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黑米预处理

膨化：黑米的香气本身很淡，经220-250C膨化可使黑米的香气增加，同时可起到黑米的预糊化作用。

浸泡、粉碎：黑米外壳较硬，经浸泡组织软化，可使黑米中的可溶性成分溶出，提高出率。浸泡时采用热水进行，黑米和水的比例为1：5，浸泡软化后用胶体磨进行磨浆，1份黑米可得15份黑米浆

液化和糖化：黑米中的淀粉含量较高，不利于双歧杆菌和酵母菌的利用，故采用a-淀粉酶（活力单位为3万/g）和糖化酶（活力单位为10万/g）对黑米浆进行液化和糖化，促使黑米中的淀粉充分分解，其具体操作方法是线将黑米浆升温至70-76℃，加a-淀粉酶（添加量为100个单位/g黑米），保温40-60min后，冷却至60℃，加糖化（添加量为100个单位/g黑米），保温1-2h，然后升温至85-90℃灭酶

料、杀菌、冷却：将蔗糖、乳糖、葡萄糖经溶解过滤后加入黑米浆中，然后用超高温瞬时杀菌器经121C，5-8s杀菌，冷却至43-45℃接种。

双歧杆菌的活化、分离与驯化：双歧杆菌对外界环境及营养素的要求很高，其最适宜的基料为牛奶，对黑米的适应性很差，要想实现工业化生产必须进行活化、分离与耐氧、耐温、耐基质驯化，其具体方法详见参考文献5.

啤酒酵母：为了减少发酵成品中酒精的含量，增加成品饮料中特有的酵母发酵风味和营养物质，我们选用的是成品啤酒酵母

接种：根据成功的经验，我们选择啤酒酵母的接种量为1%，为了确定双歧杆菌的接种量，我们做了如表1所示的实验。随着接种量的增大，pH值下降速度加快，酸度增加；且随着发酵时间的延长，酸度也呈增加趋势，但至5h时，酸度变化缓慢，考虑到酸度对啤酒酵母的影响以及产品指标的要求，本实验选用双歧杆菌的接种量为3%.

单独发酵与混合发酵的选择

为了取得较好的饮料风味，我们对单独发酵与混合发酵进行了对比实验与分析，其结果为单独发酵，先接种3%的双歧杆菌，42℃发酵6h后，接种1%的啤酒酵母，13℃再发酵76h；C、D为混合发酵双歧杆菌和酵母菌同时接入，接种量分别为3%和1%，发酵时间为82h，发酵温度为13c.随发酵时间的延长，无论是单独发酵还是混合发酵，其pH值呈下降趋势；但发酵相同时间后，单独发酵酸度比混合发酵高，其原因是：在13℃下啤酒酵母迅速发酵产生乙醇，抑制了双歧杆菌的产酸。

发酵结束后，观测混合发酵与单独发酵液，发现混合发酵液色泽为琥珀色、透明、酸甜适口，具有双歧杆菌和酵母菌复合的特有的发酵风味；单独发酵液颜色呈砖红色，但不澄清，口感较混合发酵差。混合发酵温度易于控制，操作简单易行，较适合工业化生产

温度的选择：以混合发酵法，我们分别做了24-25 ℃，13-14℃的两组对比实验，结果发现24-25℃发酵的产品，酒度高，且有腐败酸味；而13-14℃发酵的产品，酒度适宜，发酵风味好，酸甜比适口，故我们选择发酵温度为13-14C.

时间的选择：发酵时间的选择以酸度和酒精度作为标准，当双歧杆菌接种量为3%、啤酒酵母接种量为1%时，发醒3-4天其酒精度与酸度较为合适。

过滤、调配：发酵好的产品必须经过过滤，可采用120目的过滤网，经过滤后的产品取样检验后进行酸度、酒精度、甜度的调整

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