银杏花生复合饮料配方的工艺技术研究
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发表时间：2020-05-09 09:29
银杏是银杏树的果实，其种仁含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C，银杏花生复合饮料配方的工艺技术研究核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醉等成分，具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平披皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果11-21。据测定花生含脂肪44%--45%、蛋白质24-36%、搪类20%，并含有硫胺素、核黄素，尼克酸等多种维生素，以及钙、铁等丰富的矿物质，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉“、“素中之荤”.近年来银杏和花生的营养价值与保健功能越来越受到人们的关注，有关银杏和花生系列的功能性食品层出不穷.本试验首先对银杏和花生进行成分测定，随后通过单因素试验和正交试验调配出复合饮料的基础配方;再对饮料的稳定性进行研究，制备出一种富含银杏和花生营养成分，稳定性较好的保健饮料。
糊化温度:加入银杏重量5倍的水进行磨浆，设定糊化时间为20min，研究温度对银杏糊化效果的影响.可以看出，85℃时，可溶性固形物含量最大，悬浮稳定性最好，糊化效果最好，所以确定银杏的糊化温度为85℃。
糊化时间: 当糊化温度为85℃时，研究时间对糊化效果的影响。20min时，可溶性固形物含量最大，悬浮稳定性最好，糊化效果最好，所以确定银杏的糊化时间为20min
银杏酶解条件
设定料水比为1:5，在前期单因素试验的基础上，采用中温淀粉酶和碱性蛋白酶同时进行水解，以淀粉酶用量、蛋白酶用量、酶解温度、酶解时间为因素，以悬浮稳定性和得率为指标，采用Lq(34)正交表优化银杏乳酶解的最优参数。综合考虑，选取最佳方案为酶解采用0.3%中温淀粉酶、0.3%碱性蛋白酶，在酶解温度65℃、酶解时间30min时，得到的银杏酶解液较稳定。在此条件下做验证试验，测得酶解液的悬浮稳定性是2.766，得率是0.956，将其与正交试验中各方案所得实验值相比较，知最佳方案的酶解效果最好。
饮料风味的调配
按照上述工艺生产一批银杏乳和花生乳，以加水量、银杏汁:花生乳、蔗糖添加量为因素，以可溶性固形物和感官评价为指标，采用正交表优化银杏花生复合饮料风味配比的最优参数。综合考虑，选取最佳方案，即饮料复配时加一倍水量、银杏乳:花生乳为3：7、添加8%白砂糖时，得到的银杏花生复合饮料的风味最好。在此条件下做验证试验，测得复合饮料的可溶性固形物含量17.25,感官总分为10分，即采用最佳方案调配出的复合饮料的风味最好。
饮料稳定性
在单因素和正交试验的基础上选择复合稳定剂的添加量为0.08%黄原胶、0.6%海藻酸钠、0.06%琼脂.，以及复合乳化剂的添加量为0.14%聚甘油酷、0.04%蔗糖醋E-11、0.02%蔗糖酷E-15，测试其稳定性较好，至少在三个月以上。
结论
将糊化、酶解后的银杏乳液，与预先制备的花生乳进行复配，最佳生产配方和工艺条件为:加入银杏重量5倍的水进行磨浆，银杏浆在85℃糊化20min,随后采用0.3%中温淀粉酶和0.3%碱性蛋白酶在65℃酶解30min.复合饮料的最佳配方为银杏汁:花生汁=3:7、白砂糖8%、一倍水量.采用0.04%黄原胶、0.6%海藻酸钠、0.06%琼脂作为复合稳定剂，以及0.14%聚甘油醋、0.04%蔗糖醋E-11.. 0.02%蔗糖酷E-15作为复合乳化剂可获得较好的稳定性。将复合饮料在55℃、20MPa下进行二次均质处理，制备的复合型保健饮料口感细腻、风味独特、兼具有银杏和花生的营养价值.
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