蛹虫草悬浮型固体饮料配方的制备技术研究
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发表时间：2020-06-03 10:02
蛹虫草被称为北冬虫夏草或北虫草，是一种寄生于鳞翅目和鞘翅目等昆虫蛹体上的大型真菌。蛹虫草悬浮型固体饮料配方的制备技术研究随着科学技术的发展，其提高免疫力、抗氧化、抗肿瘤等功能活性成分已逐步被研究证实，蛹虫草子实体的主要化学成分冈和营养物质都与冬虫夏草非常相似。蛹虫草生产主要是干品和盐渍品，蛹虫草干品多用于蛹虫草多糖的提取，但因其有效成份提取工艺复杂，提取率不高而限制了蛹虫草的利用率，利用现代食品工程高新技术一超微粉技术将蛹虫草子实体粉碎至某一粒度，使其组织细胞高度破坏，其有效成分容易被人体吸收利用，可以提高了功能性成份的利用率，达到提高蛹虫草功能成分利用率的目的。因此本实验以蛹虫草子实体为主要原料进行蛹虫草悬浮性固体饮料的研制，有利于充分利用蛹虫草资源、增加蛹虫草产品的种类、提高蛹虫草的经济价值，具有较高的理论意义和市场价值。
蛹虫草超微粉最佳配置工艺
将蛹虫草子实体在鼓风干燥箱60℃烘干，在XA-II制冷式粉碎机中初步粉碎得到粗粉，在ND7变频行星式球磨机中微粉碎得到细粉，最后在超细粉碎振动磨中超微粉碎。用激光粒度仪分析粒度分布。用振动筛筛分得到蛹虫草超微粉。
单因素试验
1)麦芽糊精添加量的确定: 分别选择0.1,0.2,0.3,,0.4,0.5,0.6g麦芽糊精进行单因素试验，固定添加蛹虫草超微粉0.5g，柠檬酸添加量为0.05g，苹果酸添加量为0.05g，安赛蜜添加量为0.05g，先观察评价粉末，再用100mL水冲泡，利用评分法得出确定麦芽糊精的最佳添加量。
3)柠檬酸添加量的确定：分别选择0.025,0.05,0.075,0.1,0.125,0.15g柠檬酸进行单因素试验，固定添加蛹虫草超微粉0.5g,安赛蜜添加量为0.05g，苹果酸添加量为0.05g，麦芽糊精添加量为0.5g，先观察粉末，再用100mL水冲泡，利用评分法得出柠檬酸最佳添加量。
4)苹果酸添加量的确定： 分别选择0.01,0.03,0.05,0.07,0.09,0.11g苹果酸进行单因素试验，固定添加蛹虫草超微粉0.5g，安赛蜜添加量为0.05g，柠檬酸添加量为0.05g，麦芽糊精添加量为0.5g，观察粉末之后用100mL水进行冲泡，利用感官评分法得出苹果酸最佳添加量。
蛹虫草超微粉分析结果
超微粉碎技术，可打破植物细胞壁，使存于细胞内的有效成分充分暴露出来，避免渗透提取过程，极大地提高有效成分的提取速率与得率。因此试验所用原料的大小，对原料的溶解性有直接的影响，原料越小，颗粒越细其溶解效果越好，反之亦然。试验所用的蛹虫草子实体经过超微粉碎，有效的提高了产品的利用效果。
柠檬酸添加量的确定： 产品的感官评分随着柠檬酸添加量的增多出现先上升后下降的趋势，当柠檬酸添加量为0.05g产品的感官分值最大，为93.26分，造成此现象的原因是由于少量的柠檬酸可以增加产品的酸味，但过量使用使产品的酸度过大，影响其口感。
苹果酸添加量的确定：感官评分随着苹果酸含量的增多先上升，当其添加量为0.05g时最大，之后出现下降的趋势，原因和柠檬酸的相同，都是过量导致产品的酸味过强，苹果酸和柠檬酸的配合使用，使产品的酸味更柔和。
讨论
本试验对蛹虫草子实体超微粉固体饮的制备工艺进行了研究，通过蛹虫草超微粉粒径分析以及扫描电镜结果可知，蛹虫草子实体超微粉比于普通粉要小100um左右，有利于溶解于水，使其中活性物质更易于溶出。蛹虫草子实体超微粉固体饮料配方最佳配方为:产品中蛹虫草子实体超微粉添加量为0.5g，麦芽糊精添加量0.2g，安赛蜜添加量0.05g，柠檬酸添加量0.04g，苹果酸添加量0.04g，黄原胶0.06g,CMC 0.02g,魔芋胶0.06g，海藻酸钠0.04g，将所得产品用100mL温水冲饮，产品的颗粒细腻，均匀，颜色金黄，有虫草的菌香气，感官评分为97.34分。
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