山葡萄果醋饮料配方的加工技术加工过程：原料选择→去梗→破碎→调整成分→酒精发酵→喷淋醋酸发酵→压榨→醋液→兑制→过滤→灭菌→灌装→成品

　　原料选择　剔除病虫果、腐烂果。

　　去梗破碎：用除梗机除梗，然后用果蔬破碎机破碎。破碎时注意籽粒不能被压破，汁液不能与铁铜等金属接触。

　　成分调整：含糖量如果不足15％，可用白砂糖补足。

　　酒精发酵：先把干酵母按8％的量添加到灭菌的500毫升三角瓶装果汁中进行活化，加果汁97克，温度32～34℃，时间为4小时；活化完毕后，按果汁5%的量加入广口瓶中进行扩大培养，时间8小时，温度为30～32℃；扩大培养后按10％的量加入到50L的酒母罐中进行培养，温度30～32℃，经12小时培养完毕。将发酵好的酒母添加到发酵罐中进行发酵，接种量为10％，温度保持在28～30℃，经过3～5天后皮渣下浮，醪汁含糖＜4克／升时酒精发酵结束。

　　醋酸发酵：将醋酸菌接种于由1％的酵母膏，4％的无水乙醇，0.5％冰醋酸组成的液体培养基，盛于500毫升的三角瓶中，装液量为100毫升。培养时间为36小时，温度30～34℃，然后按10％的量加入扩大液体培养基中。培养基由酒精发酵好的果醪构成，再按10％的量加入到酵母罐中进行培养。酵母成熟后，把其按发酵醪总体积的10％的量加入进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底，其上先要铺酒醪体积5％的稻壳和1％的麸皮，当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起，酒液通过假底流入盛醋桶，然后通过饮料泵由喷淋管浇下，每隔5小时喷林半小时，5～7天后检查酸度不再升高，停止喷林。

兑制：对产品进行检验，调节酸度，保证纯正的果醋风味。

过滤：用不锈钢网过滤。

杀菌：将果醋加热到75～80℃之间保持15分钟。 主要原料：

茶、桑、果树原料类——山葡萄

参考标准：

GB/T 15037-1994 葡萄酒GB/T 15038-1994 葡萄酒、果酒通用试验方法

基本要求：

色泽呈宝石红色，具有葡萄特有香气，酸味柔和，微甜不涩，无异味，无悬浮物、杂质、白醭，清凉透明。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323