野樱桃李果汁饮料配方的工艺技术研究
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发表时间：2020-04-29 10:15
野樱桃李又名为酸梅和樱李，为世界珍贵罕见的林果资源，仅分布于我国新疆伊犁霍城县地区.是世界重点保护物种、国家二级重点保护物种、自治区二级重点保护物种。野樱桃李果汁饮料配方的工艺技术研究野樱桃李集中生长在1000m-1600m的高山和人烟稀少无污染的纯自然的自然环境下，是天然的无公害的绿色食品资源。野生樱桃李种类繁多，调查显示新疆野生樱桃李可分为21个类型，随着野樱桃李物种类型的多样，使其使用价值、科研价值、综合开发价值也随即增高。
成熟野樱桃李果皮紫色，果肉橙黄色，平均单果重量为3.34g，可食部分约占75%。野生樱桃李有较高的蛋白质、维生素C、单宁、氨基酸、胡萝卜素、淀粉、可溶性糖。果浆中含有18种氨基酸，含有8种人体必需氨基酸和婴儿必需的组氨酸;基于野樱桃李营养及风味物质组成与大多数水果相比的显著优越性。为了更好的利用野樱桃李营养价值，大量的学者对野樱桃李进行了深人研究和探索，其中有野樱桃李果胶提取、色素的提取、营养成分及其性质等方面。
目前对野樱桃李饮料加工产品的研究很少。对野樱桃李浓缩浆的工业化生产技术的研究中，出现了生产过程中有成本过高和色素流失严重的问题。本试验对野樱桃李果汁饮料的加工工艺及稳定性进行研究，旨在充分利用野樱桃李资源，降低工业生产成木，简化生产流程，以最大程度保护其营养成分，并生产出口感协调的野樱桃李果汁，为野樱桃李果汁的工业生产提供依据。野生樱桃李是珍稀树种，生态范围十分狭窄，由于自然灾害及人为因素，急需加以保护，野樱桃李项目的实施、人工种植的启动，使该物种得到有效的保护和扩大。野樱桃李深加工项目的实施，对人工种植的基地建设和发展产生了推波助澜的作用。人工樱桃李的大面积栽种.增加了森林覆盖率，并起到涵养水份和防止水土流失，改善生态环境的作用，，可以减少灾害天气和风沙的发生频率和程度，达到提高森林覆盖率，绿化荒山、荒坡，维护生态平衡的目的。另外，对当地农产品的深加工起到了较好的示范作用，解决了当地农民卖果难的问题。樱桃李产业迅速向规模化方向发展，其速度和规模在当地经济发展中的示范和带动作用意义深远。
野樱桃李果汁生产工艺流程
原料验收--漂洗、预煮软化--去核制浆--酶解--调配(蜂蜜、白砂糖、稳定剂)--均质--脱气--灭菌灌装--成品
操作要点
原料处理: 应选用八成熟以上的新鲜野樱桃李，果实不得有流汁、青果、霖变、软烂、腐烂。将野樱桃李果实投放到漂洗塑料筐，一级漂洗池中均匀翻动漂去野樱桃李果实卜的泥土灰尘、拣出枝叶、变质果实、微生物等杂质。二级漂洗池进一步将野樱桃李果实漂洗千净，每两小时换·次漂洗水。所选用漂洗水均符合国家标准CI35749一2006《生活饮用水卫生标准》的要求。
野樱桃李原汁的制备:将野樱桃李果置入夹层锅中，加人水量以淹没野樱桃李果实为准，升温至55℃、保温10min，--15min，使野樱桃李果皮破裂，出现核肉分离的现象即可。去核后将带皮的果肉打浆，因野樱桃李果实中有大量的果胶，在打浆后加人每100.0g果浆加人0.01%的复合果胶酶，在40℃酶解80min，以降解果肉中大分子勃性果胶物质，提高果实出汁率。酶解结束后加热到80℃灭酶5min，再用200目的滤布进行过滤取汁，即为野樱桃李果原汁。
胶磨、均质: 将得到的野樱桃李原汁使用列管式杀菌机108℃杀菌60s后置入胶体磨破碎至颗粒盛125≤μm;最好破碎至≤75μm，以得到较好的口感;在20MPa均质后置于30MPa下均质，防止果汁出现分层、沉淀现象.
调配、脱气: 在配料桶中加人一定量的净化水(净化水:电导率控制在10μs/m以下)。加热至水温60℃以上，然后按白砂糖、蜂蜜、稳定剂顺序加料，充分搅拌均匀及定量，通过200目滤布进行过滤。野樱桃李果中含有大量的色素和Vc，本试验采用500w、40kHz，超声波脱气20min，为防止果汁中的氧气破坏Vc及其和其它成分反应，导致果汁的香气和色泽下降圈。
杀菌冷却: 用高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌温度115℃--130℃，时间20min，物料初始温度不小于95℃，出料温度(80±5)℃。
野樱桃李原汁添加量的确定
在配料桶中加入一定量的净化水(净化水:电导率控制在10μs/cm以下)，加热至水温60℃以上。取野樱桃李原汁添加量分别为70%、50%、90%、100%，进行果汁感官评分，确定最适原汁添加量。采用500w、40khz，超声波脱气20min。灭菌温度115℃--130℃，时间20s.
白砂糖添加量的确定
在配料桶中加人一定量的净化水.加热至水温60℃以上。在原汁添加量80%条件下，取白砂糖的添加量分别为5%、6%、7%、8%，进行果汁感官评分，确定最适白砂糖添加量。采用500w、40 kHz，超声波脱气20min。灭菌温度115℃--130℃，时间20s。
蜂蜜添加量确定
在配料桶中加入一定量的净化水，加热至水温60℃以上。在按照野樱桃李原汁添加量80%和白砂糖添加量6%条件下.取蜂蜜添加量分别为2%、4%、6%、8%，进行果汁感官评定，确定蜂蜜的添加量。采用500W、40kHz，超声波脱气20min，灭菌温度115℃-130℃，时间20s。
结论
野樱桃李果汁的最佳加工工艺为原汁添加量为80)%，蜂蜜添加量3%，白砂糖添加量7%，羧甲基纤维素钠(CMC一Na)添加量0.1%，此时综合感官评分最高为82;可得到一种组织均匀、色泽纯正，具有野樱桃李特有香气，酸甜适中，口感协调的野樱桃李果汁。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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