莲子蛋白饮料配方的加工技术研究
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发表时间：2020-05-27 09:56
莲子是睡莲林植物莲约种子。盛产于湖南、湖北、江西等地，资源丰富。莲子蛋白饮料配方的加工技术研究其中又以湖南产“湘莲”最为有名.自古以来，莲子就因其具有丰富营养性及特殊的滋补和疗效作用而一直受到人们的青睐.中医认为莲子味甘，性涩而平，具有养心安神，a脾止泻、补肾涩精之功。现代研究也表明，莲子含有丰窝的蛋白质、糖、多种维生素及钙、磷、铁等多种人体所必需的矿质元素及人体所需的全部8种必需氨墓酸。尤其是一般食品中所妙乏的赖氦酸含量丰富.因此具有吸高的开发利用价值.
莲子的营养价值及其食疗效虽高。且资源丰富，但因其不耐贮存、质地坚硬、食用不便、加工单一，而使其作用的发挥受到了很大限制 .为了改变这一状况，我们权据莲子的营养和食疗特点及饮料开发向天然性，营养性及保健性发展的趋势。开发研究出营荞丰富，风味独特的莲子蛋白饮料，为莲子的开发加工寻找新的途径。
操作重点
原材料的选泽:莲子以拉大饱满者为优，选用色白，无虫蚀、无霉变的全心莲子为原料。莲子的心率要达95%，以上.因为莲心色深，味苦、含油高,莲心的存在会对饮料的色泽风味及稳定性产生不利影响。
浸泡:选好的莲子先用清水冲洗几次，然后用3倍于莲子的水在室温下浸泡约10小时，至浸泡液中刚出现小泡时为佳。
磨浆:浸泡好的莲子加少鼠水在粗磨上打浆.
胶磨.将粗浆再加10-11倍体积的水后在胶体磨上进行粗磨。胶磨要充分，只使莲子细胞彻底玻碎，便于物质的彻底提取。胶磨时应控制温度在40℃以下。
过滤.用200目筛绢进行过冰，并除去滤渣
离心.滤液在1500npm下离心5分钟，以除去浊液中的瘫扮。渡粉千嵘后可作它用.听得莲子原浆约为莲子原休称的10倍。
调配，将优质白糖先配成60%糖浆并过滤，将各种添加剂享先配成一定高浓度的原浆，然后以一定的比例同莲子原浆混合、并调整配制好的莲子饮料为PH值，使PH处于近中性的范围内，否则将对饮料的色译及稳定性产生不利影响。
均质：均质的主要目的就是使饮料中冬成分分散均匀，增加饮料的稳定性并改苔口感。对于莲子饮料，我们采用在40-45℃.条件下进行均质处理。
灭茵.采用高温高压灭菌.121℃,若升温时间过慢，会对饮料的稳定性产生不利形响，需严格控制.
结果与讨论
浸泡时间对蛋白质浸出滤的影响:由于莲子质地坚硬，所以浸泡的目的就是为了软化组织袱细饱t降低磨东时的能耗与磨损，提离胶体的分教程度并增加蛋白质R-出串。经浸泡前后比较，浸泡后莲子的重量约为原重里的1.9-2.0倍。因此，浸泡水用量控制在莲子体积的3倍左右。另外，浸泡时间对i白质的浸出率也有良大影响.在室温(22-25℃)下以浸泡约10小时为佳，此时蛋白质的浸出滤最高且品质不受影响。
浸泡液对饮料色泽及稳定性的影响: 莲子浸泡后，其浸泡液色泽为黄色或姿黄色，且有一定的不适味道.为了探讨浸泡液对饮料品质的影响，我们比较了弃去浸泡液，把浸泡液加入饮科中或单独以浸泡液为体系对饮料品质的形响.结果表明浸泡液本身在加热过程中颜色泪显加深且产生沉淀，浸、包改加入饮料后也会对饮料的色择及品质产生不利影响.因此在加工莲子饮料时应弃去浸泡液，浸泡液的成分还有待于研究，推测可能是单宁类、黄酮类色素及其它水溶性小分子性质，
结论
本文通过对莲子次料加工过程各个环节的系统研究:提昌加工莲子里白次科的最佳工艺，对我国莲子的深加工及开发富有中国特色的天然保健饮料有十分积极的意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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