成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时提供饮料配方质量改良样品和产品方案，48 小时内提供新式茶饮产品原料饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和产品设计方案，酶解澄清条件的确定：苹果醋在贮存的过程中，容易产生浑浊，这主要是果醋中大分子物质如果胶、蛋白质、糖类等在放置的过程中，发生反应絮凝出肉眼可见的物质。通过果胶酶进行酶解果胶可以解决这一问题。由表4可知，最佳的酶解条件为A，B，C，这与实验结果完全吻合。在3个因素中，果胶酶的用量对果醋澄清度影响最大，其次是酶解时间。但进一步实验发现即。
醋酸发酵中接种量和发酵时间的确定：接种量的不同直接影响产酸速度的快慢。由图2可以看出随接种量的增加产酸速度有增加的趋势，8%的接种量产酸速度偏低，说明接种量小会明显影响发酵周期。12%与10%的接种量在产酸上差别不大，但12%的接种量浪费菌种，因此10%接种量比较适宜。当发酵时间超过84h后，酸度几乎不再上升，因此发酵时间控制在80h左右较好。
酒精发酵时间的确定：酒精发酵对产品品质和原料利用率影响很大，发酵时间过短会造成发酵不彻底，残留糖含量过高，发酵时间过长，增加产品生产周期，不利于产品品质。由图1可以看出，原汁液的糖度随着发酵的进行不断下降，酒度不断升高。这一变化在2d-3d最为明显，此时酵母生长旺盛，利用大量的糖，产生酒精、二氧化碳气体以及大量的热量。当发酵时间超过6d后，酒度和糖度变化不明显，此时糖分残留量很少，酵母代谢缓慢。由于发酵中基本不产酸，所以酸度变化不大。此时再延长酒精发酵时间，也不能提高酒度，因此确定酒精发酵时间为6d-7 d。
结果与讨论
醋酸发酵前酒精度的选择分别调整苹果酒液酒精度为4.5%，5.5%，6.5%，7.5%，接种量为10%，在30 ℃、120 rmin的条件下摇床发酵，每6h测一次酸度并记录平均值和计算产酸速度，酒精转化率。


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酒精发酵时间的确定：经活化后的酵母以8%的比例加入果汁中，搅拌均匀保温30℃培养，每隔1d测一次酒度、糖度、酸度，残糖降至0.4%以下终止发酵，确定酒精发酵时间。
实验方法