红枣苦荞茶复合饮料配方的工艺技术
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发表时间：2020-05-25 09:54
红枣又名中华大枣，起源于中国，是中国最具代表性的特色果树之一，红枣苦荞茶复合饮料配方的工艺技术红枣富含多种营养成分，如维生素、氨基酸、矿物质以及多种生物活性成分如环磷酸腺营、皂昔、生物碱和酚类化合物参考相关红枣的研究资料，总结红枣主要成分的含量并对它的保健价值进行研究。发现红枣具有极高的营养价值及药用价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。苦荞营养价值高，蛋自质、脂肪、纤维素等含量都高于普通的大宗粮食，含有粮食作物少见的叶绿素、类黄酮和硒等，有降血糖、降血脂、防癌、软化血管、改善微循环等食疗和保健作用，是近年来备受关注的新型绿色食品。对苦荞保健茶的开发进行研究发现苦荞茶的蛋自质约为干重的10%左右，主要由谷蛋自、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白组成，近似豆类蛋白。宫凤秋16I以苦荞粉为原料，采用蒸、煮、烙、油炸和发酵等方式加工成传统加工制品，测定了原料和制品的水分、粗蛋白、氨基酸、矿物质、芦丁、懈皮素的含虽和组成以及在加工过程中的变化，比较了不同加工方式对我国传统荞麦制品功能成分和功能特性的影响。而有关红枣苦荞茶复合饮料在国内外鲜有研究报道。因此，本研究以红枣和苦荞茶为主要原料，在单因素试验的基础上通过正交试验探索红枣苦荞茶复合饮料的配方，旨在获得色泽纯正、气味清香、味道酸甜适中可口，营养全面，适宜于普通人群和儿命饮用的新型保健饮品，以提高苦荞茶的开发利用率，丰富茶饮料产品类型。
红枣苦荞茶复合饮料的调配
单因素试验：红枣汁添加量对产品质量的影响:苦荞茶汁80mL，绵白糖7g;，柠檬酸0.2g，红枣汁的添加量分别为20,40,60,80,100mL来制作产品。 苦荞茶汁添加虽对产品质虽的影响:红枣汁30mL，绵白糖7a，柠檬酸0.2g,苦荞茶汁的添加量分别为50,60,70,80,90mL来制作产品。绵白糖添加虽对产品质虽的影响:红枣汁30 ml,，苦荞茶汁70mL，柠檬酸0.2g,绵白糖的添加量分别为1,4,7,10,13g来制作产品。柠檬酸添加星对产品质星的影响:在红枣汁30mL，苦荞茶汁70mL，绵白糖4g,柠檬酸的添加虽分别为0,0.1 ,0.2,0.3,0.4g来制作产品。
最佳枣汁制备方法的选择
由感官评定得出，以榨汁法制备的红枣汁调配出的复合饮料色泽暗淡、颜色较深、不够鲜亮、透明度低、微浑浊;而以提取法制备的红枣汁调配处的复合饮料色泽鲜亮，呈红棕色，颜色深浅适中、汁液均匀透明度高。在气味和滋味方面，两者无明显差异。用提取法制备红枣汁，其感官评定分值较高，因此后续试验采用提取法制备红枣汁。
单因素试验
由感官评定得出，红枣汁加入过少时，茶香味偏浓，味道不协调，口感不愉悦;红枣汁加入过多时，甜味太浓，覆盖了茶的香味，含糖分太多，口味单一。红枣汁添加量为40ml.时，产品感官评定分值最高，制得的产品
口感适宜。苦荞茶汁加入过少，茶香味偏淡，甜味偏浓;红枣汁添加星过多时，饮料中的茶味过浓，枣味不明显，成品颜色太浅，呈橙黄色，色泽不美观。苦荞茶汁添加量为70ml,时，产品感官评定分值最高，制得的成品日感柔和协调。由感官评定得出，在加入绵白糖量过少时，饮料茶香味偏浓，当绵白糖添加量过多时，饮料甜味过浓，由于红枣汁含有大虽的糖分，饮料甜味过腻。绵白糖的加入虽为4g时，产品感官评定分值最高，制得的产品茶香味和红枣甜味相协调，甜味适中。随着柠檬酸添加星的增加，产品酸味加重，影响产品整体口感。柠檬酸添加虽为0.1g时，产品感官评定分值最高，制得的产品酸甜适中，口味宜人。
结论与讨论
本试验红枣汁的最佳制备方法为提取法;红枣苦荞茶复合饮料的最佳配方为:红枣汁30 mL,苦荞茶汁70 mL,绵白糖7g，柠檬酸0.15g,β-环状糊精0.5g。 本试验针对红枣苦荞茶制作工艺进行了初步研究，较成功地得到了红枣苦荞茶复合饮料的最佳配方。但对苦荞茶汁有效成分在饮料加工过程中有何变化;枣茶复合饮料有何保健功能，效果如何;如何改善饮料的风味和色泽;产品的保藏条件如何优化等，还需进一步的探讨。用正交试验研究信阳毛尖枣茶复合饮料的工艺，结果发现，按照枣汁和茶汁以5:1的比例混合，并添加配料蔗糖10g/100mL,和柠檬酸0.15g/100mL,，得到的毛尖枣茶饮料色泽风味最佳，组织形态浑浊均匀且稳定性好。用正交试验研究浑浊型枣茶复合饮料工艺，结果发现，以枣汁100mL、茶叶200mL、蔗糖10g/l00mL、柠檬酸0.15g/100mL配比时，枣茶饮料色泽风味最佳，组织形态浑浊均匀，稳定性好，虽然影响饮料感官特性的因素选取不同，其复合饮料配方也有差异，但是其最终目的都得到枣茶复合饮料色泽风味最佳，组织形态均匀，稳定性好。对于相关保健成分在制作过程中的变化还有待于今后进一步研究。
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