芦荟全叶汁酸豆奶饮料配方技术的研发
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发表时间：2020-04-30 10:54
我国是大豆的故乡，大豆不仅营养丰富，而且富含多种生物活性物质，不含胆固醇，是健康食品的良好原料。 芦荟全叶汁酸豆奶饮料配方技术的研发芦荟是百合科多年生草本植物，富含多种活性物质，其中葱酿类化合物，不仅具有杀菌、抑菌、分解毒素、消除炎症和促进伤口愈合的作用，还有高效杀伤肿瘤细胞的作用;芦荟多糖具有提高人体免疫力和抗癌之作用。此外芦荟中还含有包括8种必需氨基酸在内的多种游离氨基酸和多种微量元素等。因而，芦荟被誉为“21世纪最佳保健食品’
利用大豆和芦荟为原料生产饮料，可以集大豆和芦荟的健康功效于一体。但是，在饮料生产中，由于芦荟所含的葱醒类化合物具有苦涩味，且易氧化褐变，该类化合物存在于维管束中同，因而以芦荟全叶汁为原料会带来饮料生产的变色变味等问题。此外由于芦荟、大豆均含有人们不易接受的风味物质，给研制工作带来一定的难度。同时，大豆蛋白的等电点较低，在酸性条件下，蛋白质易变性凝聚导致饮料的分层沉淀。因而。在研制芦荟全叶汁酸豆奶饮料时，风味及稳定性问题的解决应放在前位。
原料处理对风味的影响
大豆制浆时很容易产生豆腥味和苦涩味;芦荟亦具有生青味、苦涩味，同时在制汁加工中很容易发生褐变。因而，这两种原料的前处理效果如何将直接影响饮料的风味。
大豆中的豆腥味是脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的结果。加工中为了防止豆腥味的产生，在豆奶基的制作上，我们设计了综合处理的方案，全方位抑制豆腥味。首先选用优质大豆，用50%的柠檬酸调节浸泡水的pH为3.5左右，使其远离脂肪氧化酶的最适pH;采用预煮法，结合92--95℃
热水磨浆，进一步钝化脂肪氧化酶;接着采用真空脱气，除去已生成的豆腥味物质。经过联合处理制得的豆奶基基本无豆腥味。 在芦荟全叶汁的制备上，由于葱酿类化合物结构中含有酚经基，这些酚类化合物在酶的作用下，遇空气和阳光极易被氧化成黑褐色。实验中采用打浆前对芦荟叶片进行95℃左右热水烫漂灭酶处理，并在浆液中加人0.02%VC进行护色，取得了较好的效果。在处理芦荟的生青味和苦涩味问题上，用2%-3%的粉末活性炭进行脱色脱味，并在滤液中加人1.1%的R一CD进行包埋脱苦处理，效果良好
复合稳定剂的优选
大豆蛋白主要由球蛋白组成，其等电点在4.3左右，在调酸过程中很容易发生凝聚沉淀，调制好的成品在加热操作中稳定性也较差。为了提高芦荟酸豆奶饮料的稳定性，在调配上，我们采用添加稳定剂的方法，以使蛋白质粒子稳定地保持分散状态。考虑到CMC和PGA均能与蛋白质形成较为稳定的复合体而稳定蛋白质，试验中我们选用耐酸性CMC, PGA、单甘醋3种添加剂进行稳定性复
配，以沉淀率为标准，通过正交实验，观察不同复合稳定剂配比的影响，并了解构成稳定剂各成分的影响效果。 实验结果表明，不同复合稳定剂的影响不同，最佳配比组合为耐酸CMCO.06% ,PGAO.30%、单甘醋0.15%。此时离心沉淀率最低，与极差分析的结果相一致。
调酸方式的确定
不同的调酸方式对产品的稳定性有很大的影响。加酸时如果酸液不能速迅扩散均匀，将导致局部酸度过大，导致蛋白质变性凝固产生沉淀。实验中，我们对一次性倒人、边倒入边搅拌和边搅拌边滴加3种调酸方式进行了实验观察。结果是边搅拌边滴加的调酸方式的饮料离心沉淀率最低，为1.28%。推测:如果酸液以雾化的方式加人，效果一定会更理想，但由于实验条件所限，此法未能实施。在温度处理上，调酸前应将混合液的温度降至30℃以下，再滴加20%复合酸溶液。
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