金樱子果汁饮料配方的生产技术
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发表时间：2020-05-15 10:31
金樱子是蔷薇科、蔷薇属植物。金樱子果汁饮料配方的生产技术户泛分布于华中、华东、华南、东南及西南地区产’一、资源非常丰富:其果实既可食用又可药用，民间利用已有近千年历史协，可食部分是果肉，内含搪、柠檬酸。苹果酸、维生索、氨基酸、粗纤维‘单宁、皂贰、十几种矿质元素等，尤其含有很高的Vc和还原塘.据我们侧定，vc的含量可高达1000mg/100g果肉以上，还原搪可达18%以上.成熟的金樱子果实风味独特，香气浓郁幽难。作为药用具有固精涩肠、缩尿止泻的功能。主治滑情、遣尿、小便频数、脾虚泻痢、肺虚咳喘、自汗盗汗、崩漏带下等，有非常明显的滋补功能匡，作为食用，民同常生食此果，或用此熬搪、酿洒，农民在田问缺茶时，常以此解渴，早在清朝荒年歉收时用来充饥侧，至今山区人仍有生食此果的习惯‘近年来，随着人们生活水平的提高，逐渐认识到保健食品的重要性。无污染、无残毒的天然食品倍受青睐。金樱子是生长在荒山野岭中的天然野生植物，不受污染且又具有高营养和显著的NC健功能，是生产营养保健食品的理想原料，具有极高的进一步深开发利用价值，作者利用金樱子果实加工果汁饮料的研究成果己通过省级鉴定。本文将该果汁饮料的加工工艺及产品的研究结果报告如下
原料处理
采果：于10--11月采8-9成熟的果实。完熟果及过熟果可少量用，不宜采7成熟以下的青果。采摘果实时不可用棍棒、铁铜器敲打，以防打烂果实，果实可冷藏和自然于藏.
选果去杂：选成熟度适宜，无霉变、无虫害、无破损、无腐烂的果实为生产果汁的原料，去除杂草、树枝等杂物。
洗果及沥干：用洁净的水充分搅拌冲洗果实，洗净粘附的脏物，同时亦可去除部分芬裂片，洗涤后的果实采用甩于或自然沥干表面水分。
破碎除核：可用不锈钢锤式捣碎机捣碎或其它方伙破碎。先破成大块，以利除去果核、过筛去核)而后将果肉进一步捣碎或打浆，捣碎程度以果块成米粒大小为宜。
加水浸取
浸取用水量：浸取用水总量与果肉比为3:1(W/W).如果采用二次浸取，第一次浸取用水量;果肉=2：l，第二次为1：1.值得注意的是，这里的水：果肉=3：1是以鲜果的果肉重量而言的.鲜果肉的含水量为50- 54%·果肉/果实比为70%左右，收获后及贮藏中，尤其干藏的果实含水量下降、果肉/果实比下降，需通过侧定含水量换算成鲜果肉重确定浸取用水量。简单的办法是侧出生产时果肉的含水量，然后按下式计算浸取用水量。
浸取时间：视浸取温度及果块大小而定。浸取温度5-25℃范围内，果块米粒大小时，第一次浸取为4-10小时、第二次浸取为2-3小时。
浸取温度：可以浸取的温度为5℃。适宜的浸取温度为20_25℃。温度低于5℃时可稍加保温，忌40℃以上高温浸取，
浸取方式：本工艺采用常规的二次浸取方法。亦可甩间断逆流、连续逆流方式浸取.
过滤
粗滤要求不让肉眼可见的颗位状果肉、果块进人滤液为准，以防止热处理时产生“熟味”。
精滤要求做到滤液清澈透明、无悬浮物、不溶物.
糖酸调整: 酸度粗调整用柠檬酸粗调滤液的酸度稍小于成品所要求的酸度。有利于热处理后的一些不溶物沉降.糖酸精确调整用柠檬酸及蔗搪将糖酸调至成品所需要的糖、酸度。
热处理及杀蔺: 热处理的目的一是杀菌、二是让蛋白质等物质因加热而变性沉淀下来.澄清果汁。两次热处理与后面的瞬间杀菌步骤操作要求相同，要求用瞬间杀菌装置在15-20秒内升至93-- 95℃.，并维持此温度15-30秒。
去苦涩物质: 浸取的果汁中因含有单宁等苦涩物质而具有苦涩味，可加人适蛋的食用明胶除去此类物质，从而消除苦涩味，同时可加适it的硅策土助沉降。明胶及硅藻土用量可以通过梯式，观寮澄清效果及沉淀物的致密度来确定。
除后沉淀处理
金樱子果汁不经过此步处理，在长期放置过程中会出现沉淀现象:我们把这种长期放置过程中出现的沉淀称之为“后沉淀”，形成这些沉淀物质称为“后沉淀物”。为防止后沉淀的出现必须预先将这些后沉淀物除去。研究发现采用低温冷藏的方法可除去后沉淀物。具体方法是:在第二次热处理后，在0- 4℃条件下冷藏一周以上即可将后沉物沉淀析出。
在此条件下再次精滤就可防止成品长期放置中出现后沉淀:故称此操作步骤为“除后沉淀处理”，是本工艺的关键步骤之一。
脱气：主要脱去果汁中的溶氧，脱气时间不宜过长，防止香气损失严重。
装填、密封、倒置至成品: 进行热装填，即瞬间杀菌后的果汁迅速趁热装填。从杀茵之后到装填之间的时间越短越好，并要求在无菌条件下装填:装填后立即密封并倒置30--60秒，然后速冷至54℃以下即为成品。
结束语
本工艺解决了原果汁苦涩味重及易出现后沉淀等问题，产品质量稳定，且加工过程中不添加色素、香精、防腐剂等物质，亦无需人为添加vc，保证了产品的天然特性。产品不仅有良好的外现、口感，也具有一定的保健作用，很好地保持了原果实风味，是老少皆宜的解渴、消暑、健身的佳饮，
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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