栀子功能性饮料配方的制备技术研究
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发表时间：2020-05-12 09:53
目前，桅子多同其它中药材搭配，用于熬制中药汤剂、桅子水煎剂或制作中药片剂，栀子功能性饮料配方的制备技术研究也可用于浸泡茶饮，消暑解渴，但常伴有苦涩味，影响口感。木糖醇甜味纯正，且能够预防龋齿、调节人体胰岛素水平、改善人体肠道及肝功能等，可作为蔗糖及其它膳食糖的理想替代品调节口感。关于桅子饮品研制工艺的研究内容不多。因此，开发天然植物功能性桅子饮品，具有巨大潜力和广阔的市场前景。本试验旨在研制一种具有保健功能、口味纯正、ra感均衡的桅子功能性饮品，为桅子在食品饮料工业_上的开发和利用提供实用性的参考价值。
工艺流程
桅子饮品研制工艺流程如下: 桅子果挑选--清洗--干燥--破碎--称量--提取--分离--调配--灌装--杀菌--冷却--成品--评价
工艺操作要点
桅子原料：挑选表观良好，果实饱满、无虫蛀、无变色及霉变的成熟水桅子果。将桅子果清洗干净后于60℃烘干备用。
桅子饮料原液制备:缩短工艺时间，选取超声方式进行浸提制备。称取一定量桅子果实，粉碎过40()目筛。按照料水比为1:50(g: mL)的比例加人纯净水于80℃条件下超声30 min。将粗提液低温离心，收集上清液，作为桅子饮料原汁。
桅子饮料风味调配: 桅子原液具有一定的苦涩味，为了改善饮料风味、口感并增加饮料的功能性成分，按照不同比例以纯净水稀释，并加人不同质量分数的木糖醇、柠檬酸调配，同时添加质量分数为1%的蜂蜜和0.006%甜菊糖混合以改善最终风味。以桅子饮料的感官评价标准为参照，在单因素试验的基础上，采用正交试验进一步优化，确定饮料的最佳调配配方。
灌装、杀菌: 将调配好的饮料分装到干净的饮料瓶中，密封。采用热杀菌方式，杀菌条件为127℃，8min，冷却至60℃。
结论与讨论
本试验最终确定了桅子功能性饮料制备工艺条件:桅子果粉碎后经1:50 (g: mL )比例的纯净水于80℃超声浸提30 min，高速离心收集上清液得饮料原液，其最佳配方为桅子原汁稀释比1:3、糖添加量为木糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0.006%、柠檬酸添加量为0.04%桅子功能性饮料外观色泽亮黄，桅子特有风味突出、甜酸适当、澄清透明，经脂质膜电子舌和感官评价比较口味相近的其他市售饮料，该饮料产品质量等级为优，并以不同保健功效的天然物质为原料，具有天然、安全、健康的特点，易被消费者接受。本试验结果将为桅子系列饮料开发及工业化生产提供参考依据。
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