蜂蜜火龙果花茶饮料配方的工艺技术
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发表时间：2020-05-26 09:43
火龙果是仙人掌科量天尺属植物，原产于中美洲的哥斯达黎加、危地马拉等地。蜂蜜火龙果花茶饮料配方的工艺技术后传人越南、泰国等东南亚国家和我国台湾省，现国内的海南、广西、广东、福建和云南等省区均已广泛种植。其果实香甜可口、营养丰富，近年来己受到广泛关注。火龙果具有淡雅且形态较大的花朵，花冠直径约25cm.全长约45cm，朵重一般大于250 g.少数可达500g火龙果花营养丰富，富含糖、有机酸、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物元素等营养成分;多酚黄酬等抗钱化成分。
火龙果花期较长且花量大，母年平均疏花12万朵/hm ,现有的鲜食方式尚不足以消化全部疏掉的火龙果花，导致资源浪费.为有效利用火龙果花，提高火龙果种植户的收人.以大红龙品种火龙果花以及脱水火龙果花及提液为主要原料.研制满足大众口味的蜂蜜火龙果花茶饮料。试验探讨了浸出液体积、蜂蜜、冰糖、柠檬酸、纯水、鲜花质量以及均质时间对蜂蜜火龙果花茶饮料感官评价结果的影响，并应用响应面分析软件Design Expert中的Box-Behnken试验设计方法对蜂蜜火龙果花茶饮料工艺参数进行优化.以期为火龙果话的有效利用提供依据。
不同因素蜂蜜火龙果茶饮料的感官评分值
不同浸出液体积、蜂蜜质量、冰糖质量、柠檬酸质量、纯水体积、均质时间和火龙果鲜花质量的蜂蜜火龙果茶饮料感官评分值变化。浸出液体积感官评分值随浸出液体积增高呈先上升后下降的趋势，在350 mL时，其感官评分值最高。这主要是因为较少的浸出液会使蜂蜜火龙果花茶饮料的风味较差;而过多的浸出液会使饮料的风味过于浓厚，掩盖了蜂蜜的醇香，并且会在口中留下苦涩感。因此选择浸出液为350 mL,蜂蜜质量感官评分值随蜂蜜质量增高呈先上升后下降的趋势，当蜂蜜质最为100 g时，其感官评分值最高。这主要是由于较少的蜂蜜会使蜂蜜火龙果花茶饮料的甜味不足，并且无法分辨蜂蜜的风味;而过多的蜂蜜会导致饮料的甜味和蜂蜜风味过于浓厚，掩盖了火龙果花茶的清香.同时令测评者感到口干、不适。因而选择蜂蜜质量为100 g,
冰糖质童感官评分值随冰糖质量增高呈先上升后平稳最后趋于下降的趋势，冰糖质量为25 g时的感官评分值最高。这主要是由于不同测评者的口味不同，经后期调查得知，40%测评者认为略甜些口感较好，56. 7%测评者认为甜味略淡更为可口。因而选择冰糖质量为25g.
柠檬酸质量：感官评分值随柠檬酸质量增高呈先上升后趋于平缓的趋势，当柠檬酸质量为1.5g时，其感官评价分值最高.这主要是由于恰当的酸度会让测评者感到生津止渴、酸爽宜人的感觉，为蜂蜜火龙果花茶饮料的味道增添了清爽。因此选择柠檬酸质最为1.5g.
纯水体积：感官评分值随纯水体积增高呈先平稳后趋于缓慢下降的趋势，纯水体积为450mL的感官评分值最高，而后开始缓慢下降。这是因为恰到好处的纯水体积让蜂蜜火龙果花茶饮料的渗透压刚好维持在饮品最佳渗透压的范围.而不同感官评价者的喜好不同.导致对蜂蜜火龙果花茶饮料感官评价的分数不同。因而选择纯水体积为450 mL,
均质时间：均质时间对感官评分值的影响不大，这是由于均质过程是为了让原料充分混合，且火龙果花茶饮料配方中所添加的原料均易溶于水，均质与否对饮料品质未产生影响。因此选择最佳均质时间为0 min,
火龙果鲜花质量：感官评分位随鲜花质量增高呈先缓慢上升后趋于平稳，再呈下降的趋势，当火龙果鲜花质量为60g时，其感官评分值最高。这是由于加人适量的火龙果鲜花，使饮料中有少许沉淀，让测评者产生更直观的感观，但过多的火龙果鲜花会使饮用时口齿中留有碎花瓣，影响口感。因而选择火龙果鲜花质量为60 g.
结论
在单因素试验的基础上采用Design-Expert软件中的Box-Behnken中心组合设计分析火龙果花浸出液体积、蜂蜜质量和柠檬酸质量3个因素对蜂蜜火龙果花茶饮料感官评价分的影响，优化后确定的蜂蜜火龙果花茶饮料工艺参数为火龙果花浸出液体积342.15mL，蜂蜜质量79.73g，柠檬酸质量1.62g，冰糖质量25g，纯水体积450 ml.火龙果鲜花质量60g.均质时间0min，在此条件下蜂蜜火龙果花茶饮料的感官评分值84.79。制得饮料酸甜爽
口、风味独特、生津止渴.具有较好的应用前景。
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