大豆纤维功能饮料配方的工艺技术研究
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发表时间：2020-05-18 10:04
随着经济的发展和物质生活水平的提高，大豆纤维功能饮料配方的工艺技术研究人们对功能性食品的营养、风味、口感等提出了新的共求、膳食纤推是一种国际上公认的功能性食品的基料，被称为人体第7营养素，因此发展功能食品对提高人们的健康水平有着积极的意义。
大豆具有营养价值高、口感清爽，解若等特点.因此多年来深受人们青睐，大豆中纤维含量较高，主要存在于大豆皮中.大豆皮占大豆总质量的7%--10%.而在大豆皮中.纤维素含量约占50%--60%，在大豆的加工过程中.豆皮常被做为豆渣被度弃掉.影响了其作为膳食纤维这一功能性食品基料的使用.合理开发大豆皮中的纤维素，把它转化成功能性食品膳食纤维.将共有很好的发展前景。本文探讨了以大豆豆皮为原料，加工成质量稳定。口感适中.清凉宜人的保健纤维功能饮料的新工艺.为人们提供一种新型功能性食品。
工艺流程
大豆--除杂--浸泡--分离豆皮--碱处理--过滤--离心干燥--磨细--混合调配--均质--脱气--灌装--封盖--杀菌--冷却--检验--成品
操作要点
原杆粉碎:挑选大豆中的尘沙等杂物.清洗干净一般漂洗2-3遍。粗粉碎拉度控制在l一2mm以内.不可太细，
原料浸泡:加水量为豆皮质量的5--6倍，通常水温为40℃.浸泡时间8--10h.浸泡时加适量质量分数为0.5%--2%的NaOH浓液处理10--30min，使pH值在7.5--8之间，有利于抑制脂肪氧化酶活性.除去豆腥味和苦涩味。
分离豆皮:将处理好的大豆放入挽件机中，用中低迷搅拌对原料进行破碎，时间要合理掌握.以使豆
皮和豆胚乳能最大程度的分离。搅拌完毕.用清水冲洗，丝网过滤，豆皮被分离出。收集豆胚乳和少量豆皮的混合物另作它用，
碱处理:用质量分数为2.5%的碳酸溶液处理，以除去大豆皮膳食纤维中残留的少全蛋白质及脂肪。
漂白脱色:因大豆皮本舟有很深色泽，不脱色则无法在食品中使用。可使用脱色剂双氧水(100mg/kg)漂白30-80min
离心干澡:经上述处理后的洼子经离心过滤可得浅色滤饼.将其干燥至含水量6%一8%后进行徽粉碎，以扩大纤维外表面积.然后进行功能活化处理，经功能活化处理的大豆纤维.再经过干燥处量，然后用气流式超徽粉碎机进行扮碎并过筛，即得到高活性大豆纤维产品.其外观呈白色。
磨细:取干嫌后的豆皮纤维素于细磨中磨细，使颗粒大小能过40目标准筛，
混合调配:按照下列配方将原辅杆混合调匀，然后将稳定剂与白砂糖均匀拌和后加入。混合均匀，加热至稳定剂浓解完全。
杀菌:121℃恒温25min。可满足6个月货架期.
结果和讨论
稳定剂时饮料的影响 饮料研制过程中其重要环节就是稳定剂的使用，根据相关文献及前期实验可知.随后浓度增加.稳定剂作用效果逐渐增强，维持不分层时间越来越长，但却不能长时间维持饮料的称定。所以均不宜单独使用。本实验选用4种稳定剂。即CMC.黄原胶、卡拉胶。魔芋粉。探讨其复合使用对成品稳定性的影响。采用CMC、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉进行实验.在实验中还须考虑所得饮料不能太稠.失去大豆饮料的清凉爽口的感觉。实验结果表明能使大豆饮料维持42d不分层、不沉淀.其防沉效果好于正交实验中任何一个实验结果。
结论
采用以上方法制得的大豆纤雄功能饮料，基本保持了大豆原料中的各种氛基酸等营养成分.同时具有大豆特有的清香.久存无沉沈，流动性好。口感柔和、清爽。本工艺开辟了新型功能性纤维饮料生产新的原料来源，进一步提高了大豆的利用价值。通过本工艺可以将豆皮纤维充分利用起来，变废为宝，能够创造出更大的社会和经济效益。
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