银耳芝麻蛋白饮料配方的工艺技术研究
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发表时间：2020-05-28 09:51
银耳，又名白木耳，含丰富的胶质、多种维生素和17种氨基酸及肝糖。银耳芝麻蛋白饮料配方的工艺技术研究用于治肺热咳嗽、肺燥千咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症;对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，具有抗肿瘤作用，并还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力白芝麻为胡麻科植物芝麻的种子，含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E,卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分:芝麻中的亚油酸有调节胆固醉的作用;芝麻中含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基最的积聚，可使皮肤白哲润泽，并能防止各种皮肤炎症;芝麻含有木聚糖类抗氧化物质及超氧化物歧化酶(SOD).使其具有独特的防癌、抗癌、养颜美容、延缓细胞老化的保健作用;芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤千枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。芝麻因营养价值高而多用于健康食品，适合一般人群食用。
现以银耳、白芝麻为主要原料，研制适合一般人群食用，营养价值丰富，风味独特的银耳芝麻蛋白饮料。同时，由于该研究的蛋白饮料中的原料芝麻.含有大量的油脂。而蛋白饮料又是一种富含脂肪的蛋白质胶体，是一个复杂的热力学不稳定体系.体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液。所以银耳芝麻蛋白饮料的稳定性也是该试验研究内容之一。
工艺操作要点
银耳浆制备:在银耳中加人25倍于银耳干重的55℃的温水，浸泡lh，然后去掉银耳根部，再在90℃条件下加热15min，将溶液和银耳倒人打浆机中打浆过滤，得到新鲜的银耳浆，保存备用。
芝麻浆制备:芝麻先在烘烤箱内，以120℃烘焙至七八分熟.芝麻烘焙后放置一段时间，冷却后料水比1：10，在打浆机中打浆，再用胶体磨细磨，细度达到120目以上后得到新鲜的芝麻浆备用。混合调配与均质:制备好的银耳浆和芝麻浆按照一定的比例混合均匀。然后将调配好的混合料预热至65-75℃，先经25MPa进行第1次均质，在经过18-20MPa。进行第2次均质.采用先高后低的2次均质。这样可以提高乳化能力，增强稳定效果，提高体系的稳定性并防止分层。
装瓶、密封、杀菌:将调配和均质好的蛋白饮料加热至80-85℃装人饮料瓶中，上空留出1-2cm的空隙，以利于形成真空和减少污染。灌装后立即趁热封盖.然后朴密封好的饮料瓶尽快放人杀菌釜中。
冷却、包装、成品:冷却至室沮后，进行包装，制成成品出库.
单因素试验设计
每个试样是以100mL为基准进行试验的。芝麻洪焙时间的确定:对芝麻在120℃下在烘烤箱中进行烘焙，时间定为5,7,9,11,13min,根据感官评分标准确定芝麻烘焙时间。银耳浆添加量的确定:保持芝麻浆30mL,蔗糖4g不变，分别添加15%,20%,25%,30%,35%的银耳浆，根据感官评分标准确定银耳桨添加量。芝麻浆添加量的确定:在确定银耳浆添加量的条件下，保持蔗糖4g不变，分别添加15%,20%,25%,30%,35%的芝麻浆.根据感官评分标准确定芝麻浆添加量。蔗糖添加量的确定:在确定银耳浆和芝麻浆添加最的条件下，分别添加2%,4%,6%,8%,10蜕的蔗糖.根据感官评分标准确定蔗糖添加量。
单因素试验结果
芝麻烘焙时间的确定：芝麻烘焙时间主要影响芝麻的色泽和香味。烘焙时间过短，芝麻的色泽没有明显变化.依然呈白色，无芝麻香味;烘焙时间过长，则会造成芝麻的色泽呈焦黄色，有芝麻香味。焦糊味重。因此，一定要控制好芝麻的烘焙时间.不同的供焙时间对芝麻的影响结果可知，芝麻最佳的烘焙时间是9 min，这时芝麻呈金黄色，并有浓郁的芝麻香味。
银耳浆添加量的确定：银耳浆的添加量主要影响饮料的风味和口感。若银耳浆的添加量过多会使银耳风味浓郁，芝麻香味不足，口感略有枯稠感;若银耳浆的添加员过少，则会使银耳风味不足.芝麻香味略重，口感略淡。不同银耳浆添加量的感官评分结果可知，银耳浆添加量为25%时，蛋白饮料的感官效果最好。因此选用25%的银耳浆添加盒为基准设计正交实验。
芝麻浆添加最的确定：芝麻浆的添加量主要影响饮料的风味和组织状态.芝麻浆添加量过多会使芝麻风味过重，银耳风味不足，饮料会产生沉淀，影响其稳定性;芝麻浆添加量过少会使芝麻香味不足，银耳风味略重，使饮料略微分层.不同芝麻浆添加量的感官评分结果可知，芝麻浆添加量为30%时，蛋白饮料的感官效果最好。因此选用30%的芝麻浆添加量为基准设计正交实验。
结论与讨论
植物蛋白饮料不仅能提供人体所需的能量、蛋白质、维生素和矿物质，还往往由于原料中含有多种功能性成分而具有良好的保健作用。该试验的银耳芝麻蛋白饮料是以银耳、白芝麻等为原料，经处理、制浆、均质、
罐装、杀苗等工序加工而成的一类植物蛋白饮料。通过对银耳芝麻蛋白饮料的研究得出最佳配方为银耳浆添加量为25 %、芝麻浆添加量为30%、蔗糖添加量为6%.由于白芝麻的油脂含虽较高.因此对蛋白饮料的稳定性也进行了试验研究，得出最佳乳化稳定剂的配比为黄原胶为0.10%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为0.03%,单甘脂为0.20%,蔗糖醋为0.10%.
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