酵母蛋白饮料配方技术的研发
信息来源：
人气：
发表时间：2020-03-09 10:28
酵母资源丰富，所含蛋白质品质优良，对于天然蛋白质资源不足的国家是很有发展前途的酵母蛋白饮料配方技术的研发。它尚可与豆乳、酷蛋白及其它蛋白质混合使用，以改变氨基酸组成。如配以咖啡、香料等辅料，可制成味美而又富于营养的低胆固醇饮料。以往采用的制造微生物蛋白饮料的方法，需要加热溶解，会造成营养成分的变性、分解，而且在中和处理时产生的盐，影响饮料的风味。。
工艺流程
原料酵母 破碎 脱水 溶剂洗涤 脱水 水(或醇)洗涤 碱处理 除去沉淀物 澄清液加热酸 等电点沉淀 分离 水洗 调整pH 干燥加水、添加剂 配制水溶液 均质 无菌罐装
制作方法
1、酵母。可用作原料的酵母种类很多，如酵母属、假丝酵母属、汉逊酵母属、毕赤酸母属、球拟酵母属、红酵母属等。培养酵母菌体的碳源，可使用糖类等原料。活酵母及干酵母都可作原料。用均质机、压榨机、超声波等物理方法，或用细胞壁溶解酶处理等的生化方法，破碎酵母菌体，这是使酵母蛋白易溶于水的重要步骤。破碎后，经离心分离或干燥，除去菌体所带水分，以减少下道工序中溶剂的使用量。 用混溶剂洗涤破碎了的酵母菌体。溶剂中的草酸或柠檬酸含量，至少在2%以上。处理温度较代时，含酸量最好高一些。混合溶剂的使用量应达到其所含的乙醇量为碎酵母菌体含水量的约3倍以上，而且为菌体干重的约2倍以上。洗涤温度不得超过70℃。超过70℃，乙醇会变性，效果不好。洗涤后，经过滤、离心分离等步骤除去溶剂。然后，最好再用水或乙醇洗涤，以便除去脱溶剂处理时残存的酸或水溶性色素，有助于提高下道工序碱处理过程中萃取蛋白质的效果。
2. 碱处理。 于35～80℃进行碱处理。处理时间因酵母种类、温度、碱浓度等条件而异，一般为10～12分钟。加热温度低于35℃，所得酵母蛋白的水溶性较差，80℃以上，则颜色转深，风味差，得率变降低。 碱液可采用浓度为0.6～1.2%(重量)的氢氧化钠水溶液或浓度为0.8～1.6%(重量)的氢氧化钾水溶液，并按低于50%的比例添加氨水。碱液的pH控制在11～13.5。pH如低于11，蛋白质的提取量降低，pH高于13.5，效果亦不佳。
3. 除沉淀。从碱处理后的溶液除去沉淀一般采用离心分离法，然后加酸将pH调整至4.5，进行等电点沉淀。无机酸及有机酸都可调整pH，如磷酸、盐酸、硫酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸等。
4. 洗涤。 沉淀物经离心分离后，用水充分洗涤。然后将此沉淀物的pH调整到6.5～8.0，pH太高会呈喊味；pH太低则水溶性变差，然后进行干燥。 酵母蛋白成分 干燥后得到几乎无味、无臭水溶性良好的酵母蛋白。粗蛋白含量78%、灰分3.5%、氮溶解指数96%、固形物溶解指数93%，脂肪含量2.2%。 饮料配制方法 配制饮料时，可将此酵母蛋白在室温(或稍加温)下，它按1～10%(重量)的浓度溶于水中。按1～6%比例添加硬化油 起酥油、椰子油、棉籽油及其他植物油，以及白脱、奶油等油脂，按0.05～0.5%的比例添加磷脂、蔗糖酯等乳化剂。尚可适量添加蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、玉米糖浆等糠类、咖啡、巧克力、香草、牛奶、水果得精、食盐、谷氨酸钠、丙氨酸、甘氨酸、维生素、无机盐等。 按此方法制成的酵母蛋白饮料配方技术的研发，营养较平衡，尤其适宜于作为儿童食品及病人食品。
工艺流程
原料酵母 破碎 脱水 溶剂洗涤 脱水 水(或醇)洗涤 碱处理 除去沉淀物 澄清液加热酸 等电点沉淀 分离 水洗 调整pH 干燥加水、添加剂 配制水溶液 均质 无菌罐装
制作方法
1、酵母。可用作原料的酵母种类很多，如酵母属、假丝酵母属、汉逊酵母属、毕赤酸母属、球拟酵母属、红酵母属等。培养酵母菌体的碳源，可使用糖类等原料。活酵母及干酵母都可作原料。用均质机、压榨机、超声波等物理方法，或用细胞壁溶解酶处理等的生化方法，破碎酵母菌体，这是使酵母蛋白易溶于水的重要步骤。破碎后，经离心分离或干燥，除去菌体所带水分，以减少下道工序中溶剂的使用量。 用混溶剂洗涤破碎了的酵母菌体。溶剂中的草酸或柠檬酸含量，至少在2%以上。处理温度较代时，含酸量最好高一些。混合溶剂的使用量应达到其所含的乙醇量为碎酵母菌体含水量的约3倍以上，而且为菌体干重的约2倍以上。洗涤温度不得超过70℃。超过70℃，乙醇会变性，效果不好。洗涤后，经过滤、离心分离等步骤除去溶剂。然后，最好再用水或乙醇洗涤，以便除去脱溶剂处理时残存的酸或水溶性色素，有助于提高下道工序碱处理过程中萃取蛋白质的效果。
2. 碱处理。 于35～80℃进行碱处理。处理时间因酵母种类、温度、碱浓度等条件而异，一般为10～12分钟。加热温度低于35℃，所得酵母蛋白的水溶性较差，80℃以上，则颜色转深，风味差，得率变降低。 碱液可采用浓度为0.6～1.2%(重量)的氢氧化钠水溶液或浓度为0.8～1.6%(重量)的氢氧化钾水溶液，并按低于50%的比例添加氨水。碱液的pH控制在11～13.5。pH如低于11，蛋白质的提取量降低，pH高于13.5，效果亦不佳。
3. 除沉淀。从碱处理后的溶液除去沉淀一般采用离心分离法，然后加酸将pH调整至4.5，进行等电点沉淀。无机酸及有机酸都可调整pH，如磷酸、盐酸、硫酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸等。
4. 洗涤。 沉淀物经离心分离后，用水充分洗涤。然后将此沉淀物的pH调整到6.5～8.0，pH太高会呈喊味；pH太低则水溶性变差，然后进行干燥。 酵母蛋白成分 干燥后得到几乎无味、无臭水溶性良好的酵母蛋白。粗蛋白含量78%、灰分3.5%、氮溶解指数96%、固形物溶解指数93%，脂肪含量2.2%。 饮料配制方法 配制饮料时，可将此酵母蛋白在室温(或稍加温)下，它按1～10%(重量)的浓度溶于水中。按1～6%比例添加硬化油 起酥油、椰子油、棉籽油及其他植物油，以及白脱、奶油等油脂，按0.05～0.5%的比例添加磷脂、蔗糖酯等乳化剂。尚可适量添加蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、玉米糖浆等糠类、咖啡、巧克力、香草、牛奶、水果得精、食盐、谷氨酸钠、丙氨酸、甘氨酸、维生素、无机盐等。 按此方法制成的酵母蛋白饮料配方技术的研发，营养较平衡，尤其适宜于作为儿童食品及病人食品。
上一篇：红枣露饮料配方技术的研发
下一篇：苦丁冰茶奶茶饮料配方的加工技术
