灵芝发酵型解酒茶饮料配方调味技术的研制
信息来源：
人气：
发表时间：2020-06-02 10:17
灵芝是滋补强壮、扶正固本的珍贵真菌，性平，无毒，灵芝发酵型解酒茶饮料配方调味技术的研制对多种理化及生物因素引起的肝损伤有保护作用。大量实验证实，利用发酵工程手段获得的灵芝菌丝体与子实体具有同等的临床效果。葛根含有的皂角苷和异黄酮可以改善因酒精引起的新陈代谢异常，解酒护肝效果显著。枳椇子能显著降低乙醇在血液中的浓度，促进乙醇的清除，避免酒精中毒导致各种代谢异常。金银花、菊花、砂仁、甘草等中草药具有清热解表、芳香补气之功效，是茶类饮品常用的主要原料，且与葛根同属于卫生部批准使用的“药食同源”食品原料，无毒副作用。本实验拟以葛根、枳椇子、砂仁为主要成分制备药质培养基，进行灵芝菌株发酵培养，并与金银花、菊花、β- 环化糊精等复配，制备具有解酒作用的茶饮料。
操作要点
药质提取：将葛根、枳椇子、砂仁分别经高速中药捣碎机处理，过 60 目铜筛网后，按照 1:2:2(重量比)配伍组方，料水比 1:20 加入蒸馏水，分别采用热水浴法、高温高压法、酶法对其进行浸提，测定提取液总黄酮含量，确定最佳提取工艺。
灵芝菌株活化：将保藏的灵芝斜面菌株无菌操作接种于甘草培养基，28℃恒温培养 15～20d 左右，直至甘草培养基布满白色菌丝体。
种子摇瓶培养：制备液体培养基，三角摇瓶装液量 100ml/250ml，灭菌，冷却，无菌接入甘草菌丝体，在28± 1℃下180r/min，摇床培养96h。
发酵罐药质发酵：采用 10L 机械搅拌式发酵罐，药质培养基中接种灵芝进行发酵(液体种子接种量10%，V/V)。选择直接影响发酵效果的投料量(L)、培养温度(℃)、转轴搅拌速度(r/min)和发酵周期(h)四个因素进行正交试验，以发酵生物量(鲜)为指标，确定最佳发酵条件波细胞粉碎机，处理 30min；将处理液再置121℃、0.5h高温高压提取，以充分提取菌丝体胞内有效成分；后经板框过滤(工作压力0.8MPa，滤膜孔径5μm，流速 0.5m/s)得滤液，将滤液静置于低温冰箱，24h 后进行冷冻离心(-6℃，6000r/min，5min)，获得药质发酵上清液。分别测定此上清液(Ⅰ)与未添加药质成分的灵芝发酵处理液(Ⅱ)和未经灵芝发酵的药质培养基(Ⅲ)总黄酮和总多糖含量，进行比较和分析。
茶提液制备：金银花和菊花按 2:1(W/W)混合，加 50 倍水，90℃下浸提 15min。浸提液四层纱布过滤，冷却后置低温冰箱－ 4 ℃过夜，冷冻离心除“茶乳凝”等沉淀物，取上清液备用。
配方设计
将上述发酵处理液与茶提液取一定比例混合，以蔗糖制成的糖浆作甜味剂进行勾兑、调配。由于获得的上清液仍留有发酵液特殊的不良味道，而茶提液则涩味较浓，故需要用包埋剂β- 环化糊精(β-CD)缓和或修饰饮料中苦、涩等不良味道，并具有护色作用，包埋参数是60℃、恒温3h 。在单因素试验基础上，采用正交试验优选调配方案，以发酵提取液、茶提液、甜味剂和β- 环化糊精添加量为因素做正交试验，以感官评定结果为指标，确定最佳配比。
均质、消毒、罐装：在压力为 20MPa、温度为 80～85℃条件下，用高压均质机处理调配液，使各配料混合均匀，并提高稳定性，改善口感。真空抽滤法过滤后，经 95℃、15min消毒后罐装。
结 论
采用纤维素酶法浸提药质有效成分，提取液总黄酮含量最高。浸提条件为：料水比 1:20、加酶量 1.5%(V/V)、pH4.5、5 0℃、5 h。采用药质培养基发酵灵芝菌株技术可行。10L 发酵罐，在投料量 8L、培养温度 30℃、搅拌速度 200r/min、发酵周期 144h 条件下，可以获得较高的(平均达到 52.7g/100ml)灵芝生物量；经过处理得到的发酵上清液总多糖和总黄酮含量较之药质提取液都有明显提高，且风味更醇和，体态更均匀。
在与茶提液(金银花、菊花)进行调配时，通过添加包埋剂(β- 环化糊精)和甜味剂(蔗糖糖浆)可以得到口感轻爽、色泽均匀、体态澄清的发酵型灵芝茶饮料。最佳的成分配比为：药质发酵提取液 50%(V/V)，茶提液25%(V/V)，β- 环化糊精 1%(W/V)，甜味剂 6%(V/V)。动物实验表明，此法制得的发酵型灵芝茶饮料具有较明显的解酒功能。且原料安全、易得，工艺可行，具有开发价值和一定的市场前景。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
上一篇：红枣醋饮料配方的工艺技术研究
下一篇：蛹虫草悬浮型固体饮料配方的制备技术研究
