红枣醋饮料配方的工艺技术研究
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发表时间：2020-05-29 09:38
红枣又称大枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，是我国重要的特产经济果，红枣醋饮料配方的工艺技术研究我国大枣主要分布在黄河中游的山东、山西、河北、河南、陕西五省。红枣在我国素有木本粮食之称，不仅可以调剂主食，更是补气佳品。它富含葡萄糖、蔗糖、VC、P，丰富的蛋白质、微量元素和其它营养成分。大枣是良好的中药材，我国许多中医名著中都有记载，如《本草纲目》记载：枣有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气；现代医学研究表明：红枣中的多糖、VC、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统。
红枣醋饮料是以红枣为原料，辅以纯天然营养保健品制成的时尚饮品。该饮料不仅具有红枣的美味、营养丰富，而且具有食醋和蜂蜜的保健功能，如有预防感冒、清除疲劳、醒酒、降低血液中的胆固醇和甘油三酯的含量，防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、开胃、消食、化积、促进食欲、保护VC等，对治疗神经衰弱也有很好的作用。
酵母菌活化复壮取酵母斜面菌种，接种于8°BX枣汁、2．25g蔗糖、酵母膏3g、水1000ml。在28～30℃、60r／rain摇床培养，血球计数室计数，为3．85×10个／ml，培养48h为止；再转接两次，以纯枣汁为培养基，对菌种进行驯化复壮。
醋酸菌的活化转接称取葡萄糖100g，酵母膏10g，CaCO320g，琼脂15g，加水1000ml，煮沸待琼脂溶解透彻，调节pH至6．8。高压灭菌锅121℃灭菌30min，冷却分装至试管做成斜面培养基。接种醋酸菌，30～32℃培养72h。培养物需经显微镜检查，确认无杂菌污染后方可接入下一级培养基或发酵。
扩培用无菌水清洗斜面培养基上初培好的醋酸菌接入到0．3％葡萄糖、1％酵母膏、4％无水乙醇配制的液体培养基上，30～32℃培养24h。备用
NaHCO，添加量对枣汁溶出率的影响
NaHCO，的添加量对枣汁溶出度也有较大影响，这里对NaHCO，添加量进行单因素分析试验。即在温度60℃、时间2h、料水比1：12情况下。试验发现，添加NaHO，在0．5％～0．75％之间溶出度大，随着浓度的增加，溶出度略有降低；继续增大NaHCO，，在0．75％～1．0％时溶出度直线下降；当NaHCO3大于1．0％时溶出度又开始升高，但枣汁口味变差。所以，NaHO3的添加量最好在0．5％～0．75％之间。
料水比对枣汁溶出度的影响
不同的料水比直接影响着大枣的溶出，为此做了不同的料水比对溶出度的影响。从试验结果可以看出，随着料水比的增大，溶液浓度的降低，大枣的浸出率提高，但枣汁浓度降低，不适用发酵的要求，为最大的提高浸出率，料水比以1：12为佳。
通过上述单因素试验，并进行关联分析，本试验大枣汁制备采用80℃、0．75％碳酸氢钠、1．5h、1：12物水比进行枣汁制备，测得溶解度为86．3％，pH值为6．8，味道正常，且原有的苦味有所缓解，稍微调节pH便适应于酵母菌的繁殖及生活要求，此条件适宜于生产.
酒精发酵正交试验
本试验考察三个因素即发酵时间、发酵温度、发酵pH值，每个因素四个水平称取红枣350g，加水4200ml，加碳酸氢钠30g，煮沸1h，加400g白沙糖溶解，冷却去核，打浆，灭菌，接种酵母菌发酵。按试验。依据此最优条件。进行试验，测得酒精生成量为7.2ml，百分含量为3．2％，酒精生成量较少，醋酸发酵产酸量少，因此此条件并不理想，须对此条件进行优化。采用4d、30℃、pH6条件进行试验，测得酒精生成量为13.5ml，百分含量为6％，适于醋酸发酵，因此本试验采用最优工艺条件进行酒精发酵。
最优工艺条件
本文对影响红枣饮料生产的各种因素进行了较为详细的试验研究，初步分析了各因素不同水平及其相互作用对饮料的影响。综合考虑、最终确定红枣醋饮料生产最佳工艺条件。红枣溶解性实验条件：100℃、0．75％NaHC03、1．5h、料水比；酒精发酵试验工艺条件：4d、30℃、pH6；醋酸发酵实验工艺条件：30℃、3d、pH4、6％酒精；调配工艺：8％蔗糖、2％蜂蜜、10％红枣醋、0．1％香精本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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