计时。
冷却和发酵: 将杀菌后的牛乳快速降温到42℃左右。加人0.05%的高活性直投式发醉剂。搅拌均匀，置于恒温培养箱中保沮发醉，42℃保持5h左右.待牛乳凝固较好、滴定酸度在80°T左右，结束发酵。
物料的溶解和调配: 将白砂糖、阿斯巴甜与稳定剂干混，把适量纯净水加热到65℃，在高剪切条件下将上述干料加人到热水中，剧烈剪切、搅拌5min。使稳定剂完全分散、溶解。加人金银花汁、酸乳，继续剪切搅拌均匀。将柠橡酸洛于水，将酸液缓慢加人到样品中，调节酸度至pH4.0左右，再定容到预定体积。
均质和包装: 将调配好的物料均质，均质温度为55-60℃压力为20-25MPa。均质后无菌灌装.快速冷却至10℃ ,且于2-6℃冰箱冷藏。抽样进行感官指标、理化指标、微生物指标检验。
金银花泛提工艺的确定
水浸法是提取金银花绿原酸的常用方法，经济实用且生产操作性强。超声波预处理可以提高浸提液中固形物的含盘。本试脸利用超声波预处理和水浸提法相结合的方法提取金银花中的有效成分，其中水浸提时间为20min，以绿原酸提取量为指标，采用超声波预处理可以提高浸出物中绿原酸的含盆;在90℃条件下浸提20min,功效成分绿原酸浸出率较高，保健作用较好。
发酵型金银花乳酸蔺饮料的配方: 阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍。在饮料中添加可有效地降低蔗搪对人体造成的负担，本试脸甜度一半由蔗搪提供，另一半由阿斯巴甜提供。选取发酵酸奶添加址、金银花汁添加量、甜味剂量3个因素，采用以33)正交试验对发酵型金银花乳酸菌饮料的配方进行筛选，根据产品的口感、风味等进行综合评定，样品随机提供给10位评审员，取平均分为总感官评分。
结论
采用超声波预处理可以提高长出物中绿原酸的含量;在90℃条件下浸提20min。功效成分绿原酸浸出率较高。酸乳制备的发醉时间以5-6h为宜，乳酸菌饮料制备时应控制pH 3.8-4.0，酸度0.4%左右，均质沮度55-60℃，均质压力20-25MPa最为合适。金银花乳酸菌饮料的最佳配方:酸乳35%,金银花浸提液15%、甜味剂蔗糖5%+阿斯巴甜0.025%.此时产品综合质量最好，口感最佳。稳定剂对饮料的稳定性起到很大作用。目前市场上常用的稳定剂在单独使用时效果均不理想。
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