玛咖饮料配方的技术研发
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发表时间：2020-05-11 09:55
玛咖隶属于十字花科独行菜属 ,原产于海拔3 500-4 500 m的南美安第斯山区，别名为甜菜根或秘鲁人参。玛咖饮料配方的技术研发玛咖在南美安第斯山区已有几千年的种植历史，由于其既能人药又能食用，因此已成为当地不可缺少的作物之一。其主要的化学成分是玛卡烯、玛卡酞胺、硫氰酸醋及多糖类物质，同人参、构祀、山药与昆布等类似，因此传统上玛咖作为食物和草药用于增强精力、抗疲劳、改善性功能、提高生育力，及治疗女性更年期综合征等.由于玛咖独特的保健食用功能，许多国家已经开始引种，经过多年努力探索，我国云南地区已经成为我国玛咖主要栽培种植基地之。对栽培的玛咖茜养成分分析的结果表明其含有蛋白质、碳水化合物、多种矿物元素与维生素等营养成分，而其脂肪含量又较低，因此可以作为食品资源加以开发与利用。
自从2011年我国正式批准玛咖粉作为新资源食品，为玛咖粉在饮料食品中的应用莫定了基础。但是玛咖粉因为本身具有刺激性气味，所以一般的开水冲泡食用法其风味不佳。因此，本文以玛咖粉为主要原料，旨在通过科学的方法优化确定玛咖粉的最佳浸提工艺和饮料产品配方，研制出美味可口的玛咖饮料。
玛咖粉浸提液制备
将10g玛咖粉与一定比例的纯水混合，在一定的时间和温度下进行浸泡提取，浸提液通过2μm孔径滤膜减压过滤，测量滤液可溶性固形物含量。通过对浸提时的温度、时间、料液比进行单因素试验，并在此基础上设计正交试验。
混合调配：将玛咖浸提液与不同比例的白砂糖、香精、一水柠檬酸混合，使用1%浓度的柠檬酸钠溶液调节pH值3.2-3.4。通过设计正交试验，以感官评定为评价指标，确定饮料的最佳配方。
灭菌、灌装:将调配完毕、混合均匀的饮料用超高温瞬时灭菌(UHT)工艺进行处理，灭菌条件为135℃，维持5s，之后将温度降至87℃，灌人预先准备好的PET瓶中，封盖，迅速冷却至常温。
浸提条件的单因素试验
不同浸提温度对玛咖粉可溶性固形物得率的影响: 在料液比1:60(m/m),浸提30min的条件下，考察浸提温度对玛咖粉可溶性固形物提取率的影响。随着温度的升高提取率随之增加，在50℃时提取率最低，当温度从50℃升高至80℃提取率增幅较小，而从80℃升高至90℃提取率大幅增加，而后温度升高提取率增幅变小。因此，玛咖粉可溶性固形物的适宜提取温度应在90C -100℃之间。
不同浸提料液比对玛咖粉可溶性固形物得率的影响: 在温度80℃、浸提40 min的条件下，考察料液比对玛咖粉可溶性固形物提取率的影响。随着料液比的增大，提取率逐渐增加，当料液比为1:80时，达到最大，之后料液比增加提取率开始减少。因此，合适的浸提料液比可选择在1 :70至1:90之间.
结论
通过单因素和正交试验，对玛咖粉可溶性固形物的提取条件和饮料的调配工艺进行优化，得到生产玛咖饮料的最佳配方和工艺条件，即玛咖粉可溶性固形物的最佳提取条件是浸提温度100℃、浸提时间50 min、料液比1:80(m/m )，提取液通过2μm孔径滤膜减压过滤，之后加人白砂糖、一水柠檬酸和香精，用柠檬酸钠溶液把pH值调至3.2-3.4，最后用纯水定容，料液用135℃,5s的高温瞬时杀菌，灌装，封盖。饮料的最佳配方含玛咖粉浸提液10%、白砂糖8%、一水柠檬酸0.18%、香精0.08%，此配比下饮料产品甜酸适中、口感滋润、香气协调饱满，并且无玛咖粉本身带来的不良风味。综上所述，通过本文设计的试验，可以开发出一款美味的玛咖饮料产品，不仅能够改善消费者食用玛咖粉产品时的感官体验，而且对填补国内玛咖饮料研制领域的空白有积极意义。
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