苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料配方的技术设计与研
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发表时间：2020-06-04 10:37
复合果蔬汁饮料是一种融天然、营养和保健为一体的新型功能性饮料.在国外餐饮业，复合果蔬汁饮料一直占据重要地位。 苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料配方的技术设计与研制苹果是我国北方水果的典型代表，目前我国苹果栽培面积和产量均居世界首位。中医认为苹果有生津、润肺、除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。现代医学认为苹果对高血压的防治有一定的作用。苹果中含有机酸、还原糖、维生素、类黄酮等有效成分，不但营养价值高，而且具有养颜、益智、预防心血管疾病的功能。
胡萝卜素有“小人参”的美誉，富含蛋白质、糖类、维生素和铁、钙、钾等元素，具有较高的营养价值。中医认为胡萝卜味甘、性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。近年来还发现胡萝卜中含有一种酶.有很强的分解亚硝酸胺的作用，可减少癌细胞对人体的威胁。
以苹果和胡萝卜为原料，拟通过单因素试验和正交试验，逐步优化出苹果一胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方，研制出一种复合果疏汁饮料，较好地保留其果蔬原料中含有的营养成分，不但具有营养丰富、能解渴和恢复体力等特点，而且具有特殊的口感和诱人的色泽。
工艺流程
苹果--挑选--清洗--沥干--去皮、去核--切块--榨汁--过滤--苹果汁
胡萝卜--挑选--清洗--去皮--切块--预煮--冷却--榨汁--过滤--胡萝卜汁
苹果汁、胡萝卜汁和其他配料--调配--胶磨--灌装--杀菌--冷却--成品
-操作要点
-苹果汁的制取
(1)原料挑选:挑选新鲜、果汁丰富的优质苹果，剔除烂果、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。
(2)清洗处理:将苹果放人流动水中清洗，去除泥沙等杂质，尽量减少农药残留量和微生物污染，洗净后沥干。
(3)去皮，去核，切块:将清洗后的苹果去皮，去核。然后切成小块。
(4)榨汁、过滤:将切好的苹果块放人榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤，即为苹果汁。
胡萝卜汁的制取
(1)原料挑选:选择成熟度适中，无病虫害及机械损伤的新鲜胡萝卜。
(2)清洗、切块:用清水将胡萝卜洗净，然后去皮.切成小块。
(3)预煮:将胡萝卜块放人沸水中预煮4min后，在冷水中冷却，然后沥干。
(4)榨汁、过滤:将预煮过的胡萝卜块放到榨汁机中榨汁.然后用纱布过滤，即得胡萝卜汁。
复合果蔬汁饮料的制备
(1)调配:将.上述所得汁液按一定比例混合，加入一定量的白砂糖、柠檬酸，以及稳定剂。
(2)胶磨:将调配好的复合果蔬汁通过胶体磨，目的是使稳定剂等配料均匀地分散在复合果蔬汁饮料中，起到良好的稳定效果。
(3)灌装，杀菌，冷却:胶磨后的果蔬汁饮料及时灌装，在100一105℃下杀菌12min后封盖、冷却即得成品。
复合料比试验结果与分析
苹果汁与胡萝卜汁的比例为2:1时，复合果蔬汁饮料的评分最高，风味最佳，在一定程度上掩盖了胡萝卜的生青味。苹果汁比例较大时.胡萝卜味不明显.苹果味较重.口感不协调;胡萝卜汁比例较大时.苹果味不明显，胡萝卜味较重.门感欠柔和;因此，苹果汁与胡萝卜汁的比例为2:1时，产品品质最佳。
复合汁添加量试验结果与分析
复合汁添加量为30%时，复合果蔬汁饮料评分最高，风味浓郁，口感协调。复合汁添加量较低时，苹果味和胡萝卜味不明显，口感不协调;复合汁添加量较高时。苹果味和胡萝卜味较浓重，口感欠柔和;因此，复合汁添加绪为30%时，产品品质最佳。
结论
根据以上试验可知苹果、胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方为:复合果蔬汁30%(苹果汁与胡萝卜汁的比例为3:1)，白砂糖7.0%，柠檬酸0.10%,CMC-NaO. 20%; 产品为淡黄色，颜色明亮，无杂质，均匀一致，流动性好，久置无分层和沉淀，滋味酸甜可口，口感细腻柔和，风味协调，具有苹果和胡萝卜为主的复合风味。该最佳配方通过试制和评品是合理和满意的，生产方法是简单可行的。
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