雪莲果果醋饮料配方的关键工艺技术研究
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发表时间：2020-05-21 10:01
雪莲果，又称雪莲薯、菊薯、雅贡等，为菊科向日葵属双子叶多年生草本植物，雪莲果果醋饮料配方的关键工艺技术研究已有500余年食用历史二雪莲果形似红薯，肉质晶莹如玉，脆甜多汁.含有大量水溶性膳食纤维和丰富的低聚果糖，后者含量占果实干墓的45%一65%;此外还含有多种必需氨基酸、酚酸、类黄酮、菇类、挥发油成分及丰富的矿物质。常食雪莲果可调节肠胃、排毒通便、清肝解毒、养颜美容，并具有降血糖、降血脂、抑菌、抗氧化、延缓衰老、提高机体免疫力等功效。然而，雪莲果水分含量大，不易加工贮藏，目前以鲜食为主、开发利用处于初级阶段。国外主要有腌制品、风干片、罐头、果冻、果糕等产品，国内更多的是把雪莲果当水果生吃，或用雪莲果作为蔬菜烹调成多种菜品食用。本研究以雪莲鲜果为原料，采用纯种液态发酵酿造雪莲果果醋饮料，具有极大的市场潜力与经济效益，为丰富醋饮料品种、促进雪莲果精深加工提供新的途径。
操作要点
原料预处理:选择新鲜、成熟饱满、无病虫害、无霉烂的雪莲果为原料，用流动水清洗以避免重复污染，将洗净的原料用不锈钢刀具进行人工去皮、切成厚约(0.5一1.0)cm的薄片。
烫漂:将鲜切果片放人沸水中热烫4 - 6 min，灭酶杀菌，热烫后立即浸于冷水中急速冷却。
护色:将烫漂好的果片放人由0.15%抗坏血酸、0.10%柠檬酸、0.05g/L EDTA组成的护色液中，常温浸泡2一3h，然后清水漂洗沥干备用。
酒精发酵:调整榨汁后未经果胶酶处理的雪莲果汁，糖度为12%一16% ,85℃杀菌15min，按用量加人经活化的酵母，混合均匀。于密闭卡氏罐中28-32℃发酵4一6d
醋酸发酵:向酒精发酵醛中加人经活化的醋酸菌，调节温度、通风量等条件，发酵5一7d，每12h测酸度一次，直至酸度不变即醋酸发酵完成。
澄清果汁制备:榨汁后雪莲果汁95℃高温灭酶10min，然后添加0.10%果胶酶,50℃酶解40min,静置产生沉淀后100目纱布过滤，澄清果汁0-4℃贮存供调配用。
调配:以雪莲果醋为基料，在添加10%澄清雪莲果汁的基础上，加人蜂蜜、蔗糖、柠檬酸等调制成果醋饮料，经过滤、灌装、杀菌得雪莲果果醋饮料成品。
酒精发酵工艺条件优化
将调整糖度后的雪莲果汁接人经活化的酵毋，控制温度进行酒精发酵。在单因素试验基础上，以酵母接种量、糖度和发酵温度与时间为考察因素，进行正交试验，以酒精度为评价指标，对酒精发酵工艺条件进行优化， 采用直观分析法，比较4个因紊的极差R值大小，可知各因素对试验指标影响的主次顺序为糖度影响最大，其次是发酵温度与接种量，而发酵时间影响最小。因此因素优化水平组合确定为:即酒精发酵最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.11℃、发酵时间4d、糖度14.0%、发酵温度30℃。
结论
试验表明，以雪莲果汁为原料，液态发酵酿造兼具雪莲果和食醋营养保健功能的雪莲果果醋饮料方法可行。酒精发酵最佳工艺条件为:活性干醉母接种量0.11%、糖度14.0%、发酵温度30℃、发酵时间4d;醋酸发醉最佳工艺条件为:醋酸菌接种量8.0%，摇床转速120r/min，发酵温度33℃，发酵时间5d雪莲果果醋饮料最佳配方为:澄清雪莲果汁10%，雪莲果醋8.0%，蔗糖5.0%，蜂蜜1.50%，柠檬酸0.40%，所调制的雪莲果果醋饮料酸味柔和，风味独特，具有浓郁的雪莲果和食醋复合香味。雪莲果果醋饮料集雪莲果和食醋营养功能于一体，有广阔的市场前景、将极大提高雪莲果种植的经济效益。雪莲果富含多酚氧化酶、氨基酸、葡萄糖等成分，在榨汁、发酵等处理过程中会发生酶促褐变、美拉德反应等不利的色泽变化，导致产品呈淡绿色，因此如何更高效地抑制色泽变化是提高产品质量的关键，有待进一步研究改进。
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